Vaření baba. Jak upéct rum baba doma: recept. Cukrová poleva pro babu

Mojí zodpovědností (od pěti let) v rodině bylo kupovat chleba. Chleba přišel přirozeně, ale pro změnu... Pro změnu sis koupil buď bouchette, nebo tresku s rozinkami, nebo Ona... Měkká. Porézní. Vonný. Napuštěné cukrovým sirupem. Baba. Zatímco se pomalu plazíte domů, vychutnáváte si každé sousto a pak si naprosto nehygienickým způsobem olizujete prsty.

Zkusme si ji tedy vypěstovat sami. Pojďme vzít:

280 gr. mouka

2 polévkové lžíce. Sahara

3-4 lžíce mléka/vody

100 gr. máslo

1 lžíce droždí

Rozinky, pomerančová/citronová kůra (volitelné)

Zahřejte mléko/vodu

Chováme v ní kvasnice a dáme zatím stranou.

Vejce s cukrem a špetkou soli

důkladně promíchejte

přidat droždí

směs. Prosejte do něj mouku

a těsto důkladně prohněteme

Přidejte teplý olej

Prohněteme rukama (tak nějak to vyjde rovnoměrněji. A z nějakého důvodu to chutná lépe :)). V této fázi můžete přidat volitelné :)

Nádherně voní, ale žena to ještě není. To je maličkost :) Zabalíme do igelitu, zabalíme do deky (aby nezmrzlo) a dáme asi na hodinu na teplé místo bez průvanu.

Během této doby zdvojnásobí svou velikost a promění se v pěknou baculku.

Které opatrně vložíme do vymaštěných formiček asi do 1/2 výšky (nebo jedné velké formy)

přikryjeme utěrkou a necháme asi 40 minut přijít k rozumu Trouba se jen rozehřeje na 200°C

Dáme to tam na 20 minut (dokud nebude opálení zlatavě hnědé)

Zatímco se tam bude opalovat, připravíme sirup:

Nasypte sklenici cukru a špetku soli do hrnce (C)

Naplňte 2 sklenicemi vody

Přiveďte k varu a snižte o 1/3

Můžete se tam zastavit, ale „Ostap se nechal unést“ a 5 polévkových lžic šlo do sirupu. rakytníkový džem

Místo džemu můžete přidat vanilkový/vanilkový cukr.

Odstraňte z ohně a nalijte 50 g. tmavý rum/dobrý ochucený koňak

Ženy jsou připraveny

Nezbývá než jim dát něco napít. Vytřeste ženskou bradu na ručník, každou zespodu a ze stran propíchejte vidličkou. Do formiček, kde se ženy pekly, nalijte sirup do poloviny.

a opatrně tam spouštět ženy.

Celé to dáme na teplé místo asi na 40 minut, vložím zpět do trouby, která už byla vypnutá, ale ještě nestihla úplně vychladnout.

Po 40 minutách položte na talíře zadkem nahoru, přelijte zbylým sirupem a nechte 15–20 minut odležet.

A je to, Drunk Woman, alias Baba, je připravena :)

Dobrou chuť! Ať je s vámi mír a kousek něčeho lahodného :)

PS: pokud by někomu nevyhovovalo specifické aroma droždí, tak si do těsta můžete vymačkat trochu citronové šťávy - to toto specifikum odstraní :)

PS: Schváleno nestrannou dámskou kontrolou

Zdá se, že teprve nedávno byl dezert pod zvučným názvem „Rum Baba“ extrémně populární, ale dnes je toto pečivo rychle zapomenuto. Bohatý cupcake, namočený ve voňavém sirupu a politý sladkým fondánem, si tak smutný osud prostě nezaslouží.

Zkuste si připravit rumovou pochoutku podle tradičního sovětského receptu a jistě se přesvědčíte, že tento pokrm by se neměl odepisovat z kulinářských účtů.

Recept na rum baba

Ingredience na těsto:

• Suché droždí (5 gramů)
• Filtrovaná voda (150 ml)
• prosátá mouka (210 gramů)

Pro test:

• Máslo (100 g)
• Slepičí vejce (3 ks.)
• prosátá mouka (1 šálek)
• vanilkový cukr (10 g)
• Rozinky (čtvrt šálku)
• Granulovaný cukr (půl šálku)
• Sůl (čtvrt lžičky)

Pro impregnaci:

• Voda (240 ml)
• krupicový cukr (240 g)
• rumová esence (podle chuti šéfkuchaře)

Pro fondant:

• citronová šťáva (1 lžička)
• granulovaný cukr (půl kilogramu)
• Voda (160 ml)

Jak vyrobit rum baba

1. Začneme těstem. Smíchejte pšeničnou mouku s droždím, poté postupně přidávejte teplou (nikdy horkou) vodu. Těsto by mělo být homogenní, lepivé a měkké.

2. Hrnek s těstem přikryjte utěrkou, aby se neprovětralo. Příští tři až čtyři hodiny bude muset strávit v příjemném teple.

3. Když jsme zjistili, že těsto výrazně narostlo na objemu a dokonce začalo klesat, přejdeme k další fázi: hnětení.

4. Vychladlé máslo při pokojové teplotě nechte změknout. Rozinky několikrát omyjeme, poté zalijeme sklenicí vroucí vody - to je rychle změkne.

5. Vejce rozbijte do misky a zlehka promíchejte. Podle normy je třeba do těsta přidat 1,5 vejce, tedy přesně polovinu. Po nich bude následovat sůl a cukr, vanilkový cukr a mouka. Vše míchejte, dokud nebude zcela homogenní.

