Что такое сычужный сыр и чем он отличается от обычного? Жидкий сычужный фермент Продукт сычужный голландский

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Сычужный сыр – что это такое

В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка. Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

• теплую воду;
• молоко.

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

• зелень;
• специи;
• травы;
• орехи;
• сухофрукты, пр.

Виды

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

1. Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
2. Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
3. Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
4. Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
5. Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
6. С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Польза

Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:

• нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
• благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
• улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
• приводит к норме кишечную микрофлору;
• улучшает зрение, обменные процессы.

Вред

Негативное воздействие на организм может оказать лишь потребление промышленного, технологически неправильно приготовленного продукта. Весь вред обеспечивает высокое содержание солей фосфатов, которые добавляются производителями в любые пищевые изделия для увеличения их срока годности. Сами по себе фосфаты (Е341, Е339, Е340) не имеют ярко выраженной токсичности, то есть при однократном употреблении ничего страшного с человеком не случится. Тем не менее, кушая продукты с фосфатами регулярно, в организме будут происходить негативные процессы.

Фосфаты – универсальные соли, повсеместно используемые пищевой и химической промышленностью. Их соли добавляются в колбасные изделия, в них вымачивают рыбу перед заморозкой, пр. Все это направлено на увеличения срока годности продуктов и увеличения их массы. Поскольку для человеческого организма крайне важен баланс между фосфором и кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей и зубов, избегайте частого употребления солей фосфора, которые становятся причиной удаления из кальция. Вследствие этого растет риск развития остеопороза, ломкости костей.

Сычужный сыр в домашних условиях

• Время: 6 часов.
• Количество порций: на 12 персон.
• Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
• Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
• Кухня: украинская.
• Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Ингредиенты:

• пепсин – 0,04 г;
• молоко (лучше домашнее) – 4 л;
• вода – 30 г;
• соль – 1 ст. л.

Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания. На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические. Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко. Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется. Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

Вода;
молоко;
соль.

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

Различных ароматных травах;
пряностях;
орехах;
сухофруктах и т. д.

Разновидности

Ассортимент сыров, приготовленных с добавлением сычужного ингредиента, очень большой. По сути, вещество присутствует почти во всех категориях продукта.

Так, практически весь твердый сыр делается с ферментом – посредством такой традиционной технологии изготавливаются, например:

Знаменитые голландские разновидности – Бемстер, Гауда, Леердам, Роомано и т. д;
итальянский Пармезан;
британский Чеддер;
наши – Костромской, Российский и пр.

Для этих категорий сыров необходим длительный период вызревания – до полугода. При этом обязательным условием является выдержка готовой массы под гнетом – без прессования не удается получить по-настоящему плотную текстуру.

Полутвердый сыр не нуждается в длительной выдержке – он доходит до кондиции уже через 60-90 суток. Для него характерна ноздреватость, упругость. К данной категории причислены:

Эмменталь;
Лейден;
Маасдам;
Эстонский и пр.

Мягкий сыр обычно не нуждается в созревании или его длительность составляет буквально несколько дней. Из наиболее популярных в нашей стране стоит упомянуть:

Имеретинский;
Адыгейский.

Рассольные сычужные сорта, в принципе, мало отличаются от мягких. Разница только в том, что их выдерживают в воде (или сыворотке), смешанной с определенным количеством соли. Такие сыры ломки или имеют выраженную слоистость. Наиболее очевидные примеры:

Сулугуни;
Брынза;
Фета.

На базе некоторых из приведенных выше сыров приготовляют плавленые. Кроме основного сырья, в них добавляют сливочное масло, сыворотку, молоко и плавильные соли. В результате нагрева продукт получает однородную, мягкую консистенцию.

Наконец, стоит упомянуть сыры с плесенью – они имеют высокий спрос в нашей стране и за рубежом. Основное отличие продукта – интересный острый вкус, образующийся благодаря внесению в молоко живых пенициллиновых культур.

Особенности сычужного сыра

Главное отличие сычужного сыра – высокоинтенсивное сквашивания сырья. При этом в твердых разновидностях продукта этот специфический процесс происходит быстрее, чем в мягких. В то же время последние содержат много молочной кислоты, что, в свою очередь, делает их нежными по консистенции и приятными на вкус.

Вызревание в последнем продукте происходит не так, как в твердом сыре (равномерно по всей головке) а слоями, начиная с края и до самой середки.

Достоинством мягких сортов считают высокое содержание легкоусвояемого белка, микроэлементов и витаминов. Таким образом, получается, что при меньшей калорийности их пищевая ценность все же больше.

Еще одно отличие – твердым сортам обеспечивается плотность путем дробления массы и последующим прессованием. В мягких же зерно обычно остается крупным, ведь зачастую молочный сгусток выкладывается в форму целиком.

О пользе

Кисломолочные продукты значат для здоровья человека очень много. Конкретно сычужные сыры:

Обеспечивают сбалансированность рациона;
отлично насыщают;
снабжают витаминами группы В и А;
поставляют кальций и ряд других микроэлементов;
способны улучшать иммунитет;
стабилизируют показатель артериального давления;
обеспечивают белком диабетиков.

Значит ли это, что употребление такого продукта принесет исключительно пользу? Далеко не всегда.

