Svrha:
Za djecu
Za ručak
Za popodnevni čaj
Na svečanom stolu
Za večeru
Recept za aparat za kruh
Posebna hrana:
Vegetarijanska hrana
/ Za trudnice i dojilje
/ Za dijetu
/ Korizmena prehrana
/ Odvojena hrana
Sastojci za “Pirov kruh na raženom kvascu”:
- Kiselo tijesto (raženo, zrelo 100% vlage) - 220 g
- Integralno brašno (od pira ili pira) - 180 g
- Brašno (pečenje) - 320 g
- Voda - 330 g
- Sol - 1,5 žličice.
- Mekinje (za posipanje plijesni)
Recept za kruh od pira na raženom kiselom tijestu:
Ja koristim kiselo tijesto od zrele raži. Dan prije prihraniti 1 žlicom startera u omjeru 110 g vode i 110 g raženog brašna, ostaviti preko noći na 18-20C.
Za tijesto je potrebno pomiješati sve sastojke,
Ostavite 1 sat za autolizu, a zatim mijesite 5-7 minuta ručno ili u stroju za kruh.
Stavite tijesto u podmazanu zdjelu i ostavite da fermentira 3 sata. Za to vrijeme preklopite tijesto 2-3 puta kako bi se tijesto obogatilo zrakom i bolje razvijalo gluten.
Izvadite tijesto na pobrašnjenu površinu. Presavijte ponovo...
... i oblikujte kruh koji stavite u košaricu za tijesto obilato posutu mekinjama.
Napokon sam pronašao upravo onaj kruh zbog kojeg želite zadržati kiselo tijesto na životu!
Kiselo tijesto od pira ili čak običnog pšeničnog brašna od cjelovitog zrna pokazalo se puno jačim. Prvi put sam uspjela postići tako prozračan mrvicu i tako “puni” kruh od kiselog tijesta!
Sa speltinim brašnom, kruh ispadne tako ukusan da se to ne može opisati. Ludo miriše u kući kad se peče. Ako nađete ovo brašno, kupite ga i probajte! Nećeš požaliti! No, vrlo je ukusna i s cjelovitim žitaricama.
Općenito sam ovaj kruh pekla tri puta: s finskim brašnom od pira, brašnom od pira i brašnom od cjelovitog zrna pšenice. Mala je razlika između pira i pira. Ali s brašnom od cjelovitog zrna je malo drugačije.
Mnogi od vas su čuli imena kao što su spelt, spelt, kamut (horazon, khorasan). Neki izvori tvrde da su to “različita imena za istu biljku, koja nije križana s drugim sortama, a zadržala je svoja jedinstvena svojstva”. Drugi ih izvori ipak razlikuju, prvenstveno po tome što imaju različita znanstvena imena. Pir - Triticum dicoccum. Pir - Triticum spelta. I kamut - Triticum turgidum. Pir dolazi iz Europe. Sama pir uzgajana je u Rusiji. Ponekad se pir koristi za spajanje više vrsta pšenice, uključujući i pir. Pišu da se kamut odnosi na sorte durum pšenice, predak “durum”, a pir i pir su preci modernih sorti meke pšenice. No, u trgovini U Augusta kamut se izjednačava s pirom i pirom. Idi shvati.
No, kakva je to razlika, glavno je da su sve te “rafinirane” vrste pšenice vrijedne jer su puno bogatije proteinima, nezasićenim masnim kiselinama i vlaknima od obične pšenice. Ova svojstva čine brašno od pira najprikladnijim za pečenje zdravog i ukusnog kruha - hrskave korice, guste mrvice i neopisivog mirisa i okusa. Provjereno!
Kao što sam već rekla, kruh od pirovog brašna i pirovo brašno su vrlo slični. Aromatičniji i "orašastiji" okus od kruha od cjelovitog zrna pšenice. Brašno od pira donio sam iz Finske, a imao sam sreću da uz ostala brašna na Garnets stranici kupim brašno od pira po narudžbi. Nažalost, nikad ga nisam vidio u trgovinama. Ali ako vam treba puno stvari, možete naručiti s njihove web stranice s dostavom poštom. Brašno od pira sam vidjela na policama trgovina Grimizna jedra, a planiram ga i ja jednom probati.
