Cozinhando baba. Como fazer rum baba em casa: receita. Cobertura de açúcar para baba

Minha responsabilidade (desde os cinco anos) na família era comprar pão. O pão veio naturalmente, mas para variar... Para variar, ou comprava-se uma bouchette, ou um bacalhau com passas, ou Ela... Macia. Poroso. Perfumado. Embebido em calda de açúcar. Babá. Enquanto você rasteja lentamente para casa, você saboreia cada mordida e depois lambe os dedos de uma maneira absolutamente anti-higiênica.

Então, vamos tentar cultivá-lo nós mesmos. Vamos levar:

280 gr. farinha

2 colheres de sopa. Saara

3-4 colheres de sopa de leite/água

100 gr. manteiga

1 colher de sopa de fermento

Passas, raspas de laranja/limão (opcional)

Aqueça leite/água

Criamos fermento nele e deixamos de lado por enquanto.

Ovos com açúcar e uma pitada de sal

homogeneizar

adicione fermento

misturar. Peneire a farinha aí

e sove bem a massa

Adicione óleo quente

Amassamos com as mãos (de alguma forma fica mais uniforme. E por algum motivo tem um gosto melhor :)). Nesta fase você pode adicionar opcionalidade :)

Tem um cheiro delicioso, mas ainda não é uma mulher. Isso é uma coisa pequena :) Embrulhamos em filme plástico, embrulhamos em um cobertor (para não congelar) e colocamos em local aquecido e sem correntes de ar por cerca de uma hora.

Durante esse tempo, ela dobrará de tamanho e se transformará em uma garota bem gordinha.

Que colocamos cuidadosamente em formas untadas com cerca de 1/2 altura (ou uma forma grande)

cubra com uma toalha e deixe recobrar o juízo por cerca de 40 minutos. O forno só vai aquecer até 200 "C

Colocamos lá por 20 minutos (até o bronzeado ficar dourado)

Enquanto ela toma sol lá, vamos preparar a calda:

Despeje um copo de açúcar e uma pitada de sal em uma panela (C)

Encha com 2 copos de água

Deixe ferver e reduza em 1/3

Você pode parar por aí, mas “Ostap se empolgou” e 5 colheres de sopa foram para a calda. geléia de espinheiro

Em vez de geléia, você pode adicionar açúcar de baunilha/baunilha.

Retire do fogo e despeje 50 g. rum escuro/conhaque de bom sabor

As mulheres estão prontas

Só falta dar-lhes de beber. Sacuda o queixo das mulheres sobre uma toalha, pique cada uma por baixo e nas laterais com um garfo. Despeje a calda até a metade nas formas onde as mulheres assaram.

e abaixe cuidadosamente as mulheres lá.

Colocamos tudo em local aquecido por cerca de 40 minutos, coloquei de volta no forno, que já estava desligado, mas ainda não teve tempo de esfriar completamente.

Após 40 minutos, coloque a ponta voltada para cima em pratos, regue com a calda restante e deixe descansar por 15-20 minutos.

E é isso, a Mulher Bêbada, também conhecida como Baba, está pronta :)

Bom apetite! Que a paz e um pedaço de algo delicioso estejam com você :)

PS: se alguém não gosta do aroma específico do fermento, pode espremer um pouco de suco de limão na massa - isso vai tirar essa especificidade :)

PS: Aprovado pelo controle imparcial das mulheres

Parece que recentemente uma sobremesa com o nome sonoro “Rum Baba” era extremamente popular, mas hoje esta pastelaria é rapidamente esquecida. Um cupcake rico, embebido em calda perfumada e regado com fondant doce, simplesmente não merece um destino tão triste.

Experimente preparar uma iguaria de rum segundo uma receita tradicional soviética e certamente verá que este prato não deve ser descartado das contas culinárias.

Receita de rum baba

Ingredientes para a massa:

• Levedura seca (5 gramas)
• Água filtrada (150 ml)
• Farinha peneirada (210 gramas)

Para o teste:

• Manteiga (100g)
• Ovos de galinha (3 unid.)
• Farinha peneirada (1 xícara)
• Açúcar baunilha (10 g)
• Passas (um quarto de xícara)
• Açúcar granulado (meia xícara)
• Sal (um quarto de colher de chá)

Para impregnação:

• Água (240 ml)
• Açúcar granulado (240 g)
• Essência de rum (ao gosto do chef)

Para fundente:

• Suco de limão (1 colher de chá)
• Açúcar granulado (meio quilo)
• Água (160 ml)

Como fazer rum baba

1. Vamos começar pela massa. Combine a farinha de trigo com o fermento e, aos poucos, adicione água morna (nunca quente). A massa deve ficar homogênea, pegajosa e macia.

2. Cubra o copo com a massa com uma toalha para evitar que areje. Ela terá que passar as próximas três a quatro horas em um calor confortável.

3. Ao descobrir que a massa cresceu significativamente de volume e até começou a cair, passamos à próxima etapa: amassar.

4. Amoleça a manteiga resfriada em temperatura ambiente. Lavamos as passas várias vezes e depois colocamos um copo de água fervente - isso irá amolecê-las rapidamente.

5. Quebre os ovos em uma tigela e mexa levemente. Pela norma, é necessário adicionar 1,5 ovo à massa, ou seja, exatamente a metade. Eles serão seguidos de sal e açúcar, açúcar baunilhado e farinha. Mexa tudo até ficar completamente homogêneo.