6. Přidejte měkké máslo – mělo by zcela splynout s těstem.

7. Těsto vyválejte na pracovní desku a energicky hněťte – nakonec bude nadýchané a vláčné.

8. Propasírované rozinky lehce osušíme na ubrousku a vložíme do pečící základny. Dále je třeba těsto vrátit do mísy, přikrýt utěrkou a umístit na hodinu do chladničky.

9. Po uplynutí této doby znovu prohněťte a ochlaďte dalších několik hodin.

10. Ošetřete formy rostlinným olejem. Dáme na plech a rovnoměrně naplníme těstem (mělo by zabírat přibližně polovinu objemu formiček).

11. Kousky přikryjte utěrkou a nechte na plechu 1,5 hodiny. Později, když těsto vykyne, potřete vršky výrobků vajíčkem a předehřejte troubu na 210 stupňů.

12. Nakonec vložte plech do vyhřáté trouby. Rum baba pečeme asi 45 minut, vyzkoušejte připravenost párátkem.

13. Hotové pečivo mírně vychladíme ve formách a nakonec vychladíme venku.

14. Pro impregnaci zahřejte v hrnci vodu s cukrem. Přiveďte k varu a udržujte na sporáku další dvě minuty. Po vychladnutí přidáme aromatickou rumovou esenci.

15. Každý košíček namáčejte ze spodní strany do sirupu. Podržte několik sekund; Pokud chcete, můžete pomocí párátka udělat otvory, aby se vstřebalo více sirupu. Nakonec položte rum baba vršky dolů.

16. Udělejte fudge: znovu svařte vodu s cukrem, nezapomeňte sebrat pěnu. Sladká zrna by měla zcela zmizet; směs se vaří ještě několik minut.

17. Nalijte citronovou šťávu. Důkladně promíchejte a pokračujte ve vaření na mírném ohni, dokud nebude sirup hotový. Dále je třeba jej ochladit na 50-60 stupňů - v pokojových podmínkách to bude trvat asi patnáct minut.

18. Šlehejte sirup mixérem, dokud není bílý a hustý. Fondán by neměl být tekutý ani lepkavý!

19. Vzniklou polevou potřeme dna košíčků. Pochoutka je připravena!

S fudge a impregnací pro rum baba můžete experimentovat, jak chcete.

• Impregnace vanilkou. Pro impregnaci vanilky se horký cukrový sirup spojí se čtvrtkou pikantního vanilkového lusku a po vychladnutí se přidá malé množství vanilkového likéru.
• Impregnace kávy. Impregnace kávy se také připravuje na bázi cukrového sirupu (60 gramů krystalového cukru + 6 lžic vody). V tomto případě přidejte do 1 sklenice pár polévkových lžic silně uvařené kávy espresso.
• Impregnace koňakem. Kombinace koňaku a třešňového sirupu nenechá nikoho lhostejným! Smíchejte pár polévkových lžic alkoholu se sklenicí vody a 60 mililitry sirupu. Zahřejte na sporáku, přidejte 2 lžíce cukru a po varu pokračujte ve vaření ještě tři minuty.
• Impregnace medem. K dispozici je také medová impregnace pro pečení: 150 gramů medu musí být smícháno se dvěma lžícemi citronové šťávy, poté se směs přivede k varu a vaří se na mírném ohni asi pět minut, dokud nezhoustne. Před namáčením košíčků se směs ochladí do teplého stavu - mimochodem, toto pravidlo platí pro všechny druhy sirupů. Podle chuti se přidává alkohol (nebo odpovídající esence).
• Čokoládová impregnace. Pro impregnaci čokoládou musíte vyrobit tradiční cukrový sirup (cukr + voda ve stejných částech - každá jedna polévková lžíce) a poté přidat 4 rozšlehané kuřecí žloutky. Po dalším šlehání se kompozice doplní tekutou čokoládou (roztavte několik tyčinek ve vodní lázni) a čerstvou šlehačkou v množství 300 mililitrů. Hotová impregnace by měla vychladnout.
• Čokoládový fondán. Fondán pro babičku může být také čokoláda. Smíchejte 10 lžic běžného nebo třtinového cukru se 6 lžícemi kakaového prášku. Důkladně rozmačkejte, poté vmíchejte mléko (3/4 šálku) a rozpuštěné máslo (100 gramů). Po varu by se měl oheň snížit a směs by měla být pravidelně promíchávána. Zahuštěný fudge se doporučuje vychladit na 40 stupňů.
• Nejjednodušší způsob, jak zpestřit chuť rumové babky, je použít jakýkoli ovocný nebo citrusový sirup (jablečný, meruňkový, citrónový, pomerančový).

Šťavnatý, rozplývající se rum baba může být ozdoben barevným cukrářským práškem nebo strouhanou citrusovou kůrou. Dobrou chuť!

S přípravou baba nejsou absolutně žádné potíže. Těsto je extrémně snadné a rychlé na přípravu v kuchyňském robotu, během jedné a půl minuty. Rtěnku připravíte v kuchyňském robotu za pár minut. Jediná věc je, že k přípravě rtěnky a sirupu k impregnaci potřebujete teploměr na sirupy nebo schopnost určit připravenost sirupu „dotykem“ (to nedokážu, kontroluji teploměrem).

V tomto článku vám krok za krokem ukážu, jak připravuji rum baba a recepty na francouzský rum baba, a to jak našich předků, tak jejich dnešních bratranců z druhého kolena.