A sada recept za kruh. Odavno sam to primijetio kod Mihaila. I tek prije nekog vremena, nakon što sam shvatila da je dizano tijesto uspjelo, odlučila sam ga napraviti. Ispekla sam samo pola serije. Volim razne vrste kruha, pa cijenim male porcije. Sjemenke lana čine ga još privlačnijim, kako nutritivno tako i okusno.
Dakle mi trebat će vam kiselo tijesto. Pričat ću vam o tome malo kasnije. I da ... bez vage se ne može. Općenito, davno sam shvatio da su kuhinjske vage korisna stvar u kuhinji. Kako sam prije uspijevao bez njih, ne znam. Ako volite kuhati, ionako su vam potrebni. Kupujte bez razmišljanja, tim više što se moderne kuhinjske vage mogu naći tako ravne i male da neće zauzeti puno mjesta u kuhinji.
Kvasac:
5 gr. pšenično kiselo tijesto 100% vlažnosti (starter)
37 gr. pir ili brašno od pira
30 gr. voda
Kukuruz:
25 g lanenog sjemena
75 g vode
Tijesto:
85 gr. pira ili brašna od pira
125 gr. pšenično brašno
10 gr. med
4-5 gr. sol
85 g vode
natopljeno laneno sjeme
kvasac
1. Pomiješajte sve sastojke za kiselo tijesto i ostavite da fermentira 8-12 sati (ovisno o temperaturi u prostoriji, ali ne manje od 25 stupnjeva). Gotov starter bit će prekriven mjehurićima i imat će osjećaj "života". Najbolje je to učiniti noću. Lanene sjemenke potopiti u vodu i ostaviti preko noći. Ako zaboravim, ujutro potopim sjemenke u toplu vodu, u njoj brže nabubre.
2. Ujutro zamijesiti sve sastojke za tijesto, mijesiti dok se kruh ne oblikuje u kuglu i dobro odvoji od stijenki, a na kraju dodati namočeno žito. Formirajte kuglu, prebacite sve u zdjelu namazanu biljnim uljem i ostavite 2-2,5 sata. Ja ostavim odmah u posudi u kojoj sam mijesila tijesto. Kenwood Titanium ima zaštitu od prskanja koju stavljam dok mijesim i onda čuva tijesto od isušivanja. Vrlo udobno. Tijekom tog vremena tijesto će se morati dva puta preklopiti. Namjestim alarm na 40 minuta i odem svojim poslom. Preklopim tijesto: položim ga na podlogu, poravnam, savijem sve rubove prema unutra, uštipnem i sa šavom vratim u zdjelu. Nakon 40 minuta opet.
3. Nakon što je tijesto fermentiralo, stavite ga na dasku i istiskujte velike mjehuriće, pokušavajući zadržati dizanje. Oblikujemo željeni oblik, stavljamo ga u dobro pobrašnjenu košaru za dizanje na 40 minuta, pokrijemo je ručnikom ili stavimo košaru u vrećicu. Možete ga jednostavno ostaviti na ručnicima, obavezno ga prekrijte drugim na vrhu, ali će oblik kruha biti malo ravniji. Kalup za pečenje muffina sam prilagodila za dizanje: kalup obložim jednom polovicom ručnika, pa ga dobro pospem brašnom, pažljivo posložim kruh, pokrijem drugom polovicom ručnika i sve to... vrećicu (jedino ispod ručnika tijesto se uvijek osuši).
4. Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva s limom za pečenje. Ako postoji kamen, idi s njim. Kada je kruh spreman, napravite rezove. Da bi bili lijepi, potreban vam je vrlo oštar nož, a njime morate vrlo brzo kretati po površini kruha, poput kose. Takvi rezovi, odnosno zarezi se jako lijepo otvore tijekom pečenja.
5. Kruh stavite na lopatu (ja koristim tanku drvenu dasku za rezanje) posutu brašnom (po mogućnosti durum pšenice, griza ili običnog pšeničnog, pa stavite više). I baciti u pećnicu na pleh ili vrući kamen. Usput, moja se pećnica vrlo brzo zagrijava, ali kamen do tog vremena nema vremena postići željenu temperaturu; prije je zbog toga kruh uvijek imao blijedu koricu. U tom slučaju, nakon zagrijavanja, potrebno je uključiti pećnicu i nastaviti raditi bez kruha, a nešto kasnije ubaciti kruh. Ako postoji način pečenja s parom, koristite ga. Ako ne, onda prije nego što bacite kruh u pećnicu, morate poprskati stijenke vodom. Možete staviti malu posudu s vodom. Stvaranje pare je važno u prvih 5-7 minuta. Zatim se spremnik može ukloniti.