6. Adicione a manteiga amolecida - ela deve fundir-se completamente com a massa.

7. Abra a massa sobre a bancada e amasse vigorosamente - com o tempo ela ficará fofa e maleável.

8. Seque levemente as passas coadas em um guardanapo e coloque-as na assadeira. A seguir, a massa deve ser devolvida à tigela, coberta com uma toalha e colocada na geladeira por uma hora.

9. Após este período, amasse novamente e deixe esfriar por mais algumas horas.

10. Trate os moldes com óleo vegetal. Coloque em uma assadeira e recheie igualmente com massa (deve ocupar aproximadamente metade do volume das formas).

11. Cubra os pedaços com uma toalha e deixe na assadeira por 1,5 horas. Mais tarde, quando a massa crescer, pincele a parte superior dos produtos com ovo e pré-aqueça o forno a 210 graus.

12. Por fim, coloque a assadeira no forno quente. Rum baba leve ao forno por cerca de 45 minutos, teste o preparo com um palito.

13. Os produtos assados ​​​​acabados são levemente resfriados nas formas e, finalmente, resfriados do lado de fora.

14. Para a impregnação, aqueça água com açúcar em uma panela. Deixe ferver e leve ao fogo por mais dois minutos. Após esfriar, adicione a essência aromática de rum.

15. Mergulhe cada cupcake na calda pela parte inferior. Segure por alguns segundos; Se desejar, você pode usar um palito para fazer furos para permitir que mais xarope seja absorvido. Por fim, coloque o rum baba de cima para baixo.

16. Faça o doce: ferva novamente a água com o açúcar, sem esquecer de retirar a espuma. Os grãos doces devem desaparecer completamente, a mistura é fervida por mais alguns minutos.

17. Despeje o suco de limão. Mexa bem e continue cozinhando em fogo baixo até que a calda esteja pronta. Em seguida, ele precisa ser resfriado a 50-60 graus - em condições ambientes, isso levará cerca de quinze minutos.

18. Bata a calda na batedeira até ficar branca e espessa. O fondant não deve ficar escorrendo ou pegajoso!

19. Cubra o fundo dos cupcakes com a cobertura resultante. A guloseima está pronta!

Você pode experimentar fudge e impregnação para rum baba como quiser.

• Impregnação de baunilha. Para a impregnação de baunilha, combina-se xarope de açúcar quente com um quarto de vagem de baunilha picante e, após o resfriamento, adiciona-se uma pequena quantidade de licor de baunilha.
• Impregnação de café. A impregnação do café também é preparada à base de calda de açúcar (60 gramas de açúcar granulado + 6 colheres de sopa de água). Neste caso, adicione algumas colheres de sopa de café expresso forte a 1 copo.
• Impregnação de conhaque. A combinação de conhaque e calda de cereja não deixará ninguém indiferente! Misture algumas colheres de álcool com um copo de água e 60 mililitros de xarope. Leve ao fogo, acrescente 2 colheres de açúcar e continue cozinhando por três minutos após ferver.
• Impregnação de mel. Há também uma impregnação de mel para assar: 150 gramas de mel devem ser combinados com duas colheres de sopa de suco de limão, depois a mistura é levada à fervura e cozida em fogo baixo por cerca de cinco minutos até engrossar. Antes de molhar os cupcakes, a mistura é resfriada até ficar quente - aliás, essa regra se aplica a todos os tipos de xaropes. Álcool (ou essência correspondente) é adicionado a gosto.
• Impregnação de chocolate. Para a impregnação do chocolate, é necessário fazer a tradicional calda de açúcar (açúcar + água em partes iguais - uma colher de sopa cada) e depois adicionar 4 gemas de frango batidas. Após a próxima batida, a composição é reabastecida com chocolate líquido (derreter algumas barras em banho-maria), além de chantilly fresco na quantidade de 300 mililitros. A impregnação finalizada deve esfriar.
• Doce de chocolate. O doce para a baba também pode ser de chocolate. Combine 10 colheres de sopa de açúcar normal ou de cana com 6 colheres de sopa de cacau em pó. Amasse bem e junte o leite (3/4 xícara) e a manteiga derretida (100 gramas). Após a fervura, o fogo deve ser reduzido e a mistura agitada periodicamente. Recomenda-se resfriar o doce engrossado a 40 graus.
• A maneira mais fácil de diversificar o sabor do rum babka é usar qualquer xarope de frutas ou frutas cítricas (maçã, damasco, limão, laranja).

Rum baba suculento e derretido pode ser decorado com pó de confeitaria colorido ou raspas de frutas cítricas raladas. Bom apetite!

Não há absolutamente nenhuma dificuldade em preparar baba. A massa é extremamente fácil e rápida de preparar no processador de alimentos, em um minuto e meio. Você pode preparar batom em um processador de alimentos em alguns minutos. A única coisa é que para preparar batom e xarope para impregnação é necessário um termômetro para xaropes ou a capacidade de determinar a prontidão do xarope “pelo toque” (não posso fazer isso, verifico com um termômetro).

Neste artigo vou mostrar passo a passo como preparo rum baba e receitas de rum baba francês, tanto nossos ancestrais quanto seus primos de segundo grau de hoje.

