5124
Традиционная кухня мордвы проста и здорова, однако в то же время таинственна и притягательна. Каждое яство славится уникальным вкусом и непередаваемым ароматом. Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, поэтому дичь частенько присутствовала на столе. Мордовская народная кухня не терпит острых специй: уксуса, горчицы, она ‒ натуральная.
В технологии приготовления мордовских блюд этнографы отмечают ряд специфических черт: пересол пищевых продуктов; молоко употребляется большей частью сквашенное; сыр, яйца, кашу готовят вкрутую; масло не топят; не применяют острых специй, перец, горчицу. Обычны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толчёной массы конопляного, а иногда льняного семени.
Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян ‒ бабань каша (бабья каша). По традиции при укладке матицы (потолочная балка) сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.
Пачат (мокш.) – блины
Ингредиенты: 1 стакан пшена (крупы), 350 гр. молока, 4 яйца, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 гр. дрожжей.
Способ приготовления: дрожжи необходимо растворить в молоке. Пшено нужно перемолоть и просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами и перемешать. Затем засыпать пшённую и пшеничную муку, также тщательно помешивая. По густоте тесто должно получиться, как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины как обычно, раскаливаем сковородку и смазываем её небольшим количеством топлёного масла. Блины должны получиться довольно толстые и иметь желтоватый цвет.
Пачалксеть (эрз.)
Ингредиенты: куриные яйца – 3 шт., кефир – 1 стакан, крахмал – 9 -11 ст. л., соль и сахар по вкусу, подсолнечное масло – 2 ст.л.;
Способ приготовления: молоко, сахар и яйца взбиваем венчиком, соль (по вкусу). Затем в общую консистенцию добавляем муку, которую желательно просеять. Причем добавлять муку и крахмал нужно постепенно, аккуратно перемешивая, чтобы не было комочков. Тесто получается жидким. Затем в тесто необходимо влить растительное масло и хорошо перемешать. Приготовленное тесто желательно оставить на 30 минут.
КУЛАГА
Ингредиенты:
солод, ржаная мука, сахар по вкусу, сушеные яблоки, ягоды калины.
Способ приготовления: солод разводят кипятком, дают настояться один час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки. Замешивают в полугустое тесто и ставят в протопленную печь, подгребая со всех сторон к чугунку горячие угли. Через несколько часов чугунок вынимают, добавляют калину и сахар. Потом вновь ставят в печь.
Офтонь мадя (мокш.)/Овтонь лапа (эрз.) ‒ «Медвежья лапа»
Способ приготовления: свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец по вкусу, все тщательно перемешивают, придают овальную плоскую форму («медвежьей лапы»), панируют в муке, затем в яйце и белом хлебе, нарезанном кубиками. Жарят на горячем растительном масле и подают к столу с овощным гарниром.
2015-08-31Традиционная кухня мордвы
Традиционная кухня мордвы Reviewed by Традиционная кухня мордвы on Авг 31 . Традиционная кухня мордвы проста и здорова, однако в то же время таинственна и притягательна. Каждое яство славится уникальным вкусом и непередаваемым ароматом. Rating: 0
Суронь пачат - суронь пачалксеть (пшенные блины)
Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку. Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Подают с маслом.
Продукты на порцию (в г): мука пшенная - 15, мука пшеничная - 60, сахар - 3, соль - 1,5, дрожжи - 3, маргарин для жарки - 5, масло - 10, молоко или вода - 115.
Сывелень прякинеть — сиволень пяряканят (вареные мясные пирожки)
Хорошо обработанные и промытые мясные продукты: печень, сердце, мясо говядину варят до готовности (мясо варят 1 час. 10 мин., субпродукты - 10-15 мин.). Затем мелко нарезают или рубят ножом, лучше в корытце тяпкой с добавлением репчатого лука, в готовый фарш для сочности добавляют небольшое количество бульона. Солят по вкусу и перчат. Фарш готов.
Приготовление теста: муку просеивают, кладут горкой на стол. В середине делают углубление, куда льют воду, предварительно смешанную с яйцом и солью. Замешивают крутое тесто. Делят на 10 частей, каждую часть делают в виде булочки, затем раскатывают лепешкой. На середину лепешки кладут приготовленный мясной фарш и защипывают, придавая форму вареника. Варят в кипящей подсоленной воде 10-12 минут. При подаче поливают сливочным маслом.