Pecite kruh oko 25 minuta. Dok ne porumeni. Provjerite kuckanjem po dnu kruha, zvuk zvona znači da je spreman, a tupi zvuk znači da se peče još 5 minuta.
Kad sam izvadila kruh iz pećnice jednostavno nisam mogla vjerovati svojim očima da je ispao toliki volumen. Moj kruh s kiselim tijestom uvijek je ispadao ravniji. Zapravo, treba obratiti pažnju na trenutak kada se tijesto mijesi. Trebao bi se skupiti oko udice u grudu i odmaknuti od zidova, postajući elastičan. Ako je ljepljivo i nastavi se širiti, znači da je predjelo slabo ili da tijesto još nije umiješeno. Moramo pokušati još malo miješati. Preklapanje će tijestu dati još veću elastičnost. I dobit ćete prekrasan voluminozan kruh.
Unatoč tome što sadrži pšenično brašno, kruh bez kvasca s brašnom od pira i lanenim sjemenkama vrlo je zdrav. Zato sam u favorite uvrstila kruh. I donosim, kao i uvijek, sa zakašnjenjem, Natalien flash mob)
Što može biti ljepše od ovako lijepog pečenog proizvoda vlastitim rukama, i to bez kvasca;)
Ali usporedbe radi, evo nekoliko kruhova od običnog pšeničnog brašna od cjelovitog zrna po istom receptu. Ispalo je i prekrasno. Ipak sam mu dodala malo više sjemenki suncokreta i bundeve. Mislim da je zato izašao niži.
Postoji mnogo recepata za kiselo tijesto u ovom receptu; I sljedeći put ću vam reći kako ja to radim.
Neki dan sam ispekla obični pšenični kruh od ovog startera. Pogledajte samo glasnoću. Kao kvasac!
Ovako izgleda brašno koje sam koristila.
Vrlo često u zagradama vidim naziv "spelt" i "spelt" u kontekstu da su to jedno te isto. Na isti način, povremeno nailazim na rasprave da, kažu, to UOPĆE nisu iste stvari, već potpuno različite vrste prastare pšenice. Htio sam to shvatiti i točno shvatiti tko je tko.
Spelta. Ovo sam pronašao: njegovo biološko ime Triticum spelta(Triticum je pšenica) te da se odnosi na pšenicu speltu, odnosno da se zapravo radi o vrsti pira koja se uzgaja od 5. tisućljeća pr. Pir je meka sorta i smatra se nevjerojatno zdravom. Prvo, njegov protein nije tako alergen kao protein iz obične meke pšenice koju koristimo. Drugo, vjeruje se da su njegove blagotvorne tvari ravnomjerno raspoređene po zrnu i da čak i fino mljeveno brašno iz kojeg su prosijane klice i rezovi ima nutritivna svojstva cijelog zrna. Također sam često čuo da pir ne podnosi gnojiva i kemikalije i da umire, ali sam u isto vrijeme pronašao priču o tome kako su znanstvenici ispitivali biljke nakon černobilske katastrofe na kontaminaciju i izloženost zračenju. Ispostavilo se da je pir jedina biljka nad kojom zračenje nema nikakvu moć, u njoj se apsolutno ništa nije promijenilo, kao da se ništa nije dogodilo. To se objašnjava činjenicom da su zrna pira snažno zaštićena vanjskim slojevima klipa.
Bitna razlika između pira i pira je kromosomska garnitura: pir ima 42 kromosoma, a pir (vrste pira) 28. Naravno, to se ne može odrediti na oko, štoviše, pir se izgledom praktički ne razlikuje od obične pšenice, osim da su zrna nešto veća.
dolje pir, gore pšenica
Što se tiče pekarskih svojstava pira, kažu da može sadržavati ili puno ili vrlo malo proteina, pa čak i da se ti proteini potpuno unište tijekom fermentacije tijesta, pa osobe alergične na proteine pšenice mogu koristiti pir. Naravno, nije istina o uništavanju proteina, odnosno može se uništiti pod utjecajem enzima, temperature, produljene fermentacije, kao protein obične pšenice, ali ne samo tijekom procesa ili kao rezultat fermentacije. . Također bih bio oprezan s preporukama o upotrebi pira za osobe s intolerancijom na gluten. Prema različitim izvorima, pir može sadržavati i do 25% bjelančevina, dok brašno od obične meke pšenice sadrži 10-11%, a jaro brašno 12-13%.