Receita de rum baba de acordo com GOST para 1 kg de produtos

• 260 g de massa fermentada ou massa fermentada com baixo teor de ácido (130 g de água, 130 g de farinha branca, 30 C, 2 horas de fermentação)
• 282 gramas de farinha integral
• 1/4 colher de chá. sal (1,24g)
• 10-21 g de fermento comprimido
• 103g de açúcar
• 103g de manteiga sem sal
• 82g de ovos
• 52 gramas de passas na massa
• algumas colheres de extrato natural de baunilha

Sove a massa até que o glúten esteja bem desenvolvido (1 minuto e 30 segundos no processador de alimentos com lâmina especial para massa), junte as passas com a mão. A massa no final da amassadura deve estar bem quente, aproximadamente 35 C. Deixe a massa fermentar em local bem quente (35-40 C), fazendo duas amassaduras: cada vez que a massa aumenta de volume 1,5-2 vezes, amassando isso sucessivamente.

Corte a massa em pedaços de tamanho que preencham as formas 1/3 ou 1/4 e faça bolinhas com os pedaços de massa. Coloque-os em formas untadas ou antiaderentes com o nó (dobra) voltado para cima. As babas grandes podem ser assadas em formas cônicas de brioche, kugelhopf ou savarin, com laterais lisas ou onduladas, de preferência em formas com tubo no centro. Se a baba for assada em forma de torta, estenda a massa formando uma camada, coloque em uma assadeira untada e pique. Cubra as formas ou assadeira com massa com filme.

Deixe crescer em local bem aquecido por 40-60 minutos (os pedaços vão crescer 2 a 3 vezes de volume), pincele com ovo e leve ao forno a 180 graus por 25 minutos, para babas pequenas e médias (de pedaços de massa pesando 25-50 gramas) ou bab-pies ou mais para babkas grandes pesando até 1 kg. Babas grandes pesando 0,5 - 1 kg deverão ser cobertas com papel alumínio na segunda metade do cozimento para evitar que queimem.

Enquanto a massa fermenta, prepare a calda de imersão e o fundente de açúcar. Depois que as babas esfriarem nas formas, retire-as e coloque-as com a ponta estreita para cima. Deixe-os secar bem e amadurecer por algumas horas. Eles ficarão secos e duros ao toque. Despeje o conhaque, o rum ou a essência do conhaque na calda, que esfriou a 20 C, e mexa. Aqueça o batom a 55 C, até escorrer, ou guarde-o quente, líquido. Pique várias vezes a ponta estreita de cada baba com um palito fino, perfurando o miolo aproximadamente até o meio do cupcake. Se a baba foi assada em forma de torta, muitas vezes pique a própria torta.

Primeiro, mergulhe as babas na calda, mergulhando o produto na calda com a ponta estreita e apertando levemente as babas para que absorvam a calda. Quanto menor a baba, mais calda ela fica embebida. Mulheres muito grandes ficam apenas levemente encharcadas de calda, caso contrário, mais tarde cederão sob o peso da blusa muito pesada e encharcada de calda. Coloque as babas encharcadas com a ponta estreita para cima para que a calda penetre na espessura do miolo, sob o peso da própria gravidade. A torta na assadeira é simplesmente regada com calda e deixada penetrar no miolo do produto antes de despejar o fondant por cima da torta.

Para cobrir uma baba com batom, pegue a ponta larga da baba e coloque a ponta estreita em uma xícara ou panela com batom quente. Você pode esmaltar apenas a parte superior da baba ou esmaltar tudo - tanto a parte superior quanto as laterais. Retire, gire para espalhar o fondant uniformemente na parte superior ou superior e nas laterais e coloque o bolo sobre uma gradinha ou assadeira, com a extremidade estreita voltada para cima. A superfície do rum baba glaceado é decorada com passas, frutas cristalizadas e frutas frescas ou enlatadas, uma malha de batom colorido, etc. Depois de algum tempo, o batom vai esfriar e ficar seco ao toque e cremoso como um doce por dentro. Essa mulher já pode ser servida. Ela está pronta.

Xarope para embeber rum baba

• 510g de açúcar
• 560g de água
• algumas gotas de essência de rum
• 50 g de conhaque ou rum

Açúcar e água são fervidos, mexendo sempre, a 103,1-103,5 C (xarope médio, densidade 1,22-1,25), ou seja, até passar de um peso de 1.070 g para um peso de 950 g. Resfrie a calda a 20 C e adicione essência de rum, conhaque ou rum.

Batom para glacear rum baba

Já vendemos batom de açúcar pronto, em pó seco. Basta adicionar água e amassar até formar um pedaço de massa plástica branca. Mas você mesmo pode fazer batom em casa fervendo açúcar e água até formar uma calda e depois mexendo a calda resfriada até formar uma massa branca e cremosa.

O açúcar é fervido com água com adição de:

• ácido cítrico (em vez de cristais de ácido cítrico, você pode tomar suco de limão ou vinagre)
• xarope invertido
• glicose
• xarope de amido
• xarope de milho

Ferva a calda até que seja testada em uma bola macia (a uma temperatura de 114-115 C). Qualquer uma dessas substâncias não permitirá que o xarope cristalize durante o resfriamento em uma massa áspera de açúcar de cor fosca; parte do xarope permanecerá xarope quando frio, e o batom ficará macio, cremoso e com superfície brilhante.