Продукты на порцию (в г): печень говяжья мороженая - 177, или печень свиная мороженая - 167, сердце мороженое - 196, говядина - 218, лук репчатый - 55.
Продукты на тесто (в г): мука - 200, яйцо - 23, вода - 90, соль - 5.
пуштаф алхт - пуштазь алт (печеные яйца)
Сырые яйца моют, протирают, кладут на противень или сковородку и ставят в печь или в духовой шкаф на 15 мин.
"Офтонь мадят" (Медвежьи лапы)
Свиную печень отмочить в молоке пару часов, прокрутить в мясорубке вместе со свининой. Обжарить мелкорубленный репчатый лук и чеснок и добававить в фарш. Туда же разбить 1 яйцо, добавить немного муки, соль и перец по вкусу.
Разрезать батон на на небольшие брусочки (это будут медвежьи когти) и взбить отдельно еще 1 яйцо...
Из фарша делать круглые и плоские котлетки (ввиде лап), выкладывать хлебные брусочки-когти (3-4 шт. на одну лапку), обмакивать в яйцо, обваливать в муке и обжаривать лапку с двух сторон на сливочном масле.
Калонь салведь (окрошка с рыбой)
В хлебный квас кладут отварной, нарезанный кубиками картофель, соленую отварную рыбу, свежие, натертые через терку огурцы и хрен, заправляют растительным маслом.
Продукты на порцию (в г): квас хлебный - 330, картофель - 68, треска соленая - 86, свежий огурец - 52, хрен - 8, масло растительное - 5.
Шапама лофца - чапамо ловсо (кислое молоко)
Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.
Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана — 30.
Мордовская кухня-http://www.finnougoria.ru/community/folk/13/detail.php?IBLOCK_ID=46&SECTION_ID=351&ELEMENT_ID=2353
Основу питания мордвы, как и других земледельческих народов, составляли продукты земледелия. Хлеб (кши) выпекался преимущественно из ржаной, пшеничной, реже - ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья.
По праздникам готовили лепёшки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша - у мокши, сюкорот - у эрзи). Кроме этого пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат - у мокши, прякат - у эрзи): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Блины (пачат - у мокши, пачалксеть - у эрзи) делали довольно толстыми из пшеничной, пшённой, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом.
Распространённым блюдом из пресного теста была салма: крутое тесто раскатывали полосками, затем отрезали кусочки и бросали в кипящий бульон.
Повседневным и обрядовым блюдом были разнообразные каши. Их варили на молоке, воде, заправляли коровьим или растительным маслом. Из ржаной муки готовили кулагу: муку разводили водой и ставили в печь томиться, для улучшения вкуса в неё добавляли ягоды.
Из молочных продуктов были популярны коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляли кислое молоко (шапама лофца - у мокши, чапамо ловцо - у эрзи). Мясо употреблялось для приготовления супов (шонгарям - у мокши, ям - у эрзи). Его тушили с картофелем, капустой, а также заготавливали впрок: солили, сушили, коптили.
Рыбу употребляли варёной, жареной, готовили из неё уху. Также было распространено соление, сушение, вяление рыбы.
Мёд употребляли в основном при приготовлении обрядовых и праздничных блюд. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, хмельное пиво - пуре.
Селянка
Печень 70 г, сердце 100 г, легкие 90 г, мясо 100 г, лук репчатый 30 г, морковь 10 г, соль.
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Тувонь сывель максо марто (Печень, жаренная со свининой)
Свинина 45 г, печень 35 г, лук репчатый 20 г, жир 5 г, гарнир 150 г, перец, соль.
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассируют. После этого мясные продукты заправляют пассированным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.
Щи из свежей капусты с курицей
Капуста свежая 125 г, картофель 80г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, масло сливочное 10 г, курица 50 г, чеснок - 2 дольки, соль.
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассированным луком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.
Пшеничные блины
2/3 стакана чистого пшена перемолоть в мельнице, просеять. 300 гр молока, 3 яйца, соль, сахар, дрожжи (растворить в молоке), пшенную муку смешать и добавлять муку пшеничную до получения теста консистенции сметаны. Дать подойти часа 2-3 и печь.
Блины получаются желтыми и пышными.
В мордовских деревнях их поливали топленым маслом и ели со сметаной и молоком.
Арям (напиток)
Молоко кислое 100 мл, вода 100 мл.
Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным.
Поза (напиток)
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.