Recept na rum baba podle GOST na 1 kg výrobků

• 260 g kvásku nebo nízkokyselého kvásku (130 g vody, 130 g bílé mouky, 30 C, 2 hodiny kynutí)
• 282 gramů bílé mouky
• 1/4 lžičky sůl (1,24 g)
• 10-21 g lisovaného droždí
• 103 g cukru
• 103 g nesoleného másla
• 82 g vajec
• 52 gramů rozinek v těstě
• pár lžic přírodního vanilkového extraktu

Těsto hněteme, dokud se lepek dobře nevyvine (1 minuta 30 sekund v kuchyňském robotu se speciální čepelí na těsto), ručně vmíchejte rozinky. Těsto na konci hnětení by mělo být velmi teplé, přibližně 35 C. Těsto nechte vykynout na velmi teplém místě (35-40 C), proveďte dvě hnětení: pokaždé, když těsto zvětší objem 1,5-2krát, hněte to postupně.

Těsto nakrájejte na kousky takové velikosti, aby plnily formičky z 1/3 nebo 1/4 a z kousků těsta vytvarujte kuličky. Umístěte je do vymaštěných nebo nepřilnavých pánví uzlem (zastrčením) nahoru. Velké babasy lze péct v kuželových formách na briošku, kugelhopf nebo savarin s hladkými nebo zvlněnými stranami, nejlépe ve formách s trubičkou uprostřed. Pokud je baba pečená ve formě koláče, pak těsto rozválejte do vrstvy, vložte do vymazaného plechu a propíchejte. Formičky nebo plech s těstem zakryjte fólií.

Necháme na velmi teplém místě 40-60 minut kynout (kousky 2-3x zvětší objem), potřeme vajíčkem a pečeme na 180 stupňů 25 minut, pro malé a středně velké baby (z kousků těsta o hmotnosti 25-50 gramů ) nebo bab-pies nebo delší pro velké babky do hmotnosti 1 kg. Velké baby o váze 0,5 - 1 kg budeme muset v druhé polovině pečení přikrýt alobalem, aby se nepřipálily.

Zatímco těsto kyne, připravte si namáčecí sirup a cukrový fondant. Po vychladnutí babas ve formičkách je vyjměte a položte úzkým koncem nahoru. Nechte je důkladně zaschnout a pár hodin zrát. Budou suché a tvrdé na dotek. Do sirupu vychladlého na 20 C nalijte koňak, rum nebo koňakovou esenci a zamíchejte. Rtěnku zahřejte na 55 C, dokud nestéká, nebo ji skladujte v teple, tekuté. Do úzkého konce každé baby několikrát propíchněte tenkou tyčinkou a propíchněte drobenku přibližně do středu košíčku. Pokud byla baba pečená ve formě koláče, pak často propíchněte samotný koláč.

Nejprve namočte babas do sirupu tak, že produkt spustíte do sirupu úzkým koncem a lehce babas zmáčknete, aby sirup absorboval. Čím je baba menší, tím více sirupu je nasáklá. Velmi velké ženy jsou sirupem jen lehce namočené, jinak se později pod tíhou velmi těžkého sirupem nasáklého vršku propadnou. Namočené babasy položte úzkým koncem nahoru, aby sirup pod tíhou vlastní gravitace pronikl do tloušťky střídky. Koláč v pánvi se jednoduše nalije sirupem a nechá se proniknout do střídky produktu, než se vrch koláče hustě nalije fondánem.

Chcete-li baba polevit rtěnkou, vezměte široký konec baby a spusťte úzký konec do šálku nebo kastrůlku s teplou, nalévající se rtěnkou. Můžete glazovat jen samotný vršek baby, nebo glazovat celé - jak vršek, tak i boky. Vyjměte, krouživým pohybem rozprostřete fondán rovnoměrně po povrchu nebo po stranách a položte dort na mřížku nebo plech úzkým koncem nahoru. Povrch glazované rumové baby je ozdoben rozinkami, kandovaným ovocem a čerstvým nebo konzervovaným ovocem, síťkou barevné rtěnky atd. Po nějaké době rtěnka vychladne a stane se suchou na dotek a uvnitř krémová jako bonbón. Takovou ženu už lze obsloužit. Je připravená.

Sirup na namáčení rumu baba

• 510 g cukru
• 560 g vody
• pár kapek rumové esence
• 50 g koňaku nebo rumu

Cukr a voda se vaří za stálého míchání na 103,1-103,5 C (střední sirup, hustota 1,22-1,25), to znamená do vyvaření z hmotnosti 1070 g na hmotnost 950 g. Sirup zchladíme na 20 C a přidáme rumovou esenci, koňak nebo rum.

Rtěnka na glazování rumu baba

Cukrovou rtěnku prodáváme již v hotové podobě, ve formě suchého prášku. Stačí přidat vodu a hníst do hrudky plastové bílé hmoty. Rtěnku si ale můžete vyrobit sami doma tak, že svaříte cukr a vodu na sirup a vychladlý sirup pak rozmixujete na bílou krémovou hmotu.

Cukr se vaří s vodou s přidáním:

• kyselina citronová (místo krystalů kyseliny citronové můžete vzít citronovou šťávu nebo ocet)
• invertní sirup
• glukóza
• škrobový sirup
• kukuřičný sirup

Sirup vařte, dokud není vyzkoušený na měkké kouli (na teplotu 114 -115 C). Žádná z těchto látek pak nedovolí sirupu během chladnutí vykrystalizovat na hrubou, matně zbarvenou cukrovou hmotu, část sirupu za studena zůstane sirupem a rtěnka bude jemná, krémová, s lesklým povrchem.