Despeje a calda pronta na tigela do processador de alimentos e deixe completamente sozinha até que a temperatura da calda caia de 114-115 C para 60 C (cerca de meia hora). Cubra o processador de alimentos com uma tampa e ligue-o por 2-3 minutos. O xarope transparente é misturado a um líquido branco e cremoso - batom ultramicrocristalino. O batom está pronto. Você pode imediatamente glacear produtos de confeitaria - rum baba, bolos, pães, biscoitos e assim por diante.

Despeje o batom em um recipiente, feche bem e guarde por até um dia em temperatura ambiente e depois na geladeira por até um mês. Se o batom ficar muito grosso para glacear mesmo quando aquecido, depois de bater, dilua-o com calda quente para impregnação até a espessura desejada (espessura de creme de leite ou um pouco mais grosso).

Se houver glicose líquida, então o xarope para batom é fervido assim

• 1kg de açúcar
• 300g de água
• 250 g de glicose

Se você tiver xarope invertido ou xarope de amido, a receita do xarope de batom é assim

• 1kg de açúcar
• 100 g de xarope invertido ou xarope de amido

Se você tiver xarope de milho em mãos, ferva a calda nessas proporções

• 1kg de açúcar
• 170g de xarope de milho
• 240g de água

Se você tiver ácido cítrico, suco de limão ou vinagre branco puro, a receita do xarope de batom é assim

• 1kg de açúcar
• 4 g de ácido cítrico ou 1 g de ácido acético
• 330g de água

Despeje a água sobre o açúcar e ferva em fogo alto a 108 C. Despeje a solução de ácido cítrico, suco de limão ou vinagre. Continue cozinhando a calda até atingir uma temperatura de 115-117 C (teste para ver se há uma bola fraca).

Nota: o suco de limão contém 5% de ácido cítrico, então se você quiser cozinhar a calda não com ácido cítrico, mas com suco de limão, em vez de 4 g de ácido cítrico em pó, você precisará tomar 80 g de suco de limão coado por 1 kg de açúcar na calda. Na Europa, os vinagres vêm em uma ampla gama de níveis de acidez; o vinagre branco normal contém 5% de ácido acético. Então para o xarope, em vez de 4 g de ácido cítrico, você vai precisar de 20 g de vinagre branco

1. Coloque a massa amassada sobre a mesa ou tigela e envolva as passas com as mãos. Se estiver amassando passas na mesa, não polvilhe a mesa ou a massa com farinha. Amasse o melhor que puder e use um raspador para formar uma bola com a massa grudada na mesa. A massa não será mole nem líquida, por isso o nosso rum baba difere do rum baba francês, cuja massa de brioche tem uma consistência cremosa tão fraca que é colocada em formas com um saco de confeitar. Nossa massa de rum baba é uma massa bem elástica que fica na bancada formando uma bola alta.
2. Durante a fermentação, não há necessidade de permitir que a massa aumente mais de 1,5-2 p em volume. Minha fermentação com duas amassaduras demorou 40 minutos!
3. A massa fermentada é disposta em formas ou sobre uma assadeira, enchendo-as no máximo 1/4-1/3. Peguei pedaços de massa de 25 g para babas pequenas (produtos acabados pesando 50-60 g) e 55 g para formas médias (babas prontas pesando aproximadamente 100 g). Lembre-se que a massa é colocada com o nó voltado para cima, pois... As mulheres prontas ficam de cabeça para baixo após o cozimento e, portanto, o fundo da massa em suas formas deve ser liso. Você pode pegar formas ou assadeiras de silicone, aço ou alumínio, até mesmo de vidro. Não importa. Só não asse em panelas de metal preto - elas queimarão terrivelmente. Formulários pequenos são colocados em uma assadeira grande.
4. A revisão levou cerca de 35 a 40 minutos. Antes de assar, pincele a parte superior dos produtos assados ​​com ovo.
5. Asso tudo em 25 minutos. Os primeiros 15 minutos a 180 com convecção, depois baixo a temperatura do forno para 165 e termino de assar para que não queimem, mas fiquem bem assados.
6. Deixe os produtos esfriarem completamente nas formas e depois coloque-os de cabeça para baixo sobre uma assadeira ou gradinha.
7. Deixe secar bem por várias horas. Babas grandes (0,5-1 kg) estarão prontas para imersão e cobertura um dia após o cozimento. Pequeno e médio - após 2 a 8 horas
8. O xarope para molhar as mulheres é o mais simples e pouco sofisticado: açúcar e água em proporções iguais, bem fervidas. Se você cozinhar de acordo com a ciência, então ele é fervido a uma temperatura de 103,1 C, no máximo 103,5 C. É aromatizado e misturado com rum ou conhaque somente quando frio, depois que a calda esfria a 20 C.
9. Antes de mergulhar na calda à temperatura ambiente (20-40 C), a extremidade estreita de cada mulher é perfurada em vários lugares com um palito. Fure aproximadamente até o meio do produto para que a calda penetre livremente em seu interior.
10. Coloque as mulheres encharcadas. Enquanto aguardam a vez de serem glaceados com fondant, a calda vai penetrar no interior, encharcando bem o miolo.
11. Em seguida, a ponta estreita da mulher é mergulhada em batom aquecido e diluído em calda (se necessário). Eles abaixam apenas com a ponta ou “Não quero até o fim”. Quem gosta. Quando resfriado, a superfície do batom ficará seca e não pegajosa, então não tenha medo e aplique esmalte completamente. O principal é que seus dedos não sejam arrancados enquanto você come.)