О вреде

Вреден ли сычужный сыр? С уверенностью вы можете употреблять только ту продукцию, что изготавливаете самостоятельно. Производители часто оптимизируют процессы, стремясь снизить издержки, из-за чего в рецептуру вводят ингредиенты помогающие:

Продлить срок годности;
снизить расходы на сырье;
улучшить вкус и консистенцию.

Наиболее опасны для человека фосфаты и соль. Первые, в принципе, не особо токсичны, и при условии эпизодического попадания в организм они не причиняют вреда. Но если низкокачественный сыр есть постоянно, то негативное воздействие на здоровье становится очевидным.

Поваренная соль сама по себе способствует развитию множества болезней. Ее излишек, в частности, обеспечивает задержку воды в клетках, что провоцирует рост давления. Из-за этого у людей, склонных к гипертонии (или страдающих от почечных недугов), появляются отеки. С особой осторожностью следует есть рассольные сыры.

Кроме того, опасность проистекает от повсеместно используемого пальмового масла – именно с его помощью недобросовестные производители компенсируют недостаток жирности в молоке. С таким продуктом на столе вы рискуете заработать не только острые пищевые расстройства, но и хронические патологии ЖКТ и даже рак.

Как сделать сычужный сыр

Изготовление мягкого сыра весьма простой процесс – этому нетрудно научиться самостоятельно, если, конечно, есть желание. Предлагаем вам очень легкий рецепт, для которого понадобятся:

Фермерское цельное молоко – 4 литра;
соль (среднего помола, морская и нейодированная) – столовая ложка;
фермент пепсин (ищите в аптеках или специализированных магазинах) – на самом кончике ножа;
кипяченая вода – 50 мл.

Из этих ингредиентов приготовляется великолепный сырный продукт с выраженным сливочным ароматом и нежным вкусом. Он в равной степени подойдет в качестве компонента для:

Запеканки;
салата;
десерта;
супа;
закусок;
бутербродных масс и пр.

Готовый сыр обычно хранится не более 5 суток, ведь в нем нет консервантов.

Вегетарианцам вместо сычужного фермента стоит приобрести его синтезированный аналог. Выберите вещества, получаемые из грибов:

Милазу;
фромазу;
супарен.

Итак, чтобы получить домашний сыр, вылейте молоко в подходящего размера кастрюлю из нержавейки, установив последнюю в другую емкость, наполненную теплой водой. Между ними постелите тряпку – это, с одной стороны, обеспечит равномерный нагрев сырья, а с другой – предупредит его пригорание.

Необходимо чтобы молоко достигло температуры +32…+38 °С, в более холодной субстанции или, напротив, чрезмерно горячей, пепсин не активируется. Контроль показателя очень важен – потому обязательно приобретите кулинарный термометр.

Пока сырье доходит до кондиции, приготовьте фермент – разведите его в 50 миллилитрах воды. Как только нужная температура молока достигается, огонь выключают и вливают раствор. Тщательно перемешайте содержимое кастрюли деревянной лопаткой, орудуя ею от дна к поверхности.

Теперь оставьте емкость в покое на четверть часа – этого времени вполне хватит для формирования сгустка. Если он не образовался, то выждите еще столько же времени. Свернувшуюся массу необходимо нарезать на квадратики. Чем они будут мельче, тем суше получится сыр. Оптимальный размер – 15 на 15 мм.

Сычужный фермент в изготовлении сыров: что это и можно ли сычуг употреблять вегетарианцам?

Большая часть новичков вегетарианцев, употребляющие в пищу молочные продукты, даже не задумываются о том, что не всякий сыр или творог можно отнести к вегетарианской, этичной категории. Оказывается, к запретным молочным продуктам стоит причислить и те, что включают в свой состав животный сычужный фермент. Современные производители крайне часто применяют сычуг для приготовления твердых сыров, а иногда и творога, творожных продуктов (глазированные сырки и т. д.).

Прочитайте статью до конца! Не всегда сычужный фермент – это животный продукт, научитесь правильно определять состав сыра, чтобы гарантировано отличить вегетарианский продукт от невегетарианского. Для тех, кто спешит или не хочет вникать в подробности – можно воспользоваться списком сыров без животных составляющих.

1. Адыгейский сыр (или панир) в 90% случаев имеет вегетарианский состав, 100% этичный в вегетарианских магазинах или в торговых точках кришнаитов. В обычных магазинах: марки «Зеленый луг» — Россия, «Стародуб» — Россия, «Геркулес» — Украина.
2. Брынза – ТМ «Denmax».
3. Сыр с голубой плесенью от ТМ «Lazur», производство Польша.
4. Сыр Белебеевский от молочного комбината «Белебеевский».
5. ТМ «Казерай Шампиньон» — вся сырная продукция.
6. Сметанковый твердый сыр — производитель ТМ «Ферма».
7. ТМ «President» — сыры: “Emmental”, “Edam” ,“Maasdam”, “Madrigal.
8. ТМ «Ромол» — Украина, только плавленый сырок.
9. Украинские сыры от торговых марок «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Также ТМ «Звенигора», «КОМО». Вся ТМ «Клуб сыра».
10. Булорусь – Поставский молочный завод: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
11. Твердый сыр «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн без сычужного фермента только в европейских странах! Производство в РФ, Белоруссии и Украине имеет другую рецептуру. Такая же история с Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet”, «Oltermanni» — производитель – финская компания Valio.

Этот список не полный, так как тяжело собрать информацию и проверить все сыры. Вы можете дополнить информацию в комментариях.