Мордовская кухня
Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка - баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо - щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.
Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.
Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса - густой, вкусный, кремового цвета, напиток.
На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.
Рецепты блюд мордовской кухни
1. Щи с курицей из свежей капусты
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.
Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.
2. Цебярь шурьба (уха добрая)
Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.
Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.
3. Суп с печенью
В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.
4. Суп из крахмальной лапши
Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.
В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;
для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.
5. Пъяньти
Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8-10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.
6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.
7. Селянка
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.
8. Запеченное яйцо
Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.
9. Поза (напиток)
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи снебольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.
10. Арям (напиток)
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.
Молоко кислое 100, вода 100.
11. Пуре (медовка)
Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4-5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.
Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.
зяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу.
Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои времен-ные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыб-ного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300–500 км было привычным для «хода» охот-ника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой - по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население посто-янно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы - и угро-финнов в целом - не было огнест-рельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысяче-летий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отноше-ние к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались не-прикосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.
Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи счита-лось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.
Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в раз-личных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда реги-онов.
|
Короба и лукошки для переноса и хранения продуктов . |
По своему пищевомусырью традиционная мор-довскаякухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, зем-ляника, черника, клюква, куманика, водяника, мо-рошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы. Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видово-го состава нашло отражение в особенностях кули-нариифинно- угорскихнародов. Рыба кал (м, э.) была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только сте-пенью кулинарной обработки той или иной ры-бы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую(квашеную), соленую или варё- |
ную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использо-вать их субпродукты - печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообра-зие блюд из рыбы.
На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесногозверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, за- падни. Поэтому ловили в основном лесную птицу - глухарей, тетеревов, куро- паток, а из зверей - зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они дол- гое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пер- мяков была зайчатина . По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюдаиз зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего на- циональная технология их со временем была утрачена.
Типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетаниев одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на куриномбульоне.
Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заим-ствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда , а точ-нее - томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными от-варными или пареными (томлеными) овощами (паренки ).
|
Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних спосо-бов - сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от кос-тей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде. Продукты животноводства в основном употреб-лялись для приготовления обрядовых и празд-ничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в ва-реном виде как самостоятельное блюдо употреб-лялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. |
Л. Трембачевская-Шанина "Мордовка с кувшином" , 1967 г. |
Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э. ). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пиро-гов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода » : голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березо-вый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пу-чок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской , Тамбовской и Пензенской об-ластей .
Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в пер-вые блюда.
Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца ал (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на мо-лянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия.
Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жи-ром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.
Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу , из пряных трав - жеруху , хрен , ложечную траву , лук , сарану , борще-вик , лесной хвощ (пермский подвид), крапиву , молодую сныть .
Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его исполь-зовали для приготовления очень многих блюд.
Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употребля-лось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуреч-ный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, ща-веля варились щи капста лям (м.). Из пшена с добавлением небольшого коли-чества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.)
До XIX в. большое место в питании занимала репа . Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чис-тили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельногокрахмала готовили лапшу .
Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимство-вана у русских вместе с названием.
|
Грибы - также существенный элемент национального пищевогора- циона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат. Особое место в кулинариифинно- угорскихнародов занимает исполь- зование зерна и каш из него. Мордва и марийцы, тесно связанные с наро-дами Нижнего Поволжья ,предпо- читают пшено, хотя перловка, полба и рожь (чёрнаякаша) также долгое время считались основным сырьём- |
Грибы являются традиционным мордовским продуктом питания. На фото: белые грибы в окрестностях Зубовой Поляны, 1980 г. |
для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячиммолоком, с добавлением лесныхтрав и лука.
Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейны-ми и общественными религиозными праздниками.
В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян - бабань каша (бабья каша ), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши ), с которого и на-чиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу , считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял роди-телей с прибавлением всемье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.
Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам . Зерно размалывали, бро-сали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заква-шивался и парился в печи.
Особенностью использования зерна является также фаршированиекрутыми ка- шами (в основном, пшенной) свиныхкишок и обжаривание их в сале.
К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели - овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овся-ного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отсто-яться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сда-бривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распро-странением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.
В XV-XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контак-тов с русскими и татарами знакомятся с пшеничноймукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ог-раниченно, и это побуждает создавать особые мясо- тестяныеблюда, где тестя-ная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовскойкухне небольшие кусочкисала облепляют тестом, и полученные та-ким образом « галушки» отваривают и обжаривают, получая типично националь-ное блюдо цёмарт .