Segredos de uma rica sobremesa francesa - Rum baba + segredos de fondant

Perfumado, luxuoso, embebido em calda e coberto com calda, o baba rum evoca um apetite insaciável só pela aparência. Apenas não uma mulher, mas uma mulher. Não se trata apenas de pãezinhos doces, mas de uma sobremesa requintada que coroava as refeições de reis e imperadores. Rum baba coberto com calda de açúcar e cachaça é uma magia de sabor e aroma!Rum baba é coberto com cobertura, chantilly, chocolate ou creme.

Nossas queridas e aconchegantes mulheres do rum, ao que parece, nem são nossas! E não mulheres, mas baba. E estes não são apenas pãezinhos doces, mas uma sobremesa requintada que coroou as refeições de reis e imperadores. Cheios de calda de açúcar, lembram um pouco os doces orientais, senão... rum! É ele quem cria harmonia de sabores, equilibra a doçura, transforma até um pão muito rico e aromático, mas ainda assim um pão, numa obra de arte da confeitaria.

A cobertura de chocolate que cobre o rum baba não é nada obrigatória e está longe da forma final em que, segundo os planos dos confeiteiros franceses, o rum baba deveria aparecer: ela também tem direito a um chapéu feito de chantilly ou creme.

Receita de rum baba

Ingredientes: 300 g de farinha, 15 g de fermento fresco, 30 ml de leite, 4 ovos, 5 g de sal, 30 g de açúcar, 80 g de manteiga, 1 colher de chá. água laranja

Preparação: Esta massa deve ser amassada na batedeira!

Derreta a manteiga, misture com o açúcar e deixe esfriar novamente até engrossar. Isso é feito para dar à massa uma cor amarela mais intensa. O açafrão também é usado para isso.

Dissolva o fermento no leite morno, mexa os ovos com o sal (também para dar cor). Despeje tudo na farinha peneirada e misture bem. Amasse por 5 minutos. em baixa velocidade. Adicione uma colher de água de laranja e amasse em velocidade média até obter uma massa elástica homogênea, mais cerca de 10 minutos.

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Continuando a mexer, acrescente a manteiga e o açúcar aos poucos até incorporar toda a mistura. Sove por mais 10 minutos, até que a massa fique lisa e brilhante e comece a se soltar das laterais da tigela. Coloque a massa na mesma tigela, coberta com filme, em local aquecido para levedar por 1,5-2 horas - até o volume aumentar 2-2,5 vezes.

Coloque a massa levedada sobre uma mesa bem enfarinhada, amasse levemente, forme rapidamente uma bola e coloque em uma tigela limpa e seca. Cubra com filme e leve à geladeira para levedar por 12 a 24 horas. Unte as formas (inclusive as de silicone) com manteiga. Divida a massa em 10-12 pedaços, forme bolinhas, coloque nas formas e pressione levemente para que a massa preencha bem as formas. Existem formas especiais para rum baba com diâmetro de 7,5 cm e altura de 1,5 cm, mas se não estiverem disponíveis pode-se usar formas de muffin.

Cubra e coloque em local aquecido para fermentar (deixe repousar) por 45 minutos. Para a calda, leve ao fogo a água e o açúcar. glicose, retire a espuma, cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 minutos e deixe esfriar um pouco. A calda pode ser feita simplesmente com água e açúcar, mas depois deve ser fervida por muito tempo até engrossar. Com a glicose, o xarope é preparado mais rápido: literalmente em 5 minutos. Pré-aqueça o forno a 180°C. Asse a baba por 20 minutos. Após retirar do forno, retire imediatamente das formas e coloque sobre uma gradinha, de baixo para cima. Preparar!

Receita de baba - 2

Vamos preparar a massa. Dissolva 1 colher de chá de açúcar e sal no leite morno, acrescente o fermento e mexa bem até que o fermento esteja completamente dissolvido. Aos poucos, adicione cerca de 1,5-2 xícaras de farinha e mexa bem. A massa deve ficar com consistência de panqueca. Coloque a massa resultante em local aquecido e sem correntes de ar por 40-60 minutos, até que a massa cresça e aumente de volume 2 a 2,5 vezes. A massa estará pronta quando tiver aumentado várias vezes de volume e começar a cair.

Moa as gemas com o açúcar restante até ficarem brancas. Adicione as gemas amassadas com açúcar à massa adequada e misture bem a massa. Em seguida, adicione a manteiga derretida, o óleo vegetal e a margarina. Adicione 1 colher de sopa de conhaque à massa. Misture bem a massa novamente até ficar homogêneo. Por último, adicione as claras batidas e misture delicadamente a massa. Adicione as passas lavadas. Aos poucos adicione a farinha peneirada e sove a massa macia.

Sove bem a massa e deixe crescer (cerca de 2 horas). Agora divida a massa em bolinhas do tamanho de uma noz e coloque-as em formas untadas com óleo de girassol. Vamos esperar 30 minutos. Asse por 25-30 minutos a 180 graus. Deixe esfriar nas formas por 2 horas. Deixamos os preparativos para as “mulheres” durante a noite. Se isso não for feito, a migalha se desfará ao ficar encharcada.

