Квашеная капуста рецепт целыми кочанами. Квашеная капуста кочанами. Квашенная капуста кочанами

Капуста квашеная кочанами. Заквашенные целиком кочаны или их большие куски обладают несколько специфическим вкусом и послужат отличным украшением стола. Кроме того, большие листья от заквашенных целиком кочанов, годятся для приготовления очень вкусных голубцов-сарма.
Ингредиенты: Расчет на 100 кг выхода: капуста белокочанная зимних сортов 109 кг, морковь 2,5 кг, соль 2,5 кг. Можно добавить кислые яблоки (антоновку), клюкву или бруснику (5 кг на 100 кг капусты), пряности по вкусу (например 18 гр. тмина).
Как готовить: Нужно использовать свежую зрелую капусту среднепоздних или поздних сортов. Подмороженную и гнилую капусту использовать нельзя.
Плотные кочаны очистить от зеленых листьев, удалить верхние части кочерыжек. Большие кочаны разрезать на части. На основании кочерыжек сделать крестообразные надрезы и засыпать туда немного соли. Вес кочанов должен быть не более половины веса всей капусты. Остальную капусту и очищенную промытую морковь нашинковать или нарубить. Перемешать рубленную (шинкованную) капусту с морковью и солью, добавить клюкву или бруснику (при их использовании), а также тмин или другие пряности по вкусу.
Уложить на дно бочки слой капустных листьев (некоторые кулинары рекомендуют также посыпать дно бочки тонким слоем ржаной муки). Уложить капусту и кочаны в промытую и ошпаренную бочку (или другую тару), плотно заполняя промежутки между кочанами нашинкованной или рубленой капустой и яблоками при их использовании). Желательно, чтобы все кочаны были покрыты сверху шинкованной или рубленой капустой. Капусту следует утрамбовывать, чтобы она дала сок. Не следует заполнять бочку до краёв, т.к. иначе часть сока может вылиться из бочки при квашении.
После укладки покрыть капусту промытыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопчатобумажной тканью, сверху положить хорошо промытый деревянный круг (не фанерный, чтобы в капусту не перешли вредные вещества из фанеры!), поверх круга положить гнёт весом в 15% от веса капусты.
Если выделившийся сок не покроет капусту полностью, тогда нужно будет добавить в бочку охлаждённый 3% раствор соли, приготовленный на кипяченой воде (100 г соли на 3 литра воды).
Через 2-3 дня начнётся процесс заквашивания. Оптимальная температура - 15 - 22 градуса, при ней заквашивание происходит за 10-15 дней. При температуре 6-10 градусов заквашивание может длиться 30 дней и более. При заквашивании на поверхности рассола появятся пузырьки, а затем пена, которую надо удалять. Признак завершения заквашивания - раствор становится прозрачным и кислым на вкус без горечи.
По окончании заквашивания бочку с капустой нужно поместить в прохладное место (0-3 градусов) и снизить гнёт до 10% от веса капусты. При хранении капусты следует следить, чтобы она была покрыта рассолом. При появлении плесени её следует удалять. Ткань, деревянный круг и гнёт следует время от времени очищать и ошпаривать кипятком.
Одновременно с заквашенными кочанами вы получите обычную квашеную капусту (см. рецепт

Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму квашеную капусту.

Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.

Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Существует несколько видов квашеной капусты - шинкованная, рубленая и кочанная.

В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже - шинкованную.

Кочаны перед квашением зачищают - удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья и измельчают.

Измельчают и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берут в количестве 3 процентов от веса подготовленной капусты (300 граммов моркови на 10 килограммов капусты).

Соль должна быть пищевая, мелкая, кладут ее из расчета 2 - 2,5 процента от веса капусты (200 - 250 граммов на 10 килограммов капусты).

Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.

Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она не пустит сок. После этого ее закладывают в бочку, и каждый слой толщиной 20 - 40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают хорошо вымытыми капустными листьями.

Закончив закладку капусты, ее закрывают сверху зелеными капустными листьями, затем салфеткой, кладут подгнетный кружок и накладывают груз. Через сутки на поверхности подгнетного круга должен появиться рассол.

Первым признаком начавшегося брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.

Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты. При брожении ее образуются хазы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на вкус готовой капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые один-два дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Протыкание повторяют раз пять или шесть, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.