Любимое блюдо мордвы - блины пачат (м.), пачалксеть (э.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пыш-ные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с моло-ком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкимиблинами из пресноготеста.
Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обра-щения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста - «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины.
Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша . Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее - из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски.
Мордва-мокша из кислого, круто замешанного теста готовила навсемат (ма-калки ) : тесто раскатывали длинной полоской, затем от него отщипывали неболь-шие кусочки, макали их в конопляное масло, складывали в горшок, варили в пе-чи. Из пресного теста готовили салмат (м., э.). Кусочки его скатывали в шари-ки и бросали в кипящую воду.
Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приго-товления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняц- ких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого мо- лока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской - старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его вы- носили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.
|
Пахталки для приготовления масла . |
Из кислогомолока делали напиток - ирьян , с добавлением соли. Для более длительного хране-ния из кислого молока делали пресованую массу - кольцягат . Еётакжемогли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой . Из молока делали творог (топо, м., э. ), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самар-ская мордва делала сыр - крут . Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, что-бы он всегда был мягким. |
Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновид- ность сыра - мичке . Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.
Приприготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбива- ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе- ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь- зовали как напиток.
Садоводствобылоразвитослабо, поэтомусладкий стол относительно скромен - в основном в питании использовали дикорастущие растения: калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов . К на-циональным кондитерским изделиям можно отнести пирогис тертой сушеной черемухой, сосвежей калиной (чевчелень-прякат ) и пироги с щавелем , слегка подслащенным сахаром или мёдом.
Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На ос-нове мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальныеобрядовые и празд-ничныеблюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовуюбрагу, наиболее древний напиток (хмельноепиво) - пуре (секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси ме-да, хмеля и ячменя.
|
Утварь для приготовления позы: |
До нас дошла только брагаизсве-клы - поза , ставшая националь-ным напитком. С ней связан сбор лесногохмеля.Этадобавкаво мно-гом и определила оригинальность народного напитка, который оли-цетворяют с бодростью и здоровь-ем. Поднимая чащу с позой, не зря восклицали: "Мордовскую позупьёшь - здоровье наживешь!" Случалось это перед каждым боль-шим праздником. А если хозяйка не ленилась, то и в будни пили позу. Была бы только сахарная свекла, а уж позаню - так ласково зо- |
Вут мокшане брагу - могла ещё совсем недавно приготовить любая женщина (рецепт ). Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней: много выпьешь - мало съешь! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь - полбеды наживешь, водку пьёшь - совсем пропадешь» ,- гласит мордовская пословица. Поза и в радости - свадьбе, и в горести - тризне - всегда была в чести.
Средимордвы-мокшисуществовалобычай- авань поза (женскаябрага), ко- торый справлялся весной, через неделю после Пасхи . Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались поже-лания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где ее приготовили, в дом, где в следующем году пов-торится этот ритуал.
Из безалкогольных напитков был широко распространен квас . Часто употреб-лялось разведенное водой кислое молоко и пахта.
Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы.
Много обрядовыхблюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш , который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаноготеста или пшеничноймуки с начинкой в 7-12 сло-ёв: нижний слой из пшеннойкаши, затем из творога, особые слои составляли варенаякурица, куриныеяйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обяза-тельно украшали выпеченными из пресноготеста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером.
|
Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах "груди молодушки" с начинкой из творога, сопровождавших специальное моле-ние в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке , чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяноймуки.Пеклиегоиз кислоготеста на закваске. Тесто раскла-д ывали в формы или просто клалина капустные или другие листья. По празд-никам готовили лепешки из сдобноготеста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э .). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.) : овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начи-ная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря ) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха. Будничное питание трудового крестьянства в прошлом было однообразно и бед- но, особенно во время частых постов. Лишь в воскресные дни и в большие праз- дники пищу старались разнообразить: пекли блины, пироги, готовили пель-мени (хотя вообще пельмени готовили крайне редко, их можно отнести к числу сезонных блюд: для начинки пельменей использовались каша, картофель, капус-та, в Саратовской губернии пельмени представляли собой кусочки пресного теста с капустой, сваренные в воде с добавлением незначительного количества муки), делали яичницу. Пищу принимали три раза в день. Завтрак по объему ма-ло чем отличался от обеда. Обычно к завтраку варили суп или лапшу и карто-фель, кисели, салму. Обед состоял из щей или супа, каши, а часто еще и карто-феля. На ужин ели, подогревая, оставшиеся блюда от обеда или варили карто-фель. Пищу готовили на весь день утром в печи, которую топили один раз. Варила пи-щу свекровь, а в больших семьях ей помогали остальные женщины. В обязанно-сти снох входило обеспечение кухни дровами и водой. У мордвы не практикова-лась раздельная еда женщин и мужчин, существовавшая у многих народов. Обы-чно трапезы совершались всей семьей, за общим столом. По материалам Н.