Prepare a calda: ferva 1 copo de açúcar e 1,5 copo de água após ferver por 10-15 minutos. Fazemos vários furos na parte da figura de cada mulher e os colocamos em calda quente por 15 segundos. Retire e coloque as tampas. Agora o doce, sem o qual as mulheres do rum não são mulheres do rum!

Açúcar - 250 g, água - 150 ml, solução de ácido cítrico - 12 gotas, 3 colheres de sopa. eu. cigano

Despeje o açúcar em uma panela, acrescente água quente e mexa até que o açúcar se dissolva. Adicione rum. Com um pincel ou gaze embebida em água, retire o açúcar pegajoso das bordas da panela, leve ao fogo alto e cozinhe sem mexer. Assim que a calda começar a ferver, retire a espuma. Mais uma vez, lave os respingos de calda de açúcar das bordas da panela, tampe a panela e cozinhe a calda até ficar com gosto de bola macia.

Deixe esfriar a 40 graus e comece a bater (acessório para massa). A massa começa a ficar gradualmente branca e se transformar em uma massa finamente cristalina. Paramos, pegamos uma espátula de madeira e começamos a amassar a massa. Leve a panela ao fogo e leve ao estado de calda (como creme de leite espesso). Mergulhe as pontas da baba no doce e deixe secar. Se o doce ainda permanecer duro (grosso) quando aquecido, fique à vontade para adicionar um pouco de água.

Ingredientes para "Rum Baba":

Ovo - 4 peças

Margarina (para assar) - 175 g

Óleo vegetal – 70 ml

Açúcar - 0,75 xícaras.

Farinha de trigo (peneirada) - cerca de 1 kg

Sal (pitada)

Rum (branco) - 4 colheres de sopa. eu.

Leite - menos de 2 xícaras.

Levedura (prensada) - 50 g

Segredos do fundente

como fazer fudge para vitrificação
Ferva o açúcar e a água até formar a calda e, em seguida, misture a calda resfriada até formar uma massa branca e cremosa.
O açúcar é fervido com água e
- ácido cítrico (em vez de cristais de ácido cítrico, você pode tomar suco de limão ou vinagre)
- xarope invertido
- glicose
- xarope de amido (Rússia)
- xarope de milho (EUA, Canadá)
Ferva a calda até ficar com gosto de bola macia (a uma temperatura de 114-115ºC). Qualquer uma dessas substâncias não permitirá que o xarope cristalize durante o resfriamento em uma massa áspera de açúcar de cor fosca; parte do xarope permanecerá xarope quando frio, e o batom ficará macio, cremoso e com superfície brilhante.
Despeje a calda pronta na tigela da colheitadeira e deixe completamente sozinha até que a temperatura da calda de 114-115C caia para 60C (cerca de meia hora). Cubra o processador de alimentos com uma tampa e ligue-o por 2-3 minutos. O xarope transparente é misturado a um líquido branco e cremoso - batom ultramicrocristalino. O batom está pronto. Você pode imediatamente glacear produtos de confeitaria - rum baba, bolos, pães, biscoitos, etc.
Despeje o batom em um recipiente, feche bem e guarde por até um dia em temperatura ambiente e depois na geladeira por até um mês. Se o batom ficar muito grosso para glacear mesmo quando aquecido, depois de bater, dilua-o com calda quente para deixá-lo de molho até a espessura desejada (espessura de creme de leite ou um pouco mais grosso).
se tiver glicose então a calda para batom é fervida assim
1kg de açúcar
300g de água
250g de glicose

se você tiver xarope invertido ou xarope de amido (também disponível na loja McCall), então a receita de xarope para batom é assim
1kg de açúcar
100g de xarope invertido ou xarope de amido
água

se você tiver xarope de milho em mãos, ferva a calda nessas proporções
1kg de açúcar
170g de xarope de milho
240g de água

se você tiver ácido cítrico, suco de limão ou vinagre branco simples, então a receita do xarope de batom é esta
1kg de açúcar
4g de ácido cítrico ou 1g de ácido acético
330g de água

Despeje a água sobre o açúcar e ferva em fogo alto a 108ºC. Despeje uma solução de ácido cítrico, suco de limão ou vinagre. Continue cozinhando a calda até atingir T 115-117C (teste para ver se há uma bola fraca).
Nota: o suco de limão contém 5% de ácido cítrico, então se você quiser cozinhar a calda não com ácido cítrico, mas com suco de limão, em vez de 4 g de ácido cítrico em pó, você precisará tomar 80 g de suco de limão coado por 1 kg de açúcar na calda. Na América, os vinagres vêm em uma ampla gama de níveis de acidez; o vinagre branco normal contém 5% de ácido acético. Portanto, para o xarope, em vez de 4 g de ácido cítrico, você precisará de 20 g de vinagre branco.

O principal do rum baba é preparar com antecedência o batom e a calda para a impregnação. E as próprias mulheres cozinham de forma elementar, não há dificuldade nenhuma e é simplesmente impossível estragar a massa.