Spelta Ovo nije bilo koja vrsta pšenice, već skupina vrsta koja uključuje različite sorte pšenice. Spelta uključuje devet (!!!) vrsta: bujnu pšenicu ( Triticum dicoccoids), jednozrni eincorn ( Triticum boeoticum), dvoosni einkorn ( Triticum thaoudar), Urartu pšenica ( Triticum urarthu); eminkorn ( Triticum dicoccum), eincorn ( Triticum monococcum), pir ( Triticum spelta), maha pšenica ( Triticum macha), Timofejeva pšenica ( Triticum timofeevi), uključujući pir. Sve ove vrste karakteriziraju krhko klasje i filmska zrna, iz kojih se filmovi praktički ne izmlaćuju, nepretencioznost, otpornost na bolesti i rano sazrijevanje. Vrijedno je napomenuti da se većina vrsta pira trenutačno ne uzgaja, a iznimke su pir i emmer.
Kad je čovječanstvo tek počelo svladavati žitarice, prvo što su počeli uzgajati i jesti bio je pir. Uzgajao se u Starom Egiptu (možda je prvi fermentirani kruh ispečen od pira!), Starom Izraelu, Babilonu, Armeniji, a pronađen je iu Bugarskoj, Poljskoj i južnoj Švedskoj. Štoviše, ako mediteranski nalazi datiraju iz 5-6. tisućljeća pr. Kr., europski se smatraju starijima i datiraju u 3700.-1700. pr.
Unatoč činjenici da je pir bio i ostao nepretenciozna i plodna biljka, u jednom trenutku gotovo ga je potpuno zamijenila tvrda pšenica Triticum durum.
Hranjiva svojstva pira su bila i još uvijek su cijenjena te se smatra da ima najuravnoteženiji raspon nutrijenata, vitamina i minerala te nealergijske bjelančevine. U vezi pira postoji isti broj mitova o hrani: kako o uništavanju bjelančevina tijekom procesa fermentacije, tako i o njezinoj potpunoj nealergičnosti. Čak sam pronašao dokaze da su se djeca koja su jela samo pir (vjerojatno kuhanu) i vodu osjećala kao heroji i općenito bila rumena i snažna. Međutim, ne zaboravite na fitinska kiselina i da je najzdravija kaša kruh od cjelovitog zrna :) Sada se pir uzgaja uglavnom u Povolžju, uzgaja se u Čuvašiji, Baškiriji i Tatarstanu, a mlinari su tako organski, uzgojeno u regiji Tula. I spelovan, usput, također. U ukrajinskim mlinovima za žito pir dolazi iz regije Poltava.
Ja sam već ispekla kruh od pira i to otprilike na isti princip kao i obični kruh od cjelovitog zrna pšenice, samo sam dodala još malo vode.
Iz mojih zapažanja: tijesto se ponašalo približno isto kao tijesto od punog zrna pšenice, ali se tijekom dizanja počelo brže otapati.
Na provjeru:
Čak je malo i plutao po kamenu, posjekotine se skoro nisu otvorile, ali sve u svemu kruh je ispao dobrog izgleda i ukusnog okusa :)
Trebala bih ipak pokušati ispeći prekrasan kruh od pira, jako je zanimljivo brašno i žito!
Ukusan i zdrav kruh, vidimo se!
s ukalupljenim kiselim tijestomProizvod je napravljen od žitarica uzgojenih u skladu s ekološkim standardima bez upotrebe kemijskih gnojiva ili stimulansa
rast, pesticidi i herbicidi
BIO-brašno od pira br. 450 marke "Crni kruh", kiselo tijesto (BIO-brašno, BIO-mekinje, voda) (razvoj "Yo-Mazzaya Kitchen").
- Certificiran prema ekološkim standardima RU-BIO-001.
- Ne sadrži pekarski kvasac (u smjesi se koristi samo kiselo tijesto).
- U potpunosti izrađen na kamenim žrvnjevima.
- Proizvedeno pri malim brzinama: nije se zagrijao iznad 40⁰C tijekom procesa proizvodnje.
- Sadrži samo: BIO brašno i BIO mekinje.