Откуда берется сычуг и что с ним делают?

Откуда берется сычуг? Сычужный фермент содержится в желудке новорожденного теленка, во взрослом возрасте выработка фермента прекращается, именно поэтому, для добычи необходимого компонента, забивают маленьких телят. По этой причине употребление сыра, произведенного посредством убийства, с целью добычи сычужного фермента, неприемлемо для любых типов вегетарианцев (и -лакто, и –ово и др.).

Твердый сыр, который часто можно встретить на прилавках молочного отдела, изготавливают таким образом: в молоке, в период его сквашивания, образуются густые частицы, схожие с плотными хлопьями: необходимо дождаться, когда молоко начнет сворачиваться, именно в это время можно будет отделить его твердую часть от сыворотки. Подобным образом готовится и домашний творог или : с помощью марли или ситечка отделяются хлопья молока от сыворотки.

Так вот, чтобы ускорить процесс и быстрее отделить белковую часть молока от жидкости (сыворотки), производители используют сычужный фермент.
Сам по себе сычужный фермент является достаточно сложным соединением органического происхождения, который основан на двух компонентах, именуемых химозин и пепсин. Данные вещества способствуют скорому отделению белковых элементов от сыворотки. Такой себе «волшебный» ингредиент, ускоряющий производство.

Естественно, подобный подход крайне выгоден многим компаниям, производящим кисломолочные продукты. Длительный процесс превращения молока в творог и в сыр при использовании сычужного фермента занимает гораздо меньше времени! Присутствие сычуга в молочном продукте нельзя никак обнаружить, так как это вещество никоим образом не вносит изменения ни в цвет, ни в запах, ни даже во вкус производимого сыра. Хотя с последним аргументов можно немного поспорить. Часто вегетарианцы делятся опытом, указывая на специфический вкус сычужных сыров: выраженная горечь, которая оставляет неприятное послевкусие (как один из пунктов, по которому можно определить неэтичность продукта). Хотя производитель отрицает влияние сычуга на вкусовые качества сыра.

Изготовление сыра и творога с сычугом

Вернемся к изготовлению сыра: как только органический фермент попадает в молоко и ускоряет отделение белка, в молоке образуется весьма характерный сгусток – «молочное зерно», который, затем, тщательно измельчается. После — сцеживают сыворотку, отделяя раздробленные частицы от ненужной жидкости. Вот таким незатейливым способом получается творог! Чуть позже из творога будет приготовлен сыр, но уже сейчас продукт готов к употреблению и может попасть на прилавки магазинов. Тот самый творог, который настоящим вегетарианцам употреблять не стоит.

И снова вернемся к производству сыра. После того, как «зерно» (творог) достигнет обусловленного процента влажности, можно придавать кисломолочному продукту нужную форму. В заготовке делаются отверстия, чтобы через них происходил отход оставшейся сыворотки. Будущий сыр прессуется, а потом отправляется прямиком на засолку.

Полученные бруски должны пробыть в рассоле около 10 дней. Затем их кладут на полки до полного созревания, этот процесс длится примерно 14 дней. Однако, для сыров подобный срок не предел, так как отдельно взятые сорта молочного продукта могут «томиться» месяцами и даже годами. Напоследок, сыр запечатывается и в упакованном виде отправляется на магазинные прилавки. Процесс производства может заметно отличаться в зависимости от поставленных задач компании и запросов потребителей.

Для чего теленку сычужный фермент?

Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более.
Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.

Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?

Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».

Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».

Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?

При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:

• Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
• Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
• Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
• CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
• Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
• Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
• Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.

При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.

Е1105 в сыре – яичный белок!

Вегетарианцам стоит избегать не только животного сычужного фермента, но и такого известного консерванта, как лизоцим. В составе сыра его можно вычислить по кодовому названию Е1105. Изготавливается он из белка куриного яйца. Встретить данный компонент можно, чаще всего, в сырах польского производства.

Если вы на самом деле заботитесь о своем здоровье, то не забывайте и о .

Отметим, что растительный фермент дешевле натурального, а посему производителям сыров выгоднее продавать продукты, содержащие второй тип катализирующего вещества.

Все твердые сыры так или иначе имеют сычужный фермент. Разница состоит лишь в том, какого он происхождения. Как вы уже поняли, вегетарианцам стоит покупать кисломолочные продукты лишь с сычугом микробиального происхождения.

Комментариев к статье: 34

Саша

Ольга

Vegetarianka

Evgenika

Vegetarianka

Ольга

Тамара

Таша

Наталья

Vegetarianka

Иван

Vegetarianka

Инесса

Vegetarianka

Лера

Vegetarianka

Майя

Vegetarianka

лариса

Vegetarianka

1.Аналитический просмотр литературы.

1.1.Рынок сычужных сыров в Украине.

1.2.Пищевая, биологическая ценность и химический состав.

1.3.Технология производства.

1.3.1.Сычужный фермент.

1.4.Характеристика различных видов.

сыров по органолептическим и химическим показателям.

1.5.Дефекты.

1.6.Процессы производства.

1.6.1. Процессы при созревании сырной массы.

1.6.2 Процессы при хранении сыров.

2.Эксперементальная часть.

2.1. Потребительские показатели качества сыров.

2.1.1 Физико-химические показатели качества.

2.1.2 Органолептические показатели качества.