Rum baba é um produto de origem “polonesa”. Mas não no sentido de que este produto seja uma pastelaria popular polaca antiga, embora o rum baba seja popular na Polónia moderna. E no sentido de que foi “criado” por um natural de Lvov, um polaco, Stanislav Leshchinsky, durante a sua emigração para a Lorena no final do século XVII.

O tradicional bolo de fermento da Alsácia, kuglof (kugelhopf), parecia-lhe um pouco seco, então o rei Estanislau o encharcou com rum e o comeu assim. O livro preferido do rei naquela época eram os contos de fadas árabes "As Mil e Uma Noites", por isso ele batizou sua criação em homenagem ao herói dos contos de fadas - Ali Baba. Bolos de fermento da Alsácia kugelhopfs, os ancestrais do rum baba.
Este produto rapidamente se popularizou na corte francesa, onde era servido com um molho à base de vinho doce de Málaga. O próprio Leszczynski preferia a versão polonesa de baba: o bolo era assado com farinha de centeio (como pão de gengibre) e embebido em vinho de sobremesa húngaro.

Os chefs franceses melhoraram a receita da baba assando cupcakes com massa de brioche, embebendo bem os produtos com xaropes altamente alcoólicos. O rum baba parisiense foi vendido pela primeira vez no restaurante Storer's, na Rue Montorgueil, em meados do século XVIII. Eles ainda estão assados ​​lá hoje!

Esses produtos inspiraram os confeiteiros parisienses a criar doces franceses famosos como o bolo savarin em forma de anel e o bolo gorenflot octogonal ou hexagonal.

Os confeiteiros europeus modernos não distinguem entre massa para savarin, baba ou gorenflot e usam essas palavras como sinônimos, embora, a rigor, na realidade aderem à tradição de assar baba a partir de massa levedada completamente sem fermento, e savarens a partir de massa levedada esponjosa ou sem fermento de uma receita semelhante. Além disso, as passas não são mais adicionadas à massa dos modernos babas e savarens de rum francês e, ao contrário dos babas de rum soviéticos, são embebidas duas vezes: primeiro em calda e depois em rum puro.

Na França, rum baba não são pãezinhos nem cupcakes, mas sim uma sobremesa, servida no prato ou na xícara e comida à colher: ficam muito embebidos em calda e ao mesmo tempo decorados com chantilly e frutas.

Receita francesa clássica de baba com passas e rum

Para dezesseis rum baba, assado em copinhos - darioles com 7 cm de diâmetro e 7 cm de profundidade.

Passas na massa:

• 100g de passas
• 300g de rum

1. Mergulhe as passas no rum com antecedência para inchar bem antes de misturar as passas na massa.
2. O rum restante após a imersão das passas é então usado para embeber as babas acabadas.

• 250 g de farinha de pão, peso seco
• 25 gramas de fermento fresco (ou 2 colheres de chá de fermento seco, demolhado por 15 minutos em 2 colheres de sopa de água bem quente)
• uma boa pitada de sal
• 2 colheres de sopa. Saara
• 4 ovos (200gr)
• 100 g de manteiga amolecida

1. Sove a massa até ficar elástica antes de dobrar nas passas.
2. Divida imediatamente a massa amassada em 16 porções e coloque em formas untadas com manteiga derretida.
3. Deixe a massa endurecer totalmente em local aquecido e leve ao forno a 200 C por 15-20 minutos.
4. Imediatamente após o cozimento, retire a baba da assadeira e deixe esfriar sobre uma gradinha.

Xarope para embeber rum baba:

• 1 litro de água
• 500g de açúcar

1. Leve a água e o açúcar para ferver. Mergulhe cada bolo na calda quente e mantenha-o completamente submerso na calda com uma escumadeira até que não saiam mais bolhas de ar do bolo.
2. Retire e coloque as babas demolhadas sobre uma gradinha colocada dentro de uma assadeira funda, deixando escorrer o excesso de calda.
3. Mergulhe as babas frias no rum restante, acrescentando mais rum se necessário para garantir que as babas fiquem bem encharcadas. Recolha o rum que escorre do bab e lave novamente os cupcakes com ele.
4. Sirva rum baba com chantilly e frutas frescas, geralmente framboesas ou morangos frescos, e decore com passas embebidas em rum.
5. Encha o prato onde coloca o rum baba com molho de conhaque (creme líquido).

Molho de conhaque para rum baba:

• 250g de açúcar
• 200 g de ovos (4 grandes)
• 300g de leite
• 150g de água
• 50 gramas de leite condensado (leite condensado com açúcar)
• 100g de conhaque

1. Moa os ovos com o açúcar, acrescente o leite, o leite condensado e a água fervida.
2. Aqueça a mistura a 85-90ºC e mantenha-a nesta temperatura por 10 minutos.
3. Em seguida, esfrie o molho e adicione o conhaque.