- Za pečenje kruha trebat će vam 3 predmeta: pećnica, tava i posuda za pečenje.
Gdje kupiti smjesu za kruh od pira
Paket:
0,525 kg
Organski proizvod
Proizvod izrađen od kamenih mlinova
Negrijani proizvod
Čuvati na temperaturi između 0° i 25°C i relativnoj vlažnosti ispod 70%. Rok trajanja: 6 mjeseci.
100 grama proizvoda sadrži:
bjelančevine 12,5; masti 1,5; ugljikohidrati 63.3
Energetska vrijednost: kcal 317 / 1327 kJ
Recept za kruh od pira u limu za pečenje u pećnici
Sastojci:
brašno od pira br. 450 BIO 500 g (isporučuje se u papirnatoj vrećici), starter od kiselog tijesta 25 g (isporučuje se u plastičnoj vrećici), biljno ulje, grožđice 100 g, suhe marelice 100 g, voda za piće 400 ml sobne temperature, sol ( okusiti),
Način kuhanja:
Preporučujemo da s postupkom izrade kruha započnete ujutro kako biste ga sljedeći dan mogli ispeći za ručak. Sav starter (25 g) uliti u posudu za miješanje i dodati 150 ml vode, promiješati, poklopiti i ostaviti 1 sat da nabubri. Nakon 1 sata dodati 90 g (3 pune žlice) brašna, dobro promiješati, poklopiti i ostaviti 24 sata. temeljito promiješati. Zatim dodajte preostalo brašno (410 g), grožđice (100 g), suhe marelice (100 g), dobro izmijesite tijesto i stavite ga u prethodno namašćeni kalup. pokrijte poklopcem ili filmom i ostavite 3-5 sati. Tijesto će se povećati u volumenu oko 2 puta, a na površini će se pojaviti 1-3 rupe (posljedica fermentacije tijesta). Nakon što se pojave naznačeni znaci spremnosti, kalup stavite u pećnicu zagrijanu na 230⁰C. Pecite 15 minuta na 230⁰C, zatim smanjite temperaturu na 200⁰C i pecite još 30 minuta. Izvadite posudu s kruhom iz pećnice i prekrijte ručnikom. Nakon 2 sata izvadite kruh iz posude i ponovno pokrijte ručnikom. Nakon još 2-4 sata (nakon hlađenja), kruh je spreman za jelo.
Postoji nekoliko običnom potrošaču malo poznatih i čvrsto zaboravljenih vrsta žitarica, poput pira ili pira, koje su potpuno i neopravdano izgubile svoju popularnost. Neopravdano - jer su bogate velikim brojem korisnih tvari i ekološki su prihvatljivije (uzgojene bez dodavanja kemikalija). Još jedna značajka koja, po mom mišljenju, čini njihovu obnovu aktualnijom nego ikad je činjenica da su sve ove žitarice u određenoj mjeri odgovor na probleme oboljelih od celijakije (intolerancije na gluten). su alergični na pšenicu. Prema nekim izvješćima, brašno od ovih žitarica nije otrovno za takve ljude. Kao prilično zdrava osoba, prilično sam skeptičan prema sveobuhvatnom ludilu bezglutenske prehrane. Budimo iskreni: na mnoge je načine nametnut na policama supermarketa, a ostavimo ove probleme za one koji doista pate od ove intolerancije (prema “najšokantnijim” podacima u svijetu, takvih se osoba kreće od 0,5 do 1% !). Pa ipak, podatak da su “zaboravljene” žitarice blagotvorne i za alergične na pšenicu, čini mi se, trebao bi biti samo razlog više da se umjesto na pir, pir, einkorn, kamut i možda druge žitarice obrati pozornost umjetno uklanjanje glutena iz brašna i njegova zamjena dodacima i poboljšivačima. Usput, alergije na potonje mnogo su češće. Za neke je to psihološki.
Eincorn(eincorn) jedna je od najstarijih vrsta pšenice koja raste na području današnje Sirije i Iraka. Uzgaja se tek od 10 000 godina pr.
Spelta(ili emmer ili emmer) drevna je vrsta pšenice koja je nutritivno usporediva s jednozrnom i superiorna svim drugim žitaricama. Pir se danas proizvodi u malim količinama; upotreba u pekarstvu također je neznatna.