Мокшина, П. Мезина,В. Похлёбкина, В. Колмыкова _____________________________________________________________________ Вот
как описывает этнограф действие
«хорошего» (приготовленного по правилам) пуре: «Как только
выпьешь ковшичек, так и отяжелеешь. Его много пить нельзя: быстро
разыгрывается кровь, и человек наливается какой-то тяжестью. От
него пьянеют ноги, руки и даже, как говорит мордва, «ухи». Все
обвисает. Пуре пьют только на сытый желудок. Одновременно с ним
нельзя ни в коем случае пить любой другой алкогольный напиток. После
пуре тянет резко ко сну, и человек может проспать пять-шесть часов
кряду, хотя формально крепость пуре едва достигает 16-18°». |
Язык проекта:
изучение традиционной национальной кухни, приготовление национальных блюд и введение ее в повседневную жизнь приводит к сплоченности семьи, дружбе и гостеприимству.
1. НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ МОРДОВСКОГО НАРОДА
1.1. Из истории мордовской кухни
Традиционная кухня мордвы проста и здорова, она была связана с религиозными верованиями, обычаями, условиями хозяйствования.
Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе. Тетерева, рябчики, зайцы - на них ставили силки. Язычество не ставило никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало - соленое, копченое, отварное, а также добавляли его и в другие блюда, например, в каши, заворачивали в тесто (чомары).
Мордва обычно селилась по берегам рек, поэтому рыба была основной пищей: ели ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена). Любовь к рыбе сохранилась и до наших времен. Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбы: соленой, копченой, жареной.
С давних времен мордва занималась земледелием. Выращивали на огородах картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редис, хрен, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму в больших кадушках квасили капусту, которая была хорошим подспорьем для многодетных семей в зимнее время. Также большими бочками с осени заготавливали огурцы, грибы.
Картофель обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Особо почитали лук, который составлял любимую национальную приправу мордвина.
Большое место в кулинарии занимало использование зерна. Мордва предпочитала пшено. Варили каши с добавлением масла, молока, лесных трав и лука. Среди традиционных кушаний была и лапша. Её готовили из муки и крахмала на воде или молоке.
Существенное значение в питании мордвы имели куриные яйца. У мордвы яйца считались символом плодородия. Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Яичница была и есть обязательным блюдом на Троицу.
Хлеб мордва употребляла в пищу с глубокой древности. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.
Также пекли пироги с начинкой из грибов, щавеля, ягод, мятого картофеля, капусты, моркови. Без них, как и без блинов, не обходился ни один праздник.
1.2. Рассказы моей бабушки
Мне захотелось продолжить исследование и выяснить у своей прабабушки, что они готовили в деревне много лет назад.
Мою прабабушку зовут Зотова Мария Ивановна. Вот уже 77 лет живет она в селе Енгалышево и, конечно, много знает о национальной кухне.
Еда зависела от времени года. Летом кушали окрошку на квасе, отваривали картофель в мундире, а затем толкли со свиным жиром. Картошку ели с огурцами или с капустой. Пили скисшее молоко, квас (позу ). В печках в чугунках уваривали до коричневого цвета молоко, потом добавляли закваску и получалось вкуснейшее чапамо ловсо (ряженка). Пекли открытые пироги с разнообразной начинкой: из конопли, моркови, картофеля, щавеля. Часто варили кашу (любимой была пшённая), заправляли конопляным маслом. На зиму обычно резали свиней, поэтому на столе были блюда из мяса. Его отваривали большими кусками. По большим праздникам всем семейством лепили пельмени. Для этого в специальных корытах мелко рубили мясо, а в фарш добавляли много лука и воды для сочности. Очень любили и часто делали холодец с добавлением чеснока. Зимой всегда были солёные огурцы, квашеная капуста и мочёные яблоки. Часто, в том числе и на праздники, пекли блины (из пшённой или пшеничной муки).