Receita moderna de rum baba francês com massa de pão de ló para 1 kg de farinha

• 300 g de farinha de panificação
• 50 g de fermento prensado
• 150-200 g de leite (26 C)

1. Amasse e deixe fermentar em temperatura ambiente até triplicar de volume.

• 700 g de farinha de panificação
• 20g de sal
• 120 gramas de mel de tília (ou qualquer mel leve com aroma e sabor suaves)
• 400g de manteiga
• 1500g de ovos
• raspas raladas de um limão

1. Sove a massa com metade dos ovos e, em seguida, adicione os ovos restantes à massa, um de cada vez, continuando a amassar até obter uma massa cremosa e sedosa.
2. Para evitar que o rum baba se desfaça ao ser embebido na calda, não se adiciona água nem leite à massa.
3. Deixe a massa descansar por 15 minutos e coloque em um saco de confeitar com tubo liso.
4. Despeje porções de massa em formas de rum baba, deixe a massa levedar a 24-26 C e leve ao forno a 200 C.
5. Retire os muffins prontos das formas e guarde na geladeira.
6. Mergulhe os bolos frios na calda quente com rum, molhe e coloque sobre uma gradinha.
7. Despeje o rum por cima, cubra com marmelada ou geléia de damasco quente, cubra com batom e leve ao forno aquecido a 270 C por 1 minuto.

De massa não fermentada:

• 1 kg de farinha de pão frio (0-4 C)
• 20g de sal
• 80 g de fermento prensado
• 120 g de mel de tília
• 550 g de manteiga amolecida
• 1650 g de ovos bem frios (0-4C)
• raspas raladas de um limão

1. Sove a massa com metade dos ovos e 150 gramas de manteiga até que pare de grudar nas paredes da tigela.
2. Misture lentamente os ovos restantes, mexendo cada um antes de adicionar o próximo.
3. Por último, misture a manteiga restante.
4. Coloque em moldes revestidos de teflon ou moldes de silicone.
5. Deixe crescer a 24-26 C e asse muffins pequenos por 12 minutos e muffins de tamanho normal por 15-16 minutos a 210-220 C.
6. Retire os muffins prontos das formas e coloque na geladeira.

O segredo do sucesso é a massa fria ao amassar e levedar e os bolos frios ao embebê-los em calda e conhaque. Portanto, a farinha para a massa é colocada na geladeira ou no freezer e os ovos também devem sair da geladeira, T 0-4C.

Muffins assados ​​a frio podem ser guardados na geladeira por até 30 dias e embebidos nas quantidades necessárias em calda conforme a necessidade (isso é feito em restaurantes que têm essa sobremesa no cardápio e em padarias que vendem esses produtos).

Em alguns casos, os bolos de baba com rum são completamente secos em um forno quente e armazenados secos, mas têm um sabor tão bom quanto os bolos de baba com rum normais feitos de bolos frios e velhos.

Mulheres de rum de acordo com GOST URSS

Cupcakes em forma de cone truncado com superfície lateral nervurada ou lisa. O produto é generosamente embebido em calda e glaceado com batom. O miolo é amarelo, poroso, com passas bem distribuídas.

Rende 10 cupcakes pesando 74 gramas

• 50 g de xarope para impregnação
• 210 g de fondant de açúcar

• 412 gramas de farinha integral
• 1,24 g de sal (1/4 colher de chá)
• 21 gramas de fermento comprimido
• 103g de açúcar
• 103g de manteiga
• 82g de ovos
• 39-76 gramas de água
• 52 gramas de passas na massa

1. Asse os produtos de massa esponjosa (massa por 2,5-3 horas a 35-40 C até começar a assentar, massa por 2-2,5 horas, amasse uma ou duas).
2. Coloque a massa em formas untadas em porções de 81-85 g, com a costura voltada para cima. Deixe levedar por 40-60 minutos e leve ao forno a 210-220 C por 45-50 minutos.
3. Deixe os cupcakes assados ​​​​nas formas por 4 horas, depois retire os produtos da forma e vire-os com o lado largo voltado para baixo.
4. Deixe os cupcakes amadurecerem por 8 a 24 horas e depois mergulhe na calda.
5. Fure a extremidade estreita do baba várias vezes com um alfinete de madeira até o meio e abaixe a extremidade estreita do produto em rum frio (não superior a 45 C) ou xarope de conhaque por 10-12 segundos, pressionando levemente o baba na calda .
6. Depois de molhar a baba, coloque a parte estreita voltada para cima sobre uma assadeira para que a calda penetre lentamente em todos os poros do produto.
7. Em seguida, passe batom com açúcar aquecido a 50 C no lado estreito, mergulhando a mulher com a ponta estreita no batom.
8. O batom deve ficar em camada fina e sem rachaduras.
9. Decore a superfície do rum baba com passas, frutas cristalizadas e frutas frescas e enlatadas.

Você também pode assar estendendo a massa em uma camada (em forma de torta), que, depois de assada em uma assadeira, é virada de cabeça para baixo em outra assadeira, deixada por 6 horas, furada em vários lugares, encharcada em calda e recheado com fondant quente. A torta acabada é cortada em pedaços.

Xarope para embeber rum baba de acordo com GOST URSS

para 100 gramas de xarope:

• 51g de açúcar
• 56g de água
• 0,2g de essência de rum
• 5 gramas de conhaque ou rum

1. Ferva o açúcar e a água, mexendo sempre, até 103,1-103,5 C (xarope de densidade média), ou seja, até que passe de um peso de 107 gramas para um peso de 95 gramas.
2. Resfrie a calda a 20 C e acrescente a essência de rum e o conhaque.

Muitos outros bolos, pão de ló e fermento, assados ​​​​em panelas de babka, também são chamados de baba ou babka. Eles não têm nada a ver com mulheres do rum.

Bom apetite!