Hotový sirup nalijte do mísy kuchyňského robotu a nechte zcela v klidu, dokud teplota sirupu neklesne ze 114-115 C na 60 C (asi půl hodiny). Zakryjte kuchyňský robot víkem a zapněte jej na 2-3 minuty. Čirý sirup se vmíchá do bílé krémové tekutiny - ultramikrokrystalické rtěnky. Rtěnka je připravena. Hned s ní můžete glazovat cukrářské výrobky - rum baba, dorty, buchty, sušenky a podobně.

Nalijte rtěnku do nádoby, pevně ji uzavřete a skladujte až jeden den při pokojové teplotě, poté až měsíc v lednici. Pokud se rtěnka ukáže být příliš hustá na glazování i při zahřátí, pak ji po stloukání zřeďte teplým sirupem pro impregnaci na požadovanou tloušťku (tloušťka husté smetany nebo trochu silnější).

Pokud je tam tekutá glukóza, tak se sirup na rtěnku vaří takto

• 1 kg cukru
• 300 g vody
• 250 g glukózy

Pokud máte invertní sirup nebo škrobový sirup, pak je recept na sirup na rtěnku takový

• 1 kg cukru
• 100 g invertního sirupu nebo škrobového sirupu

Pokud máte po ruce kukuřičný sirup, vařte sirup v tomto poměru

• 1 kg cukru
• 170 g kukuřičného sirupu
• 240 g vody

Pokud máte kyselinu citronovou, citronovou šťávu nebo obyčejný bílý ocet, pak je recept na sirup na rtěnku takový

• 1 kg cukru
• 4 g kyseliny citrónové nebo 1 g kyseliny octové
• 330 g vody

Cukr zalijeme vodou a vaříme na prudkém ohni na 108 C. Zalijeme roztokem kyseliny citronové, citronovou šťávou nebo octem. Pokračujte ve vaření sirupu, dokud nedosáhnete teploty 115-117 C (test na slabou kuličku).

Poznámka: citronová šťáva obsahuje 5% kyseliny citronové, takže pokud chcete sirup vařit nikoli s kyselinou citronovou, ale s citronovou šťávou, místo 4 g prášku kyseliny citronové budete muset vzít 80 g přecezené citronové šťávy na 1 kg cukru v sirupu. V Evropě se octy dodávají v širokém rozmezí úrovní kyselosti. Běžný bílý ocet obsahuje 5 % kyseliny octové. Takže pro sirup místo 4 g kyseliny citronové budete muset vzít 20 g bílého octa

1. Uhnětené těsto položte na stůl nebo do mísy a rukama vmíchejte rozinky. Pokud hněte rozinky na stole, nepoprašujte stůl ani těsto moukou. Hnětete, jak nejlépe umíte, a poté pomocí škrabky seberte těsto přilepené na stole do koule. Těsto nebude měkké ani tekuté, a proto se naše rum baba liší od francouzského rum baba, jehož brioškové těsto má tak slabou krémovou konzistenci, že se do formiček nalévá pomocí cukrářského sáčku. Naše rumové baba těsto je velmi pružné těsto, které sedí na pultu ve vysoké kouli.
2. Během kynutí není třeba nechat těsto zvětšit objem o více než 1,5-2 p. Moje kvašení se dvěma hnětením trvalo 40 minut!
3. Fermentované těsto se rozloží do forem nebo na plech a naplní je ne více než 1/4-1/3. Odebírala jsem kousky těsta o hmotnosti 25 g na malé babasy (hotové výrobky o váze 50-60 g) a 55 g na středně velké formičky (hotové babasy o váze přibližně 100 g). Pamatujte, že těsto se klade uzlem nahoru, protože... Hotové ženy se po upečení obrátí dnem vzhůru a proto by měl být spodek těsta v jejich formách hladký. Formy nebo plechy na pečení si můžete vzít ze silikonu, oceli nebo hliníku, dokonce i ze skla. Na tom nezáleží. Jen nepečte v černých kovových pánvích – strašně se připálí. Malé formy jsou umístěny na velkém plechu.
4. Korektura mi trvala asi 35-40 minut. Před pečením potřeme vršky výpeku vajíčkem.
5. Vše peču za 25 minut. Prvních 15 minut na 180 s konvekcí, pak snížím teplotu trouby na 165 a dopeču, aby se nespálily, ale propekly.
6. Výrobky necháme zcela vychladnout ve formách a poté je položíme dnem vzhůru na plech nebo mřížku.
7. Nechte důkladně zaschnout několik hodin. Velké baby (0,5-1 kg) budou připraveny k namáčení a glazování den po upečení. Malé a střední - po 2-8 hodinách
8. Sirup pro namáčení žen je nejjednodušší a nejpropracovanější: cukr a voda ve stejném poměru, důkladně vařené. Pokud ho vaříte podle vědy, tak se vaří při teplotě 103,1 C, maximálně 103,5 C. Dochucuje se a míchá s rumem nebo koňakem až za studena, po vychladnutí sirupu na 20 C.
9. Před namočením do sirupu při pokojové teplotě (20-40 C) se úzký konec každé ženy na několika místech propíchne tyčinkou. Propíchněte přibližně do středu výrobku, aby sirup volně pronikl dovnitř.
10. Umístěte namočené ženy na konec. Zatímco čekají na polevu fondánem, sirup pronikne dovnitř a drobenku pořádně namočí.
11. Poté se ženský úzký konec ponoří do rtěnky, která byla zahřátá a zředěná sirupem (v případě potřeby). Snižují to pouze špičkou nebo „Nechci to úplně“. Komu se to líbí. Po vychladnutí bude povrch rtěnky suchý a nelepivý, takže se nebojte a zesklovatějte úplně. Hlavní věc je, že si při jídle neukousnete prsty.)