После осадки капусты (на 20 - 30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, убрать верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный груз надо вымыть горячим содовым раствором, а салфетку - сначала в воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится.

Если через два-три дня рассол не появится сверху капусты, то груз надо увеличить или же долить бочку рассолом.

Лучшей температурой для периода квашения является комнатная, для зимнего хранения - от 5 градусов тепла до нуля.

Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение. К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ).

В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и приятный кисло-соленый вкус.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 - 20 дней.

При квашении капусты можно вносить чистые культуры * некоторых бактерий, необходимых для брожения. В этом случае молочнокислое брожение начинается сразу, подавляя развитие ненужных микроорганизмов.

* (Чистые культуры - это выращенные на определенной питательной среде микроорганизмы. )

Введение чистых культур ускоряет процесс квашения капусты и создает условия для получения лучшего качества готовой продукции - она приобретает приятный вкус и запах. Капуста лучше сохраняется, меньше разрушается витамин С.

Закваска представляет собой чистую культуру молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар в молочную кислоту без побочных продуктов.

Чистую культуру молочнокислых бактерий можно выписать из Всесоюзного института сельскохозяйственной микробиологии (гор. Ленинград, Герцена, 42), который рассылает их в пробирках.

При хранении в прохладном месте закваска не теряет своих качеств в течение одного месяца.

Готовят рабочую закваску следующим образом.

Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщевом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Воду в кастрюле медленно нагревают и затем кипятят в течение часа.

После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 кубических сантиметров. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20 - 30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она сохраняется не дольше трех-четырех суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты с солью.

Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которыми можно получить вкусную квашеную капусту.

Можно вместо клюквы класть в капусту бруснику, в таком же количестве.

Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине.

Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4-процентным рассолом (400 граммов соли на ведро воды), Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Целые кочаны и половинки можно солить и совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленую капусту и т. д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты. Требуется протыкание палками.

Существует также способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение двух-трех минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

На Украине широко практикуют квашение капусты с маринованными грибами и пастернаком. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее перемешивают с измельченными маринованными грибами и раскладывают в стеклянные банки. При этом требуется герметическая укупорка.

Капусту с пастернаком готовят как обычно, но в качестве пряностей, кроме моркови, берут еще и пастернак. Измельченные морковь и пастернак добавляют в капусту при перетирке ее с солью.

Можно заквасить капусту и со столовой свеклой, которую предварительно бланшируют в кипятке две-три минуты, охлаждают, очищают и нарезают кружками или квадратиками. Можно свеклу пропустить через шинковку, как и морковь.

Загружают капусту в бочку, как и при обычном квашении, переслаивают свеклой или же смешивают ее при перетирании с солью.

Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и придает ей приятный сладкий привкус.

Капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки и бланшируют в кипятке. Вынимают и охлаждают; отвар тоже охлаждают.

Затем капусту плотно укладывают в посуду, прибавляют соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус, накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут легкий груз. После этого ее заливают холодным отваром. Через три дня капуста становится готовой к употреблению.

Заблаговременно готовят огурцы крепкого засола (см. стр. 75.) В подготовленной бочке дно выстилают зеленым капустным листом и кладут два ведра рубленой капусты с морковью, на них ведро соленых огурцов, потом ведро капусты и т. д.

Выкладку бочки завершают капустой, накрывают зелеными капустными листами, кладут круг и груз.

Условия брожения и уход те же, что и при обычном квашении. Брожение длится 30 дней, после чего капуста и огурцы пригодны к употреблению.

Огурцы получаются слегка сдавленные, хрустящие, без пустот, кисло-солоноватого вкуса, с запахом квашеной капусты.

Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха, причем вкус рассола более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Капуста "провансаль"

Капусту "провансаль" готовят из квашеной капусты и добавок в виде моченых яблок, маринованных косточковых плодов и винограда, клюквы и брусники, сахара и растительного масла.

Капусту, квашенную целыми кочанами, шинкуют или режут ножом на квадратики размером 3X3 сантиметра.