Мы с мамой записали рецепты нескольких мордовских блюд, о которых рассказала нам прабабушка.
2. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Цебярь шурьба (уха добрая) . Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист.
Суп с печенью. В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того, как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Суп из крахмальной лапши. Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают. В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Пъяньти. Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой) .Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Селянка. Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
2.1. Обрядовые блюда
Приготовление многих блюд мордовской кухни связаны с традициями и обычаями, которые соблюдаются у нас в деревне и по сей день.
Первый день Нового года встречают обильным столом: разнообразные пироги, каши, холодцы – чтобы год был удачным.
Накануне Рождества по деревне ходит молодежь и колядуют. Для них пекут специальные пирожки с разнообразной начинкой – калядань прякат .
Всю неделю Масленицы – одного из самых любимых в деревне праздников – в каждом доме пекут блины, символ солнца. У каждой хозяйки свой рецепт приготовления, который она держит в секрете.
На весенний праздник Благовещенье обязательно пекут из теста жаворонки, а на Вознесение – лепешки с поперечными полосками, как лесенка.
Праздник Пасхи встречают крашеными яйцами, куличами, большим количеством пирогов и специально приготовленным на праздник пивом – инечинь пуре.
На Троицу на каждой улице под березой, которая у нас считается священным деревом, собираются женщины, варят клецки (бабань салму) и яичницу.
На всех праздниках, на поминках, по воскресеньям с давних времен обязательным блюдом на столе являются блины.
2.2. Мордовские блины
Мне захотелось самой научиться готовить настоящие мордовские блины по старинному рецепту моей бабушки.
Мордовские блины отличаются от русских тем, что кроме пшеничной муки в нее добавляют пшенную, ржаную или гречневую и вбивают много яиц. Блины получаются толстыми и очень вкусными. Их едят с молоком, маслом, мёдом.
Ингредиенты: 1 стакан пшенной муки, 350 грамм молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 грамм дрожжей.
Приготовление. Дрожжи необходимо растворить в молоке и пока отставить в сторонку. Пшенную муку просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами, перемешать. Затем засыпать пшённую муку, также тщательно перемешать. Постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку. Тесто должно быть густым, как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины. Раскаленную сковородку перед каждым блином смазываем небольшим количеством топлёного масла. Блины получаются толстые и имеют желтоватый цвет. Если добавить гречневую муку, то цвет блинов будет серовато-коричневый.
Мордовская кухня — кухня финно-угорского народа Мордва, преимущественно проживающего на территории Республики Мордовия, входящей в состав Российской Федерации. Здесь нужно сделать оговорку, что на самом деле мордва делится на два субэтноса — эрзя и мокша. Так что, говоря мордовская кухня, мы подразумеваем кухни все-таки двух народов.
На формирование мордовской кухни большое влияние оказали образ жизни и особый уклад хозяйства, которые финно-угорские народы вели с незапамятных времен. Исторически мордва, в первую очередь, это народ собирателей, охотников и рыболовов, и только потом растениеводов и животноводов. Поэтому большую часть рациона мордовской кухни составляют блюда, ингредиенты для которых были либо собраны, либо пойманы в природе. Стоит также отметить, что во время формирования мордовской кухни люди были язычниками, и это подразумевало особое отношение мордвы к природе. Например, тех, кто ловил рыбу во время нереста или добывал неокрепших детенышей диких животных, запросто могли выгнать из общины или даже казнить.
Также стоит отметить существовавшее влияние русской кухни. В частности, оно принесло такие продукты как томаты и картофель.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Самыми популярными продуктами растительного происхождения в мордовской кухне являются различные травы, зерновые и овощи. До XIX века лидером мордовской кухни была репа, однако с приходом картофеля ее роль становилась все меньше. Также большую популярность имела капуста. Обычно ее выращивали в больших количествах, что позволяло питаться ею не только в теплое время года, но и заготавливать на зиму. Для придания блюдам сладости часто использовались тыква и свекла. А вот морковь считалась детской едой — обычно ее выдавали детям в качестве десерта в сыром виде.
Многие современные хозяйства выращивают капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, фасоль, свеклу, репу, редьку и тыкву. Летом и осенью едят много фруктов в свежем виде.
Еще одним из столпов мордовской кухни являются грибы. Знание секретов приготовления тех или иных видов грибов позволяло мордве использовать в пищу практически все встречающиеся виды грибов, не деля их на съедобные и ядовитые. Грибы варили, солили, жарили, мариновали и сушили.