Tajemství bohatého francouzského dezertu - Rum baba + tajemství fondánu

Voňavý, luxusní, sirupem napuštěný a obalený fudge, baba rum vyvolává neukojitelnou chuť k jídlu už jen svým vzhledem. Prostě ne žena, ale žena. Nejsou to jen sladké buchty, ale vynikající dezert, který korunoval jídla králů a císařů. Rum baba obalený cukrovým sirupem a rumem je kouzlo chuti a vůně!Rum baba se přelije polevou, šlehačkou, čokoládou nebo pudinkem.

Naše milované a útulné rumovky, jak se ukazuje, ani nejsou naše! A ne ženy, ale baba. A nejsou to jen sladké buchty, ale vynikající dezert, který korunoval jídla králů a císařů. Vytékající s cukrovým sirupem jsou tak trochu podobné orientálním sladkostem, nebýt... ​​rumu! Je to on, kdo vytváří harmonii chuti, vyvažuje sladkost, promění i velmi bohatou a aromatickou, ale přesto buchtu, v dílo cukrářského umění.

Čokoládová poleva pokrývající rumovou babu není vůbec povinná a má daleko k finální podobě, v jaké by se podle plánů francouzských cukrářů měla rumová baba objevit: má nárok i na klobouk z Chantilly nebo pudinku.

Recept na rum baba

Ingredience: 300 g mouky, 15 g čerstvého droždí, 30 ml mléka, 4 vejce, 5 g soli, 30 g cukru, 80 g másla, 1 lžička. oranžová voda

Příprava: Toto těsto musí být hněteno mixérem!

Máslo rozpustíme, smícháme s cukrem a znovu vychladíme do zhoustnutí. To se provádí proto, aby těsto získalo intenzivnější žlutou barvu. Používá se k tomu i šafrán.

V teplém mléce rozpustíme droždí, rozmícháme vejce se solí (i pro barvu). Vše vsypeme do prosáté mouky a důkladně promícháme. Hněteme 5 minut. při nízké rychlosti. Přidejte lžíci pomerančové vody a hněťte při střední rychlosti, dokud nezískáte homogenní elastické těsto, ještě asi 10 minut.

.

Za stálého míchání po troškách přidávejte máslo a cukr, dokud se nepřidá celá směs. Hněteme ještě asi 10 minut, dokud není těsto hladké a lesklé a nezačne se odtahovat od stěn mísy. Těsto umístěte do stejné mísy, pokryté fólií, na teplém místě, aby kynulo 1,5–2 hodiny – dokud se objem nezvětší 2–2,5krát.

Vykynuté těsto položte na dobře pomoučený stůl, lehce prohněťte, rychle vytvarujte do koule a vložte do čisté suché mísy. Zakryjte fólií a dejte do lednice kynout na 12-24 hodin. Formičky (včetně silikonových) vymažte máslem. Těsto rozdělte na 10-12 kousků, vytvarujte kuličky, vložte je do formiček a lehce přitlačte, aby těsto dobře vyplnilo formičky. Existují speciální formy na rum baba o průměru 7,5 cm a výšce 1,5 cm, ale pokud nejsou k dispozici, můžete použít formičky na muffiny.

Přikryjte a dejte na teplé místo na 45 minut vykynout (nechte stát). Na sirup přiveďte vodu a cukr k varu. glukóza, seberte pěnu, na mírném ohni vařte asi 3 minuty, mírně vychladněte. Sirup se dá vyrobit jednoduše z vody a cukru, ale pak se musí dlouho vařit, dokud nezhoustne. S glukózou se sirup připravuje rychleji: doslova za 5 minut. Troubu předehřejte na 180°C. Babu pečte 20 minut. Po vyjmutí z trouby ihned vyjměte z formiček a položte na mřížku dnem nahoru. Připraveno!

Baba recept - 2

Připravíme si těsto. V teplém mléce rozpusťte 1 lžičku cukru a soli, přidejte droždí a dobře míchejte, dokud se droždí úplně nerozpustí. Postupně přidejte ~ 1,5-2 šálky mouky a dobře promíchejte. Těsto by mělo mít konzistenci palačinek. Výsledné těsto dejte na teplé místo bez průvanu na 40–60 minut, dokud těsto nevykyne a nezvětší objem 2–2,5krát. Těsto bude hotové, když několikrát zvětší svůj objem a poté začne opadávat.

Žloutky rozetřeme se zbylým cukrem do běla. Do vhodného těsta přidejte žloutky utřené s cukrem a těsto dobře promíchejte. Poté přidejte rozpuštěné máslo, rostlinný olej a margarín. Do těsta přidejte 1 lžíci koňaku. Těsto znovu dobře promíchejte, dokud nebude hladké. Nakonec přidáme ušlehaný sníh z bílků a opatrně vmícháme těsto. Přidejte omyté rozinky. Postupně přidáváme prosátou mouku a vypracujeme hladké těsto.

Těsto dobře prohněteme a necháme kynout (asi 2 hodiny). Nyní těsto rozdělte na kuličky o velikosti vlašského ořechu a vložte je do formiček vymazaných slunečnicovým olejem. Necháme 30 minut stát. Pečeme 25-30 minut na 180 stupňů. Necháme 2 hodiny chladnout ve formách. Přípravy pro „ženy“ necháme přes noc. Pokud se tak nestane, drobenka se při namáčení rozpadne.