Маринованные косточковые плоды и виноград должны быть целыми, не мятыми, без плодоножек; моченые яблоки режут на 8 долек перед самым употреблением, так как от долгого лежания без рассола они темнеют. Клюкву и бруснику моют, и отбирают только доброкачественные плоды. Растительное масло фильтруют через марлю. На столе шинкуют капусту и здесь же при помощи деревянной веселки смешивают ее с приготовленными добавками до равномерного их распределения по всей массе капусты.

Смесь укладывают плотно (но без сильного нажима) в подготовленную чистую посуду, заливают процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла. В таких условиях "провансаль" может сохраняться 10 суток.

Существует очень много рецептов приготовления капусты "провансаль". Приводим здесь наиболее широко распространенные.

"Провансаль" с томатом-пюре

"Провансаль" с томатом-пюре

"Провансаль" с горчицей и маринадной заливкой

"Провансаль" с фруктово-ягодной смесью

В процессе приготовления капусты "провансаль" допускается замена одного фруктово-ягодного компонента другим. Однако желательно, чтобы общее количество их было не менее четырех.

Соленая капуста присутствует в кухне большого количества стран. Это отличная закуска и на домашнем ужине, и на праздничном обеде. Существует такое высказывание о соленой капусте: «Поставишь на стол – не стыдно, съедят – не жалко». А если серьезно, то это огромнейший источник витаминов не только в сыром, но и в тушеном, вареном и квашеном виде.

Еще древние римляне отмечали ее целебные свойства. И дипломированные врачи, и народные рекомендуют капусту в качестве лечебного средства. Сок используется при заболеваниях желудка, колитах, гастритах. Кроме того, это вкусный диетический продукт.

Квашеная капуста – простое и быстрое в приготовлении блюдо, но в то же время очень полезное и вкусное. Ценность такой заготовки в том, что холодный способ, больше чем горячий, позволяет сохранить все витамины и минералы. Наши бабушки знали, что капуста в таком виде становится полезней свежей. Особенно богата она витамином C, наличие которого укрепляет иммунитет и помогает в борьбе с инфекциями и вирусами.

Вкусненьких вариантов приготовления множество. Каждый из них по-своему уникален. Ниже мы приведем несколько наиболее удачных рецептов засолов с фото. Как посолить, сколько занимает готовка, условия хранения капустной закуски, – обо всем расскажем.

Капуста со свеклой в банках крупными кусками

Ингредиенты

Порции: – + 20

• капуста 2 кг
• свекла 300 г
• морковь 200 г
• чеснок 70 г
• соль 40 г
• сахар 150 г
• вода 1 л
• перец душистый 10 шт.
• черный перец 10 шт.
• подсолнечное масло 60 мл
• уксус 6% 150 мл

На порцию

Калории: 52 ккал

Белки: 1.2 г

Жиры: 1.5 г

Углеводы: 8.3 г

30 мин. Видео-рецепт Печать

Головку капусты разрезать на 8 ломтиков. Свеклу и морковь измельчить прямоугольными кусочками.

Перемешать овощи в большой кастрюле и уложить в стерилизованные трехлитровые банки. Немного утрамбовать.

Приготовить маринад: поставить на огонь воду, добавить в нее сахар, соль, перец, масло и чеснок.

Прокипятить 5 мин. Выключить плиту и добавить уксус.

Залить горячим маринадом банки. Закрыть крышкой.

Капуста должна постоять 2 суток. Хранить в прохладном месте.

Рецепт острой капусты кусками по-кавказски

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 15

Энергетическая ценность

В 100 г продукта:

• калорийность – 21.5 ккал;
• белки – 1.2 г;
• жиры – 0 г;
• углеводы – 4.2 г.




Ингредиенты

• капуста – 1.5 кг;
• свекла – 300 г;
• острый перец – 100 г;
• зелень – 10 г;
• чеснок – 20 г;
• соль – 40 г;
• вода – 1 л;
• уксус 6% – 40 мл.

Процесс приготовления

1. Кочан разделить на 8-10 частей.
2. Свеклу и перец нарезать соломкой, измельчить чеснок и зелень.
3. В емкость выложить слоями: 1 – капуста; 2 – свекла; 3 – зелень; 4 – острый перец; 5 – чеснок.
4. Приготовить маринад (холодным способом): в воде размешать соль и уксус.
5. Залить им овощи.
6. Поставить под пресс на 2-3 дня.
7. Хранить в холодильнике или подвале.