2.2.Изучение органолептических показателей качества.

Введение

Сыр - это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности.

Сычужный фермент – производство, полезные свойства и противопоказания

Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

1.Теоритическая часть.

1.1.Рынок сычужных сыров в Украине

Стабильность - завидное понятие в условиях экономического кризиса. С января по июль 2009 г. отече-ственные сыроделы выпустили 141 тыс.т жирных сыров (твердых и плавленых), всего на 700 т больше, чем за анало-гичный период прошлого года. И если производство твердых сыров выросло на 4%, до 122 тыс.т, то выпуск плавле-ных сыров сократился больше чем на 20% - до 18,7 тыс.т (см. "Производство сыров…").

Несмотря на достаточно обнадежи-вающие производственные показатели, операторы рынка утверждают, что пот-ребление сыров в Украине не растет. "Различные маркетинговые исследования показывают, что сыр относится к той категории товаров, на которой покупате-ли экономят. По нашим оценкам, внутрен-ний рынок сыров за 7 месяцев 2009 г., по сравнению с аналогичным периодом 2009 г., сократился на 16-20%", - сказала Ната-лья Фесюн, директор по связям с обще-ственностью ОАО "Шосткинский ГМК" (г.Шостка, Сумскаяобл.; производство твердых, полутвердых, мягких и плавле-ных сыров, цельномолочной продукции, мороженого ТМ "Шостка"; с 1981 г.; около I тыс.чел.; оборот компании в 2009 г. - $46 млн). Сокращение продаж сыров, помимо уменьшения потребле-ния, обусловлено также трудностями во взаиморасчетах производителей и круп-ных торговых сетей. Причину же не-большого роста производства операторы объясняют тем, что в текущем году вслед-ствие неблагоприятной конъюнктуры на мировом рынке сухих молочных продук-тов (сухого обезжиренного молока, сухо-го цельного молока) многие украинские компании практически полностью от-казались от сушки молока в летний мо-лочный сезон (см. БИЗНЕС №29 от 20.07.09 г., стр.69-71). А сырье, которое переработчики при более благоприятной рыночной ситуации могли бы высушить, в этом году пустили на производство сыров. Например, по словам Вячесла-ва Рекова, директора ДП "Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет"Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет более 20 производственных площадок в Украине и одну в России; производство и продажа сыров, сухих молочных продуктов, сли-вочного масла, цельномолочной продук-ции, мороженого; с 1996 г.; 4,8 тыс.чел.; годовой оборот украинского подразделе-ния компании в 2009 г. - $250 млн), за 4 месяца 2010 г., по сравнению с анало-гичным периодом 2009 г., компания на-растила выпуск сыров приблизительно на 15% в основном за счет сокращения объемов сушки молока. "Даже крупные производители сухого молока в этом году практически полностью отказались от его производства в пользу сыров", - сказал Василий Виптоняк, директор ООО "Ин- фагро" (г. Киев; предоставление инфор-мационных услуг по молочной отрасли; с 2008г.).

Несмотря на то что "молочники" всег-да переориентируют сырьевые потоки на выпуск более выгодных продуктов, для некоторых компаний увеличение производства сыров в этом году стало, по сути, вынужденной мерой, а не реак-цией на растущий спрос.

Во-первых, как упоминалось выше, не увеличивается потребление этого про-дукта внутри страны; во-вторых, нет особого всплеска продаж украинских "чизов" за рубежом. Согласно офици-альной статистике, за первое полугодие 2010 г., по сравнению с январем - ию-нем 2009 г., экспорт сыров из Украины сократился на 16% в натуральном выра-жении (см. "Экспорт сыров" на стр.55). Уменьшение экспортных поставок укра-инских сыров специалисты также свя-зывают с сокращением потребления этого продукта в странах-импортерах. В июле темпы снижения объемов экс-порта замедлились - до 10%. По дан-ным г-на Винтоняка, в июле из страны вывезли 7,2 тыс.т сыров, а всего с на-чала года - 40,7 тыс.т (в 2008 г. было экспортировано 44,8 тыс.т). По данным эксперта, активизировать продажи сво-ей продукции украинским экспортерам удалось главным образом за счет сниже-ния цены. Согласно данным таможен-ной статистики, в январе - июне 2009 г. средняя стоимость 1 кг экспортируемого сыра составляла $5,5, в первом полуго-дии 2010 г. - $3,8.

Сокращение потребления украинских сыров как внутри страны, так и за ее пределами привело к тому, что у неко-торых сыроделов на складах скопились большие запасы нереализованной про-дукции. Специалисты считают, что не все производители успеют продать про-дукцию до истечения срока годности, поэтому они будут вынуждены пере-плавлять непроданный твердый сыр. И, по мнению г-на Винтоняка, таких слу-чаев к концу года будет немало.

Производство

В 2009 году, по сравнению с преды-дущим годом, производство жирных сы-ров увеличилось на 1,4%, до 248,1 тыс. тонн. Росту выпуска сыров, в противовес сокращению производства других видов молочной продукции, в некоторой степе-ни способствовало получение ограничен-ным количеством компаний разрешений на экспорт в Россию.