Připravte sirup: vařte 1 sklenici cukru a 1,5 sklenice vody po varu po dobu 10-15 minut. Do části postavy každé ženy uděláme několik vpichů a vložíme je na 15 sekund do teplého sirupu. Odstraňte a umístěte náplně nahoru. Teď ten fudge, bez kterého rumovky nejsou rumovky!

Cukr - 250 g, voda - 150 ml, roztok kyseliny citronové - 12 kapek, 3 polévkové lžíce. l. Romové

Nasypte cukr do hrnce, přidejte horkou vodu a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte rum. Štětcem nebo gázou namočenou ve vodě smyjeme z okrajů pánve lepkavý cukr, dáme na vysokou teplotu a bez míchání vaříme. Jakmile se sirup začne vařit, odstraňte pěnu. Znovu smyjte cákance cukrového sirupu z okrajů pánve, přikryjte pánev poklicí a vařte sirup, dokud nebude chutnat jako měkká kulička.

Ochlaďte na 40 stupňů a začněte šlehat (nástavec na těsto). Hmota začne postupně bělat a přecházet v jemně krystalickou hmotu. Zastavíme, vezmeme dřevěnou stěrku a začneme hníst hmotu. Dejte rendlík na oheň a přiveďte jej do fudge stavu (jako hustá zakysaná smetana). Ponořte vršky baby do fondánu a nechte zaschnout. Pokud fudge zůstává při zahřívání stále tvrdý (hustý), pak klidně přidejte trochu vody.

Ingredience pro "Rum Baba":

Vejce - 4 ks

Margarín (na pečení) - 175 g

Rostlinný olej - 70 ml

Cukr - 0,75 šálků.

Pšeničná mouka (prosátá) - asi 1 kg

Sůl (špetka)

Rum (bílý) - 4 polévkové lžíce. l.

Mléko - méně než 2 šálky.

Droždí (lisované) - 50 g

Tajemství fondantu

jak vyrobit fondán pro glazování
Cukr a vodu svaříme na sirup a vychladlý sirup vmícháme do bílé krémové hmoty.
Cukr se vaří s vodou a buď
- kyselina citronová (místo krystalů kyseliny citronové můžete použít citronovou šťávu nebo ocet)
- invertní sirup
- glukóza
- škrobový sirup (Rusko)
- kukuřičný sirup (USA, Kanada)
Sirup vařte, dokud nebude chutnat jako měkká kulička (na teplotu 114-115C). Žádná z těchto látek pak nedovolí sirupu během chladnutí vykrystalizovat na hrubou, matně zbarvenou cukrovou hmotu, část sirupu za studena zůstane sirupem a rtěnka bude jemná, krémová, s lesklým povrchem.
Hotový sirup nalijte do mísy kombajnu a nechte zcela v klidu, dokud teplota sirupu ze 114-115C neklesne na 60C (asi půl hodiny). Zakryjte kuchyňský robot víkem a zapněte jej na 2-3 minuty. Transparentní sirup se vmíchá do bílé krémové tekutiny - ultramikrokrystalické rtěnky. Rtěnka je připravena. Okamžitě s ním můžete glazovat cukrářské výrobky - rum baba, dorty, buchty, sušenky atd.
Nalijte rtěnku do nádoby, pevně ji uzavřete a skladujte až jeden den při pokojové teplotě, poté až měsíc v lednici. Pokud se rtěnka ukáže být příliš hustá na glazování i při zahřátí, pak ji po roztloukání zřeďte teplým sirupem, aby nasákla na požadovanou tloušťku (hustota husté smetany nebo trochu hustší).
pokud je tam glukóza, tak se sirup na rtěnku vaří takto
1 kg cukru
300 g vody
250 g glukózy

pokud máte invertní sirup nebo škrobový sirup (k dostání i v McCall's store), tak recept na sirup na rtěnku je tento
1 kg cukru
100 g invertního sirupu nebo škrobového sirupu
voda

pokud máte po ruce kukuřičný sirup, tak sirup v tomto poměru uvařte
1 kg cukru
170 g kukuřičného sirupu
240 g vody

pokud máte kyselinu citronovou, citronovou šťávu nebo jednoduchý bílý ocet, pak recept na sirup na rtěnku je tento
1 kg cukru
4 g kyseliny citrónové nebo 1 g kyseliny octové
330 g vody

Cukr zalijte vodou a vařte na vysoké teplotě na 108 °C. Zalijte roztokem kyseliny citrónové, citronové šťávy nebo octa. Pokračujte ve vaření sirupu, dokud nedosáhne T 115-117C (test na slabou kuličku).
Poznámka: citronová šťáva obsahuje 5% kyseliny citronové, takže pokud chcete sirup vařit nikoli s kyselinou citronovou, ale s citronovou šťávou, místo 4 g prášku kyseliny citronové budete muset vzít 80 g přecezené citronové šťávy na 1 kg cukru v sirupu. V Americe se octy vyskytují v širokém rozmezí úrovní kyselosti. Běžný bílý ocet obsahuje 5 % kyseliny octové. Takže pro sirup místo 4 g kyseliny citronové budete muset vzít 20 g bílého octa.

U rum baba je hlavní připravit si rtěnku a sirup na impregnaci předem. A samotné ženy pečou elementárním způsobem, neexistují vůbec žádné potíže a je prostě nemožné těsto zkazit.