Рецепт засолки капусты кочанами

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 50

Энергетическая ценность

В 100 г продукта:

• калорийность – 27.7 ккал;
• белки – 1.7 г;
• жиры – 0 г;
• углеводы – 5.2 г.

Ингредиенты

• капуста – 10 кг;
• морковь – 300 г;
• клюква (или брусника) – 200 г;
• соль – 400 г;
• вода – 10 л.

Процесс приготовления

1. Очистить кочан от верхних листьев.
2. Потереть морковь.
3. Опустить капусту в бочку, на дно которой предварительно уложить снятые листики.
4. Между вилками, слоями перекладываем клюкву и морковь.
5. Сверху все прикрыть капустными листами.
6. Положить тканевую салфетку, поставить большую тарелку и придавить каким-то грузом.
7. В 10 литрах воды размешать всю соль.
8. Залить готовым рассолом и настаивать 3 дня при комнатной температуре. Периодически протыкать палкой для того, чтобы выходил воздух.
9. Хранить в прохладном месте.

Рецепт капусты кусками быстрого приготовления

белки – 1.7 г;

жиры – 0 г;

углеводы – 5.2 г.

Ингредиенты

• капуста – 1.5 кг;
• морковь – 200 г;
• чеснок – 15 г;
• соль – 40 г;
• сахар – 80 г;
• черный перец – 3 шт.;
• уксус 9% – 40 мл;
• вода – 300 мл.

Процесс приготовления

1. Порезать целый кочан на 10-12 частей.
2. Измельчить морковь и чеснок.
3. Подготовить рассол: закипятить воду, добавить в нее сахар, соль, перец. Прокипятить 5 мин, выключить и влить уксус. Охлаждать не нужно.
4. Положить в емкость овощи, можно их примять.
5. Залить горячим рассолом и поставить под гнет.
6. Через 2 часа груз снять, а овощи перемешать.
7. Если приготовить капусту по этому рецепту вечером, то утром ее уже можно пробовать.
8. Соление хранить в холодном месте.

Как вы могли убедиться, засолить капусту достаточно просто. Для всех вышеописанных рецептов лучше брать поздние сорта, так как они более плотные и хрустящие. Белые кочаны успевают напитаться полезными веществами из почвы, благодаря чему закусочное блюдо готовиться быстро и получается вкусненьким.

Важно: выбор тары – одно из важных условий качественной засолки. Это могут быть стеклянные, деревянные и глиняные емкости. Не стоит солить в железной или алюминиевой посуде. Вкус и внешний вид закуски может испортиться. Закатывать капусту не принято, она и так хорошо хранится в холодильнике или погребе.

Готовить можно и бабушкиным методом, нашинковав, перетерев с солью уложив в ведро. Такие фото и видео рецепты вы без труда найдете на нашем сайте. Но если хочется разнообразия, лучше приготовить солоноватые ломти со специями, сдобрить их укропом и наслаждаться новым вкусом. С приходом зимы, эту вкуснятину можете кушать не боясь испортить фигуру. Наоборот, капустка способствует снижению холестерина и уменьшению сахара в крови.

Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
для рассола:
соль – 320 г
вода – 8 л

Способ приготовления:

все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

морковь – 300 г
подготовленная капуста– 10 кг
соль – 200 г

Способ приготовления:

1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

Для этого вам понадобятся:

соль – 600 г
капуста подготовленная – 10 кг

Способ приготовления:

1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

Пускай у вас все получится!

Квашение кочанной капусты - технология, советы, рецепты

Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму капусту.

Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.
Ранние сорта капусты для квашения не пригодны, так как у них кочаны рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Существует несколько видов квашеной капусты: шинкованная, рубленая и кочанная.

В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже - шинкованную.

Кочаны перед квашением зачищают - удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья и измельчают.
Измельчают также и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берут в количестве 3 процентов от веса подготовленной капусты (300 граммов на 10 килограммов капусты).
Соль употребляют пищевую, мелкую из расчета 2- 2,5 процента от веса капусты (200-250 граммов на 10 килограммов капусты).

Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.

Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она хорошо не перемешается и пустит сок. После этого ее закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20-40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают капустными листьями.

Закончив закладку капусты, настилают сверху зеленые капустные листья, салфетку, кладут подгнетный кружок и затем накладывают груз. На поверхности подгнетного круга через сутки должен появиться рассол.