На сегодняшний день в сырной отрасли Украины работают около 200 предприятий, при этом удельный вес крупных компаний достаточно высок. Лидирующие позиции в изготовлении сыров сохраняют предприятия Полтав-ской, Сумской, Винницкой, Херсонской, Черкасской, Черниговской, Запорож-ской и Житомирской областей. Веду-щие производители: ЗАО «Пирятинский сырзавод» (Полтавская область), ЗАО «Гадячсыр» (Полтавская область), ОАО «Шосткинский гормолокомбинат» (Сум-ская область), ОАО «Дубномолоко» (Ро- венская область), ОАО«Менский сыр» (Черниговская обл.), ООО «Молис» (За-порожская обл.), ЗАО «Баштанский сыр-завод» (Николаевская обл.) и другие.

По итогам 2009 года продажи сыров на внешний рынок составили 78,2 тыс. тонн (на долю сыров в общей структу-ре экспорта молокопродуктов пришлось 38,5%), что на 25% превысило показате-ли предыдущего года. Экспортируются в основном твердые сыры, их удельный вес.

Перспективы

Полной уверенности в том, что чистка рядов пройдет быстро, нет ни у пред-принимателей, ни у контролирующих органов. Сейчас на 95% "персонал" многих диспетчерских служб составляют нелегалы. Быстрый отказ от их услуг по-просту разрушит диспетчерский бизнес. Первыми с рынка уйдут временщики и нелегалы, работающие в людных местах, где их легче вычислить контролирую-щим органам. За ними последуют дис-петчерские службы, количество которых может сократиться вдвое. На рынке по-явится прослойка лицензиатов, которые не прочь поработать на условиях найма, тем более что эра использования арен-дованных автомобилей заканчивается.

1.2. Характеристика пищевой ценности сыров

Химический состав сыров

Таблица №1

Химический состав некоторых видов сыров

Таблица №2

На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы:

1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры

Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

2. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги — Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5;

Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Принятые в таблицах условные обозначения и их расшифровка:

Страницы: следующая →

123456789Смотреть все

1. Товароведная оценка качества сычужных сыров импортного производства

   Реферат >> Культура и искусство

   … сычужных сыров импортного производства. Задачи: Рассмотреть основное сырье и технологии производства сыра ; Исследовать ассортимент, классификацию сыров …

2. Технология производства твердых сычужных сыров (2)

   Реферат >>

   … . I класс-Сычужные сыры 1-й подкласс(твердые сыры ) сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры самопрессыющиеся сыры с чеддеризацией …

3. Повышение качества твердых сычужных сыров за счет установки автоматизированной линии по их производству

   Реферат >> Экономика

   … Основной специализацией предприятия является производство сычужных сыров , удельный вес которых составляет … линии по производству твердых сычужных сыров также позволит довести такой … линии по производству твердых сычужных сыров на ОАО «Любанский сыродельный …

4. Сыры

   Реферат >> Промышленность, производство

   … . В качестве сырья для сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры , зрелые мелкие сыры , сычужные сыры , сливки … , сливочное масло, сметану. При производ­стве сыра Лето …

5. Сыры твёрдые сорта

   Реферат >> Культура и искусство

   … незначительная деформация головки сыра . Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем … своеобразным «топленым» букетом. Ассортимент твёрдых сычужных сыров Твердые сычужные сыры В нашей стране они составляют …

Хочу больше похожих работ…

Какие бывают ферменты и закваски для производства сыра, достоинства и недостатки:

Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) — это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.

Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент" или "пепсин".
Пепсин — незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

Аптечный ПЕПСИН.
У аптечного пепсина два недостатка:
• Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
• По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

  АЦИДИН-ПЕПСИН.

  Недостатки:

• Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.
• К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.
• Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.
• Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
• Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

  СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

• Наиболее распространены говяжие, свиные и куриные.
• К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

  Недостатки:

• Фермент производится из животных компонентов, что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.
• Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.
• Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с химическими и растительными ферментами.

  ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (чистый химозин).

  Лишены недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости — она ненамного ниже.
  Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

  ФЕРМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

  Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
  Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito" японского производства, "Valiren" — европейской разработки.
  К достоинствам следует отнести низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит (если фермент настоящий), что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Безвкусный и без запаха.
  Применяется при изготовлении кошерного сыра.

  Meito и Valiren продаются обычно в специализированных магазинах, но в последнее время появилось много сайтов в интернете которые отправляют по почте.

  Что такое сычужный продукт?

  К сожалению, увы,- несмотря на солидный вид и красивое оформление большинство сайтов продают несертифицированный продукт производства третьих стран, который по качеству существенно ниже оригинала.
  Причем иногда эти производители подделывают упаковку настолько красиво, что по внешнему виду отличить может только специалист.
  Сэкономив 2-3 рубля на килограмме сыра при покупке такого продукта потребитель в конечном счете проигрывает, поскольку срок хранения и активность дешевых ферментов может быть гораздо меньше, соответственно расход больше. Иногда в 2-3 раза.
  Второй существенный минус неоригинальных ферментов — сыр может начать горчить.
  И третий — состав данных продуктов остается под вопросом.
  Как отличить?
  1. По возрасту сайта — не менее 5-ти лет.
  2. По количеству отзывов на сайте — их должно быть не менее нескольких сотен, поскольку такое количество трудно подделать.
  3. По рекомендациям специалистов.
  Дерзнем отнести себя к таковым и порекомендуем проверенный вариант — meito.su Здесь наиболее приемлемые цены, быстрая доставка (в течении 2-х дней заказ уже отправляют, проверено) и к тому же отправляют с каждым заказом бесплатную очень хорошую подборку рецептов изготовления сыра с цветными фото.
  Valiren нашли только в одном месте в интернете — Здесь.
  Он дешевле Мейто, практически ничем не уступает, но не такой раскрученный поскольку производится недавно.