Rum baba je výrobek „polského“ původu. Ale ne v tom smyslu, že jde o staré lidové polské pečivo, i když rum baba je v moderním Polsku populární. A to v tom smyslu, že jej „vytvořil“ lvovský rodák, Polák Stanislav Leshchinsky, během své emigrace do Lotrinska na konci 17. století.

Tradiční alsaský kvasnicový koláč kuglof (kugelhopf) se mu zdál chuťově trochu suchý, a tak ho král Stanislav polil rumem a jedl tak. Královou oblíbenou knihou v té době byly arabské pohádky „Tisíc a jedna noc“, proto svůj výtvor pojmenoval na počest hrdiny pohádek – Alsaské kynuté koláče kugelhopfs, předky rumové baby.
Tento produkt si rychle získal oblibu na francouzském dvoře, kde se podával s omáčkou ze sladkého vína Malaga. Sám Leszczynski preferoval polskou verzi baba: koláč byl upečen z žitné mouky (jako perník) a namočený v maďarském dezertním víně.

Francouzští kuchaři vylepšili recept baba pečením cupcaků z brioškového těsta, důkladně namáčeli výrobky vysoce alkoholickými sirupy. Pařížský rum baba se poprvé prodával v restauraci Storer's na Rue Montorgueil v polovině osmnáctého století. Pečou se tam dodnes!

Tyto produkty inspirovaly pařížské cukráře k vytvoření tak slavného francouzského pečiva, jako je prstencový dort savarin a osmihranný nebo šestihranný dort gorenflot.

Moderní evropští cukráři nerozlišují mezi těstem pro savarin, baba nebo gorenflot a používají tato slova jako synonyma, ačkoli přísně vzato ve skutečnosti dodržují tradici pečení baba ze zcela nekvašeného kynutého těsta a savaren z piškotového nebo nekynutého kynutého těsta podobného receptu. Navíc se do těsta na moderní francouzské rumové babas a savareny už nedávají rozinky a na rozdíl od sovětského rumu babas se máčí dvakrát: nejprve v sirupu a poté v čistém rumu.

Ve Francii nejsou rum baba buchty nebo cupcaky, ale dezert, podávaný na talíři nebo v šálku a pojídaný lžící: jsou tak silně namočené v sirupu a zároveň zdobené šlehačkou a ovocem.

Klasický francouzský recept na rozinkový rum baba

Pro šestnáct rum baba, pečená v malých skleničkách - darioles o průměru 7 cm a hloubce 7 cm.

Rozinky v těstě:

• 100 g rozinek
• 300 g rumu

1. Rozinky předem namočte do rumu, aby se před vmícháním rozinek do těsta důkladně nabobtnaly.
2. Zbylý rum po namočení rozinek pak použijeme na namáčení hotových babas.

• 250 g chlebové mouky, suché hmotnosti
• 25 gramů čerstvého droždí (nebo 2 lžičky suchého, namočeného na 15 minut ve 2 lžících velmi teplé vody)
• dobrá špetka soli
• 2 polévkové lžíce. Sahara
• 4 vejce (200 g)
• 100 g měkkého másla

1. Než do něj vložíte rozinky, prohněteme těsto, dokud nebude pružné.
2. Uhnětené těsto ihned rozděláme na 16 dílů a vložíme do formiček vymazaných rozpuštěným máslem.
3. Těsto necháme na teplém místě zcela vykynout a pečeme při 200 °C 15-20 minut.
4. Ihned po upečení vyjměte babu z pánve a nechte vychladnout na mřížce.

Sirup na namáčení rumu baba:

• 1 litr vody
• 500 g cukru

1. Vodu a cukr přiveďte k varu. Každý koláč ponořte do horkého sirupu a udržujte jej zcela ponořený v sirupu pomocí děrované lžíce, dokud se z koláče neuvolňují žádné vzduchové bubliny.
2. Vyjměte a umístěte namočené babasy na mřížku umístěnou uvnitř hlubokého plechu na pečení, aby přebytečný sirup odkapal.
3. Studené babasy namočte do zbývajícího rumu a v případě potřeby přidejte další rum, aby byly babasy správně namočené. Posbírejte rum kapající z babu a znovu s ním omyjte košíčky.
4. Rum baba podávejte se šlehačkou a čerstvým lesním ovocem, nejčastěji čerstvými malinami nebo jahodami, a ozdobte rozinkami namočenými v rumu.
5. Talíř, na který položíte rum baba, naplňte koňakovou omáčkou (tekutý pudink).

Koňaková omáčka k rumu baba:

• 250 g cukru
• 200 g vajec (4 velká)
• 300 g mléka
• 150 g vody
• 50 gramů kondenzovaného mléka (kondenzované mléko s cukrem)
• 100 g koňaku

1. Vejce umeleme s cukrem, přidáme mléko, kondenzované mléko a převařenou vodu.
2. Směs se zahřeje na 85-90 °C a udržuje se při této teplotě po dobu 10 minut.
3. Poté omáčku zchladíme a přidáme koňak.