Первым признаком брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.

Некоторые хозяйки напрасно недооценивают один простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые свойства капусты. При брожении ее образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на качество готовой капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые 1-2 дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Примерно 5 раз повторяют протыкание, пока из дырок перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.

После осадки капусты (20-30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, снять верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный круг надо вымыть горячим содовым раствором, затем салфетку - сначала в воде, потом в насыщенном соляном растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится.

Если через 2-3 дня рассол не появится сверху, то груз увеличивают или доливают рассол.

Лучшая температура для периода квашения - комнатная, для зимнего хранения - от 5 градусов тепла до нуля.

Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение, К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ).

В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет, кисло-соленый вкус.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15-20 дней.

При квашении капусты можно вносить чистые культуры (это выращенные на определенной питательной среде микроорганизмы) молочнокислых бактерий, необходимых для брожения. В этом случае сразу развивается молочнокислое брожение, подавляется развитие ненужных микроорганизмов.
Введение чистых культур ускоряет процесс квашения капусты и создает условия для получения лучшего качества готовой продукции - она приобретает приятный вкус и запах. Капуста лучше сохраняется, меньше разрушается витамин С.

Закваска представляет собой чистую культуру молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар в молочную кислоту без побочных продуктов.
При хранении в прохладном месте закваска не теряет своих качеств в течение одного месяца.

Готовят рабочую закваску следующим образом. Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщовом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Вода в кастрюле медленно нагревается до кипения и затем кипятится в течение часа.
После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь, слегка отжимая его. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 куб. см. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20-30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она не сохраняется дольше 3-4 суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты. Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которыми можно получить вкусную квашеную капусту.

Капуста с яблоками
Капуста подготовленная
Морковь
Яблоки свежие (средние и малые)
Соль
10 кг
300 г
500 г
250 г

Капуста с клюквой
Капуста подготовленная
Морковь
Клюква
Соль
10 кг
300 г
200 г
250 г
Можно вместо клюквы брать бруснику в таком же количестве

Капуста с тмином
Капуста подготовленная
Морковь
Семена тмина
Соль
10 кг
500 г
5 г (2 чайные ложки)
200 г

Капуста с лавровым листом
Капуста подготовленная
Морковь
Лавровый лист
Соль
10 кг
500 г
15 г (25 листов)
250 г

Капуста пряная
Капуста подготовленная
Морковь
Семена тмина
Семена кориандра
Перец душистый (горошек)
Яблоки, нарезанные дольками
Соль
10 кг
500 г
5 г (2 чайные ложки)
0,2 г (1/4 чайной ложки)
3 г (10 горошин)
800 г
100 г

Квасят капусту и целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине в разных вариантах.
Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4-процентным рассолом (400 граммов соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как и за рубленой капустой.

Капуста кочанами 10 кг
Рассол:
вода 8 л
соль 320 г

Целые кочаны и половинки можно еще солить совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленую капусту и т. д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты. Требуется протыкание острыми палками.

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Соль 200 г

Капуста половинками

В народе есть способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2-3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Капуста подготовленная 10 кг
Соль 600 г

Капуста с маринованными грибами

На Украине широко практикуют квашение капусты с маринованными грибами и пастернаком. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее раскладывают в стеклянные банки, куда прибавляют маринованные грибы, которые предварительно измельчают и перемешивают с квашеной капустой. При этом требуется герметическая укупорка.

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Соль 160 г
Маринованные грибы 900 г

Капуста с пастернаком

Капуста с пастернаком готовится как обычно, но в качестве пряностей берут, кроме моркови, еще и пастернак. Подготовляют к квашению пастернак так же, как и морковь. Подготовленные морковь и пастернак добавляют в капусту вместе при перетирке ее. Сюда же добавляют и соль.

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 600 г
Пастернак свежий 300 г
Соль 200 г

Капуста со свеклой

Капусту заквашивают также и со столовой свеклой, которую предварительно бланшируют в кипятке 2-3 минуты, охлаждают, очищают и нарезают кружками и квадратиками. Можно свеклу шинковать, как морковь.
Загружают капусту в бочку, как и при обычном квашении, переслаивают свеклой или же смешивают ее при перетирании.
Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и сообщает ей приятный сладкий привкус.