Закваски (стартерные культуры).

Кроме фермента при изготовлении сыра и творога иногда добавляют ещё и закваски (стартерные культуры). В цельном молоке стартерные культуры уже имеются от природы, и если Вы уверены в качестве молока на все 100%, то закваски Вам в большинстве случаев не понадобятся.
Закваски могут понадобиться в нижеследующих случаях:
1. Если Вы не имеете своих коров или козочек, и при покупке молока со стороны могут быть нестерильные условия хранения и транспортировки.
2. Для нормализации молока, доведения сыра к конкретной марке (ГОСТу). Обычно используются на сыродельных производствах.
3. Если молоко предварительно пастеризуется.
В первом случае для исключения риска попадания маслянной бактерии в готовый продукт используется Углич-Биоантибут, а для подавления кишечной палочки — Углич-5А.
Эти закваски универсальные, т.е. они работают как обычные закваски для сыра, но только с добавлением специальных бактерий (два в одном).
Во втором случае в домашнем сыроделии можно использовать закваски для изготовления твердых сыров с большим сроком хранения (например Углич-№7 для Чеддера).
Здесь упомянуты наиболее распространенные закваски Углич, одноименной биофабрики, как наиболее недорогие и проверенные в использовании.
Для заказа опять же можно порекомендовать нашего проверенного партнера: meito.su-закваски

Что такое сычужный сыр: состав и виды продукта

Ферменты желудка

Пепсиноген неактивный фермент, синтезируется в главных клетках, состоит из одной поли­пептидной цепи с молекулярной массой 40 кД.

В просвете желудка под действием НС1 от N-конца пепсиногена отщепляется пептид в 42 аминокислотных остатка, который содержит почти все положительно заряженные аминокислоты, име­ющиеся в пепсиногене. При этом пепсиноген превращается в актив­ный пепсин, он состоит преимущественно из от­рицательно заряженных аминокислот, которые участвуют в формировании активного центра. Образовавшиеся под действием НС1 активные молекулы пепсина быстро активируют осталь­ные молекулы пепсиногена аутокатализом.

Пепсин – эндопептидаза, с молекулярной массой 32,7 кД и с оп­тимумом рН=1,0-2,5.

Сычужный сыр

Пепсин гидролизует внутренние пептидные связи в белке с образованием коротких пептидов: хорошо — между ароматическими аминокислотами (фенилаланин, триптофан, ти­розин) и хуже -между лейцином и дикарбоновыми аминокислотами.

Гастриксин – эндопептидаза, с оп­тимумом рН=3,2-3,5. Образуется из пепсиногена, гидролизует внутренние пептидные связи в белке с образованием коротких пептидов.

Реннин (химозин ) – эндопептидаза, с оп­тимумом рН=4,5, вызывает створаживание молока в присутствии ионов кальция. Есть только у детей грудного возраста. Основной белок моло­ка - казеин, представляющий смесь несколь­ких белков, различающихся по аминокислот­ному составу и электрофоретической подвиж­ности. Реннин катализирует отщепление от казеина гликопептида, в результате чего обра­зуется параказеин. Параказеин присоединяет ионы Са2+, образуя нерастворимый сгусток, чем предотвращает быстрый выход молока из же­лудка. Белки успевают расщепиться под дей­ствием пепсина. В желудке взрослых людей реннина нет, молоко у них створаживается под действием НС1 и пепсина.

Пепсин, реннин и гастриксин имеют сходство по первичной структуре, что указывает на их проис­хождение от общего гена-предшественника.

Муцин – мукопротеид образующий слизь. Существует в 2 формах: нерастворимая фракция — покрывает поверхность слизистой оболочки и изолирует эпителий от пищеварительного процесса (механическая и химическая защита); растворимая фракция — образует коллоидную систему, в которой растворены компоненты желудочного сока. Обладает буферными свойствами, способна нейтрализовать кислотность или щелочность.

Фактор Касла – гастромукопротеид, содержит пептид, отщепляющийся оп пепсиногена (секрет главных клеток) и мукоид (секрет добавочных клеток). Или образуется париетальными клетками?. Фактор Касла связывает «внешний фактор» – витамин В12, предотвра­щает его разрушение и способствует всасыванию.

Лизоцим — белок, обеспечивающий бактерицидные свойства желудочного сока.

Любой, кто интересовался протеинами, знает, что они бывают быстрыми и медленными, и если спросить о том, какой медленный протеин он знает, человек сразу ответит «казеиновый». Но как именно он действует и стоит ли заменять им обычную еду, разбираются не все.

Действительно, казеин усваивается медленнее других видов белка, иногда на переваривание мицеллярного казеина уходит до 7 часов.

Сыр сычужный

И все это время он дает телу нужные аминокислоты. Для тех, кто тренируется изнурительно и тяжело, быстрого протеина недостаточно – он слишком быстро проходит пищеварительный тракт и не дает нужного количества строительного материала для восстановления и поддержания анаболизма.