Зерновые всегда занимали особое место в мордовской кухне. Финно-угорские племена в основном использовали пшеницу, ячмень, полбы и рожь.
Мясо и рыба
Рыба — самый значимый продукт мордовской кухни. Рыбные блюда в мордовской кухне готовятся с использованием самых разных кулинарных техник. Рыбу здесь варят, вялят, сушат, солят, квасят, коптят, замораживают и даже подают в сыром виде. В качестве ингредиентов для приготовления пищи использовали печень рыб, икру, молоку и рыбий жир.
Очень редко встречаются кухни, где лидером среди мяса животных являются не говядина или баранина. Мордовская кухня как раз такое исключение, так как она отдавала в свое время предпочтение зайчатине. Самое большое количество мясных блюд было именно с мясом зайца. Связано это, конечно же, с охотничьим прошлым этого народа. Однако русское влияние и здесь имело место. И в этот раз, к сожалению, негативное. Дело в том, что в связи с религиозными запретами, зайчатина среди христиан была не в ходу, и соответственно, после крещения мордвы запрет распространился и на них. Некоторое время после принятия христианства мордовская кухня еще сохраняла все это богатство рецептов блюд из зайчатины, благодаря людям, которые готовили эти блюда фактически подпольно, однако со временем это наследие было практически полностью утрачено.
В древние времена также в пищу употребляли конину, но позже ее стали использовать только в ритуалах, связанных с поклонением лошадям.
Для приготовления современных блюд мордовской кухни самым распространенным видом мяса является говядина. Обычно оно используется в качестве начинки для мучных изделий или в качестве ингредиентов для супов. В качестве самостоятельного блюда мясо в мордовской кухне используется редко.
Из мяса птицы чаще всего в мордовской кухне встречается дичь: тетерев, глухарь, куропатка.
Еще одной особенностью мордовской кухни является сочетание в одном блюде различных видов мяса. То есть здесь блюдо может состоять из мяса птицы и рыбы, или из мяса животных и рыбы, а есть и такие блюда, где встречаются все три компонента.
Мясо и птицу тушат, запекают и варят. В финно-угорской кухне не было жареных мясных блюд, кроме тех, что были заимствованы из татарской кухни в XIX веке. Самым древним методом консервации была сушка. Предварительно вареное мясо сушили в духовке или на солнце. Жир из бульона собирали и использовали для приготовления пищи.
Также стоит отметить, что отношение к природе, о котором мы писали выше, не позволяло мордве небрежно относится к пищевым отходам от мяса и рыбы. Поэтому здесь этих самых пищевых отходов практически не было. Всё, что можно использовать в пищу находило отражение в каком-нибудь из многочисленных рецептов мордовской кухни.
Молочные продукты
Молоко также занимает большую часть мордовской кухни. Молоко и пили в чистом виде, и использовали в качестве ингредиента для блюд, как например, в лапше на молоке. Также из него делали сыры, творог и кисломолочные продукты.
Специи
Травы, такие как кресс-салат, хрен, лук, борщевик, полевой хвощ, крапива и сныть, использовались для приготовления блюд вместо специй.
Традиционные блюда
Хлеб
Кши — подовый хлеб, наиболее популярный вид хлеба в мордовской кухне. Такой хлеб выпекали без формы, на полу печи (называет «под»), отсюда и название. В мордовской кухне его готовят как из ржаной муки, так и из пшеничной, полбяной или ячменной. Хлеб является основой многих мордовских ритуалов.
Супы
Щи — традиционный мордовский суп из капусты. Обычно готовится на курином бульоне с добавлением картофеля, а также лука и моркови. Выделяют щи с курицей (сараз ям) и мясные щи (сывель ям).
Шурьба или штюрьба — мордовская уха из речной рыбы, обычно готовят с большим количеством лука. Шурьбу часто готовят на двойном бульоне. Сначала варят бульон из мелкой рыбешки, затем его процеживают и кладут куски крупной рыбы.
Баланда — молдавская похлебка, которую готовят из зелени, овощей и манки, сваренных в молоке.
Суп из печени — готовится на говяжьем бульоне, с картофелем и кусками предварительно обжаренной печени.
Суп из крахмальной лапши — молочный суп с лапшой, приготовленной из нарезанных на тонкие полоски крахмальных блинчиков.