Капуста подготовленная 10 кг
Свекла столовая 400 г
Соль 170 г

Капуста с сахаром

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Сахар 80 г
Соль 170 г

Кислая капуста с уксусом

Капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки и бланшируют в кипятке. Вынимают и охлаждают, отвар тоже.
Затем капусту плотно укладывают в посуду, прибавляют соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус, накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут легкий груз. После этого ее заливают холодным отваром. Через три дня капуста готова к употреблению.

Капуста подготовленная 10 кг
Перец душистый 1 г (20 горошин)
Лавровый лист 2 г (10-12 листов)
Сахар 20 г (2 чайные ложки)
Соль 10 г (1 чайная ложка)
Уксус 20 г (4 чайные ложки)
Отвар 1 л

Квашение капусты с огурцами

Заблаговременно готовят огурцы крепкого засола. В подготовленной бочке дно выстилают зеленым капустным листом, затем кладут два ведра рубленой капусты с морковью, на них ведро соленых огурцов, потом два ведра капусты и т. д.
Выкладку бочки завершают капустой, накрывают зелеными капустными листами, кладут круг и груз.
Условия брожения и уход те же, что и при обычном квашении. Брожение длится 30 дней, после чего капуста и огурцы вполне пригодны к употреблению.

Капуста 10 кг
Морковь 330 г
Огурцы крепкого засола 7-8 кг

Огурцы получаются слегка сдавленные, хрустящие, без пустот, кисло-солоноватого вкуса, с запахом капусты.
Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха, причем вкус рассола более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Капуста «провансаль»

Капуста «провансаль» изготовляется из готовой квашеной капусты и добавок в виде моченых яблок, маринованных косточковых плодов и винограда, клюквы и брусники, сахара и растительного масла. Готовят капусту «провансаль» по различным рецептам.
Капусту, квашеную целыми кочанами, шинкуют (рубят) на квадратики размером 3х3 сантиметра.
Маринованные косточковые плоды и виноград берут целые, не мятые, без плодоножек, моченые яблоки режут. Клюкву и бруснику моют и отбирают только доброкачественные плоды. Яблоки нарезают на 8 долек перед самым употреблением, так как от долгого лежания без рассола они темнеют. Растительное или прованское масло фильтруют через марлю. На столе шинкуют капусту и здесь же при помощи деревянной веселки смешивают капусту с добавками до равномерного их распределения по всей массе капусты.
Смесь укладывается плотно, но без сильного нажима в подготовленную чистую посуду, заливается процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранится при температуре от 0 до 5 градусов тепла. В таких условиях «провансаль» может сохраняться 10 суток.
Существует много рецептов изготовления капусты «провансаль», из которых здесь приводятся основные.

«Провансаль» с томатом-пюре
Капуста нарезанная 5 кг
Масло растительное 270 г
Сахар-песок 170 г
Томат-пюре 140 г
Моченая брусника 350 г
Моченые яблоки 350 г

«Провансаль» с горчицей и маринадной заливкой
Капуста нарезанная 5 кг
Смесь маринованных косточковых с виноградом 1,4 кг
Масло растительное 600 г
Сахар-песок 800 г
Горчица столовая 1 г (1/2 чайной ложки)
Маринадная заливка из-под косточковых 400 г

«Провансаль» с фруктово-ягодной смесью
Капуста нарезанная 5 кг
Сахар-песок 3,7 кг
Масло растительное 700 г
Горчица в порошке 1 г (1/2 чайной ложки)
Клюква или брусника 450 г
Маринованные косточковые плоды 450 г
Маринованный виноград 450 г
Яблоки моченые 500 г
Маринадная заливка из-под косточковых 350 г

Допускается замена одного фруктово-ягодного компонента другим, но общее количество их должно быть не менее четырех.

Болезни квашеной капусты

Часто наблюдаются заболевания квашеной капусты в процессе ее хранения.

Возможно порозовение капусты, ослизнение, потемнение, размягчение.

Для предупреждения всего этого необходимо, чтобы процесс квашения капусты проходил при более высоких температурах, а хранение - при низких. Капуста должна покрываться рассолом. Количество соли не должно превышать 2,5 процента. Зимой капусту надо защищать от подмораживания.