Принимая казеин на ночь , вы даете телу подпитку в ночное время и помогаете мышцам восстанавливаться от микротравм. Исследования подтверждают, что принятый на ночь казеин способствует поддержанию анаболизма всю ночь. А утром у вас не будет дикого чувства голода.

Однако это не значит, что перед тем, как лечь спать, вам обязательно нужно смешать коктейль из казеинового порошка. Медленно усваивающийся белок есть и в молочных продуктах, в частности – в твороге. Порция маложирного творога на ночь или стакан кефира – отличная альтернатива порошку. Набирающие массу могут насладиться творогом с углеводами – яблоками, бананом или вареньем.

Конечно, всем, кто не желает возиться с творогом, можно заменить его казеиновым протеином (купить банку про запас и держать дома на случай, когда в холодильнике не останется творога или у вас не будет желания его есть), но всегда помните, что в вопросе "протеин или творог?" предпочтение нужно отдавать цельному продукту. Если вы раздумываете – протеин или творог – лучше выбрать творог , ведь в нем есть и витамины, и минералы, и помогающий им усвоиться молочный жир. Даже обогащенный витаминами/минералами протеин по биодоступности и усвояемости всегда будет проигрывать натуральным продуктам.

Теги: творог, казеин, протеин

Пост "Медленный протеин или творог?" был написан специально для сайта о бодибилдинге и фитнесе Body-Zone. Любое копирование разрешено только при условии указания прямой активной ссылки на эту страницу.

Как распознать сыр без сычужного фермента?

Реннин (химозин) - фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий - сычужный фермент. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.

Многие начинающие молоковегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.

Как производят сыр

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.

Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов:химозина и пепсина . В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так чтотворог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.

Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.

Откуда появляется сычужный фермент

А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.

Незаменимых у нас нет

Как оказалось, есть и успешно применяется.

Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают такжепепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.

Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава , но они используются крайне редко.

Что же делать

Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.

Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.

Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:

> Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;

> Реннин ;

> Животный химозин ;

> Kalase – натуральный сычужный фермент;

> Stabo-1290 – также фермент животного происхождения (80% - говяжий пепсин, 20% - говяжий химозин);

> Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.

> Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.

А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения, но они могут быть получены путем генной инженерии (ГМО) !

>100% химозин . Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);

>Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;

>Микробиологический фермент ;

>Мукопепсин (англ. mucorpepsin);

>Микробиальный реннин ;

>Milase – микробиальный фермент, очень хороший коагулянт микробного происхождения. Производитель – «CSK food enrichment». Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. При его производстве не используются ГМ-технологии. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров. Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали фермент Milase, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом. Официальным представителем «CSK food enrichment» в России является «Компания Павлов»;

А вот вопреки расхожему мнению, настоящая Фета производился и производится с использованием сычужного фермента - химозина.

Старинный рецепт Феты известен давно и прост как палка. Свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоквы.

Сейчас на российском рынке можно встретить, так называемую Фету , производимую в основном в Германии, Литве, Франции, Чехии. Эта продукция совсем неплоха, но отличается от белоснежной первоклассной греческой Феты, изготовленной по старинке, которую еще можно найти кое-где в Греции, как «милостивый государь», от «Государь Император».

Используется при изготовлении этих Фет натуральный химозин или нет - можно только гадать. Косвенным критерием здесь служит цена. Натуральный химозин чрезвычайно дорог и килограмм сычужной Феты стоит примерно $20 за кг. в розницу в Москве. Фета изготовленная с растительным заменителем химозина существенно дешевле, хотя не факт, что производитель, для похожести вкуса и консистенции не напихал туда всяких сомнительных добавок, но это уже совсем другой разговор.

Реннин (химозин )

Фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий - сычужный фермент . Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году).

Использование ренина в промышленности

Вытяжка из сычугов - традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.

Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это - одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции. По другим данным, первым выделил реннин и создал производяшую на его основе препараты фирму итальянец Мартино Клеричи. Это произошло в 1873 году, фирма работает и сейчас. (CAGLIFIСIO CLERICI).

Основной источник природного реннина - перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Заменители животного реннина

В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы , вырабатываемые миндалинами телят и ягнят , что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei , синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов изPseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen ®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, чтоболее 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax ® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта «Ламбер ».

Классификация сыров

1. Мягкие сыры

Технология. В молоко подмешивают для сквашивания сычужный фермент или его растительный заменитель и оставляют на определенное время. Потом помещают в марлевые мешочки или перфорированные сосуды, чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. Могут быть выдержанными и не выдержанными. Это знаменитые Риккота, Фета, Брынза, Моцарелла, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти.

В России производятся:

>a. невыдержанные: Смоленский Нямунас Пятигорский, Русский камамбер.

>b. выдержанные: Адыгейский, Моале, Нарочь, Клинковский, Любительский, Крестьянский, Останкинский, Сливочный.

2. Прессованные невареные сыры

Технология. Сквашенную химозином сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в соответствующие формы, выжимают сыворотку, подсушивают, вынимают из формы, обрабатывают в рассоле, затем выдерживают в больших перфорированных формах, время от времени, переворачивая и чистя щеткой. Это Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь. В России по этой технологии производится Российский.

3. Прессованные вареные сыры

Технология. Подогрев молока до 33 С, добавление химозина, после заквашивания нагрев до 42 С, для низкотемпературных, и до 53 С для высокотемпературных (так называемый обжиг). Это Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте, Бофор. В России производятся:

>a. из низкотемпературных: Голландский, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Эстонский, Буковинский.