Калонь салведь — мордовская окрошка с вареной рыбой, готовится на хлебном квасе.
Главные блюда
Овтонь лапат — национальное мордовское блюдо, которое можно отведать в любом национальном мордовском заведении. Название его переводится как «медвежья лапа». Но готовят овтонь лапат не из медвежатины, а как оформляют в виде большой котлеты, приготовленной из мясного фарша (обычно — говядина, свинина и печень) с луком, яйцом и специями. Украшают овтонь лапат ржаными сухарями, выкладывая их в виде медвежьих когтей.
Пачат — традиционные мордовские блины. Их готовят из ржаной, пшеничной, просовой или гороховой муки, делают густыми и толстыми, как оладьи. Иногда в тесто добавляют вареную картошку. Пачат обычно подают с молоком и медом.
Цеманат — эрзянские вареники со свиным салом в качестве начинки.
Прякинеть — мордовские вареники с субпродуктами, подаются обычно в горячем виде со сливочным маслом. Прякинеть также известны как «мордовские вареные пирожки».
Нумолонь пряча — традиционные мордовские вареники с рубленой зайчатиной.
Селянка — традиционное мордовское сытное блюдо из нескольких видов мяса и субпродуктов (печень, сердце, легкие), запеченных в керамическом горшочке.
Лапшевник — мордовская запеканка из лапши, залитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Лапшу часто делают из тонко нарезанных блинов.
Шонгарям — пшенная каша на молоке.
Бабья каша или бабань каша — ритуальная каша из пшена, которую готовили в последний день невесты дома, а также на поминки или крестины.
Пъяньти — кусочки говядины, тушенные в сметанном соусе.
Пуштазь алт — мордовский способ приготовления яиц, при котором вымытые сырые яйца запекают в печи или духовке в течение 15-20 минут.
Салаты и закуски
Маринованные огурцы — очень популярны как заготовка на зиму. Их используют как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления блюд.
Валдо якстере вий — мордовский салат из свеклы с кусочками сыра, заправленный подсолнечным маслом.
Десерты
Топонь оришкат — маленькие сладкие творожные шарики, обжаренные во фритюре. Любимое детское лакомство из мордовской кухни.
Груди молодушки — так называют в мордовской кухне сладкие булочки с творогом, похожие на ватрушки. Груди молодушки считаются ритуальным десертом и готовятся для жениха в ночь перед свадьбой как символ того, что у жены будут груди, полные молока.
Напитки
Ржаной квас — любимый напиток в мордовской кухне. Готовится из ржаных сухарей и ржаной муки с дрожжами и сахаром.
Арям — охлаждающий напиток из кислого молока, разбавленного холодной водой.
Чапамо ловса (или шапама ловца) — очень густой напиток из топленого молока. Подают обычно с сахаром, ягодами или фруктами.
Алкоголь
Поза — слабоалкогольный напиток из сахарной свеклы с добавлением ржаной муки, солода, хмеля, дрожжевой закваски и воды. Раньше поза считался ритуальным напитком.
Пуре — мордовский слабоалкогольный напиток из меда с пергой, похожий на пиво или вино. В старину считался ритуальным напитком.
Сервировка и этикет
Ритуальные трапезы в Мордовии были связаны с сельскохозяйственным периодом, семейными и праздничными днями. Например, пшенная каша была не только вкусной едой, но и ритуальным блюдом на свадьбах, крестинах и поминках.
Рецепты
Манники — традиционные мордовские блины из манной крупы. Ингредиенты — Манники: манная крупа — 1 стакан, пшеничная мука — 1,5 стакана, молоко — 300 мл, вода — 300 мл, яйца — 3 шт., сахар — 3 ст. ложки, сухие дрожжи — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка,…
Шурьба — мордовская уха. Готовят ее обычно на двойном рыбном бульоне. Сначала готовят бульон из мелкой рыбки или голов и плавников от крупной. Затем первичный бульон процеживают и кладут куски большой рыбы. Из специй добавляют только соль, черный перец и лавровый лист. Также непременно кладут много лука, обычно целыми…
Валдо якстере вий — традиционный мордовский салат из свеклы с козьим сыром. Название переводится с мордовского как «алая сила». Ингредиенты — Валдо якстере вий: свекла — 2-3 шт., козий сыр или творог — 100 гр, подсолнечное масло — по вкусу, соль — по вкусу, зелень — для украшения. Рецепт…