Moderní recept na francouzský rum baba z piškotového těsta na 1 kg mouky

• 300 g mouky na pečení
• 50 g lisovaného droždí
• 150-200 g mléka (26 C)

1. Prohněteme a necháme kvasit při pokojové teplotě do ztrojnásobení objemu.

• 700 g mouky na pečení
• 20 g soli
• 120 gramů lipového medu (nebo jakéhokoli světlého medu s jemnou vůní a chutí)
• 400 g másla
• 1500 g vajec
• nastrouhaná kůra z jednoho citronu

1. Uhněteme těsto s polovinou vajec, poté do těsta po jednom přidávejte zbývající vejce a pokračujte v hnětení, dokud nezískáte krémové, hedvábné těsto.
2. Aby se rum baba při namáčení sirupem nerozpadla, nepřidává se do těsta voda ani mléko.
3. Těsto necháme 15 minut odpočinout a vložíme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou.
4. Porce těsta nalijeme do formiček na rum baba, necháme těsto vykynout při 24-26 C a pečeme při 200 C.
5. Hotové muffiny vyjmeme z formiček a uložíme do lednice.
6. Studené cupcakes namáčejte v horkém sirupu s rumem, namočte a položte na mřížku.
7. Zalijeme rumem, potřeme horkou meruňkovou marmeládou nebo džemem, potřeme rtěnkou a vložíme na 1 minutu do trouby vyhřáté na 270 C.

Z nekynutého těsta:

• 1 kg studené chlebové mouky (0-4 C)
• 20 g soli
• 80 g lisovaného droždí
• 120 g lipového medu
• 550 g měkkého másla
• 1650 g velmi studených vajec (0-4C)
• nastrouhaná kůra z jednoho citronu

1. Těsto hněteme s polovinou vajec a 150 gramy másla, dokud se nepřestane lepit na stěny mísy.
2. Pomalu zašlehejte zbývající vejce a před přidáním dalšího zašlehejte každé z nich.
3. Nakonec vmícháme zbylé máslo.
4. Vložte do teflonem potažených forem nebo silikonových forem.
5. Necháme kynout na 24-26 C a malé muffiny pečeme 12 minut a běžné velké muffiny 15-16 minut při 210-220 C.
6. Hotové muffiny vyjmeme z formiček a dáme do lednice.

Tajemstvím úspěchu je studené těsto při hnětení a kynutí a studené koláče při namáčení v sirupu a koňaku. Proto se mouka na těsto dává buď do lednice nebo do mrazáku a vejce musí být také z lednice, T 0-4C.

Za studena pečené muffiny lze uchovávat v lednici až 30 dní a podle potřeby je namáčet v potřebném množství v sirupu (to se provádí v restauracích, které mají tento dezert v nabídce, a v pekárnách prodávajících tyto produkty).

V některých případech se rum baba dorty zcela suší v teplé troubě a skladují se v suchu, ale chutnají stejně dobře jako běžné rum baba dorty vyrobené ze studených, zatuchlých dortů.

Rumové ženy podle GOST SSSR

Košíčky ve tvaru komolého kužele s žebrovaným nebo hladkým bočním povrchem. Výrobek je bohatě namočený v sirupu a glazovaný rtěnkou. Střídka je žlutá, pórovitá, s rozinkami rovnoměrně rozmístěnými.

Vyrobí 10 košíčků o hmotnosti 74 gramů

• 50 g sirupu na impregnaci
• 210 g cukrového fondánu

• 412 gramů bílé mouky
• 1,24 g soli (1/4 lžičky)
• 21 gramů lisovaného droždí
• 103 g cukru
• 103 g másla
• 82 g vajec
• 39-76 gramů vody
• 52 gramů rozinek v těstě

1. Výrobky pečeme z piškotového těsta (těsto 2,5-3 hodiny při 35-40 C, dokud nezačne sedět, těsto 2-2,5 hodiny, hněteme jednu nebo dvě).
2. Těsto dejte do vymazaných forem po částech o hmotnosti 81-85 g, stranou švu nahoru. Nechte kynout 40-60 minut a pečte při 210-220 C po dobu 45-50 minut.
3. Upečené košíčky necháme 4 hodiny stát ve formičkách, poté výrobky vyjmeme z formy a otočíme širokou stranou dolů.
4. Košíčky necháme 8-24 hodin zrát, poté namočíme do sirupu.
5. Úzký konec baba několikrát propíchněte dřevěným špendlíkem doprostřed a ponořte úzký konec výrobku do studeného (ne vyššího než 45 C) rumového nebo koňakového sirupu na 10-12 sekund, baba v sirupu lehce zatlačte .
6. Po namočení babu položte úzkou částí nahoru na plech, aby sirup pomalu pronikl do všech pórů výrobku.
7. Dále glazurujte cukrovou rtěnkou nahřátou na 50 C na úzké straně, namáčejte ženu úzkým koncem do rtěnky.
8. Rtěnka by měla ležet v tenké vrstvě bez prasklin.
9. Povrch rumu baba ozdobte rozinkami, kandovaným ovocem a čerstvým a konzervovaným ovocem.

Dá se péct i tak, že těsto rozválíme na vrstvu (ve formě koláče), kterou po upečení na plechu obrátíme dnem vzhůru na jiný plech, necháme 6 hodin, na mnoha místech propíchnout, namočit v sirupu a plněné teplým fondánem. Hotový koláč se nakrájí na kousky.

Sirup na namáčení rumu baba podle GOST SSSR

na 100 gramů sirupu:

• 51 g cukru
• 56 g vody
• 0,2 g rumové esence
• 5 gramů koňaku nebo rumu

1. Cukr a vodu za stálého míchání vařte na 103,1-103,5 C (sirup střední hustoty), tzn. dokud se z hmotnosti 107 gramů neprovalí na váhu 95 gramů.
2. Sirup zchladíme na 20 C a přidáme rumovou esenci a koňak.

Mnoho dalších koláčů, piškot a droždí, pečené v babka pánvi se také nazývá baba nebo babka. S rumovými ženami nemají nic společného.

Dobrou chuť!