>b. Из высокотемпературных: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Карпатский, Бийский, Горный, Украинский.

4. Сыры с благородной плесенью

Технология. Эти сорта либо прессуются, либо обжигаются. После сгущения с помощью химозина и молочнокислых бактерий сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Это Камамбер, Брийа, Саварен или Бри.

5. Сыр с обмытыми краями

Технология. При созревании эти сыры регулярно обмывают рассолом, позволяя развиваться на их поверхности только красной плесени. Это Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер, Ремуду или Лимбургский (Меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым. А.С. Пушкин)

6. Сыр с натуральными краями

Технология. Эти сыры, после заквашивания химозином и отцеживания сыворотки ставят созревать в сухой погреб. Вследствие чего он получается с морщинистыми краями, в которых развивается голубовато-серый плесневый грибок. Это Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньон.

7. Сыры с голубой плесенью

Технология. Этот сыр сквашивается при температуре строго 30 С, отцеживается под собственным весом в течение двух недель, когда сыр достигнет плотной консистенции и перестанет разваливаться, его натирают солью, начиняют грибком в зависимости от желаемого сорта – Рокфор или Горгоцолла и помещают в соответствующие помещения, надеюсь, легенду все помнят… Это Стилтон, Горгоцолла, Фурм д’Амбер, и сам Рокфор.

8. Рассольные сыры

Технология. От других видов сычужных сыров рассольные отличаются тем, что посолка, созревание и хранение их проводятся в концентрированном рассоле. Ассортимент рассольных сыров достаточно разнообразен. Наряду с широко распространенными сырами - кобийским, осетинским, грузинским, имеретинским, столовым, сулугуни, брынзой - производят многие виды местных (национальных) сыров. Вырабатывают их из коровьего пастеризованного, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смесей.

Виды рассольных сыров: Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Имеретинский, Грузинский, Столовый, Лори, Тушинский, Чанах, Армянский, Лиманский, Брынза

9. Плавленый сыр

Технология. Оплавление одного или нескольких сортов прессованных сыров, с добавлением сливочного масла, сливок, молока, пряностей. Это Шабцигер. В России производятся сырки Дружба, Волна и другие хорошие закуски.

Выводы

Сычугом пользуются при производстве дешевых сыров, потому что в этом случае процесс производства ускоряется в разы, и сыр вызревает быстрее. Альтернатива сычужным сырам есть, вегетарианские сыры заквашиваются микробиологической культурой, выведенной в лабораторных условиях. В Германии на упаковках таких сыров пишут: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.

Все твердые сыры производятся с использованием сычужного фермента. Но, сам сычужный фермент может быть как животного происхождения (пепсин), так и неживотного (микробиального).

Химозин тоже есть животного происхождения. Поэтому само название фермента в составе сыра - 100% химозин - не означает автоматически что сыр вегетарианский.

Сычужные ферменты неживотного происхождения (микробиального) могут быть получены путем генной инженерии.

Резюмируя вышесказанное, отметим, что любой, абсолютно любой сыр промышленного производства может быть изготовлен с использованием сычужного фермента.

Более того. «Правильный» сыр, будь он мягкий, будь он твердый без сычужного фермента не сделать .

Таким образом, покупать можно только сыр с сычужным ферментом микробиального происхождения, полученного не путем генной инженерии.

Но что бы быть абсолютно уверенным в том, что вы по нелепой случайности не съедите продукты жизнедеятельности энзима (сычужного фермента) надо или перестать есть все сыры, выпускаемые отечественной и зарубежной промышленностью, и делать их самостоятельно. Либо перестать, как уже предлагалось, на эту тему заморачиваться.

На всякий случай вот хороший рецепт домашнего изготовления адыгейского сыра от одной хорошей девушки. Проверен многократно. Мин нет.

Рецепт адыгейского сыра домашнего приготовления

Первым делом возьмите побольше молока . В лучшие времена я покупала литров шесть . Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса!

Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле.

Второе - это хорошая кислая сыворотка . Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра.

В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр.

Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным.

Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку.

Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру.

Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня.

Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

Примеры вегетарианских сыров

Адыгейский - не сычужный сыр.

С сычужным ферментом микробиального (неживотного) происхождения также производятся следующие сыры:

Брынза Fetaki (в синей пачке); некоторые сыры «Сваля»; некоторые сыры «Перекресток» (в частности, «Маасдам»).

Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент.

Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».

Среди импортных продуктов линейку вегетарианских сыров представляют торговые марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» и т.д.

Несычужная брынза - "Умалаут". Все мягкие сыры, как правило, несычужные - Камамбер, Бри. Сыры фирмы Epiim - это варианты "Эстонского", Эдам, Гауда (слайсами, в пакетах, не очень дорогие - 50 - 60 руб за 150 - 200 г). На упаковке написано: "микробиологический сычуг".

Главное – внимательно читать этикетку и убедиться, что продукт изготовлен с добавлением молокосвертывающего фермента микробиального происхождения. Впрочем, это не единственное, на что стоит обращать внимание: важно, например, и то, не заменил ли производитель часть молочного жира вредным пальмовым.

Лучше всего ознакомиться с составом сыра на заводских этикетках, а не наклейках, которые оставляет непосредственно супермаркет (эта информация часто может отличаться).