Spelta, koji je za razliku od pira popularniji i ostaje važan, iako je od sekundarnog značaja. U Njemačkoj je to dinkel, u Italiji farro. Kako sam shvatio, pir je sličniji pšenici: visok sadržaj proteina i dovoljno glutena.
Kamut- drevna vrsta žitarice, čije je rodno mjesto Egipat. Karakterizira ga visok sadržaj proteina i niska kvaliteta glutena; te ga, kao i prethodne, dobro podnose osobe alergične na pšenicu.
Tritikale- križane pšenice i raži. Otporna je na vlažne i hladne uvjete poput raži, ali ima prinos i pekovska svojstva kao pšenica. Međutim, relativno nizak sadržaj glutena ne dopušta dobivanje kruha slične kvalitete pšenici.
Za ovaj kruh uzeo sam nedavno uzgojeni dezem kiselo tijesto(bio je tamo ranije, ali možete pročitati kako ga prikazati). Ovo je potpuno drugačije predjelo od onoga koje koristim svaki put kad pečem kruh od pšeničnog brašna. Dezem se uzgaja i održava na niskim temperaturama (oko 12 C) i hrani se glatkim brašnom, tj. svježe samljeveno od običnih i proklijalih žitarica (50/50). I meni je ovaj starter bio neobičan jer sam ga imao priliku razvijati hraneći ga pirom. Sada ima nevjerojatan miris sličan aromi dobrog vina, svježine i voća. Sada se na Krimu više ne mogu naći žitarice pira, što znači da će se morati prijeći na žitarice pira i brašno od njih.
pa se starter čuva u hladnjaku(Dopuštam si da ga hranim manje od jednom tjedno, ali ipak svaki put odiše ugodnom, laganom i svježom aromom)
Sljedeći važan dio mog epa je brašno. Moj izbor je pao na pir, odnosno nisam imao drugog izbora. Spelta u Rusiji može se naručiti s većim uspjehom nego ista spelta. U Rusiji se pir uzgaja, iako u relativno malim količinama. Onaj koji sam koristio uzgojen je bez ikakvog kemijskog tretmana u Krasnodarskoj oblasti, a vreće sa žitaricama i brašnom koje je znanstveno udruženje poslalo stigle su poštom u roku od tjedan dana. Pir se u online trgovinama može naći samo u inozemnoj ambalaži i puno je skuplji od pira. Htio sam puno brašna!
Moj prvi pokušaj pečenja kruha od integralnog brašna od pira nije me u potpunosti zadovoljio. Iako je miris i okus kruha apsolutno veličanstven i ne može se usporediti s kruhom od pšeničnog brašna I. stupnja ili cjelovitog zrna, vlažnost tijesta i ponašanje tijekom miješenja i nakon pečenja natjerali su me na traženje i eksperimentiranje. I tako se pojavila druga probna verzija, s kojom sam postupao s više opreza, a rezultat mi je omogućio da si dopustim objavu ovog recepta. (Ovaj kruh se temelji na receptu iz vašeg omiljenog časopisa bread&bread, ali uz neke razlike)
1. Preliminarna priprema: klijanje zrna.
Od kada sam počeo uzgajati dezem, gotovo uvijek imam proklijala zrna. Vrlo ih je jednostavno klijati:
- mora se uzeti dobar, čist zrna pšenice (pir ili pir po želji)
- prelijte s količinom vode kolika je težina graha i stavite u dobro zatvorenu plastičnu posudu na gornju policu hladnjaka 24 sata.
- Nakon jednog dana ocijedite višak vode koju žitarice nisu upile i čuvajte na gornjoj polici hladnjaka sa zatvorenim poklopcem dok se ne pojave klice. Sada se mogu koristiti.
2. Uzgoj startera(12 sati prije miješenja tijesta):
- 10 g - predjela od kiselog tijesta (od same jezgre dezem koloboka)
- 230 g - vode
- 370 g - integralnog speltinog brašna
Pretpostavljam da umjesto dezema možete koristiti obično pšenično kiselo tijesto. Ali u ovom slučaju, najvjerojatnije, proporcije: kiselo tijesto / brašno / voda u ovoj fazi treba revidirati, jer dezem je gušći od običnog pšeničnog kiselog tijesta. Kako vas ne bih zbunio, predlažem da kao osnovu uzmete omjere kiselog tijesta iz bilo kojeg kruha koji ste već probali. Pa, na primjer, prva faza iz .
3. Listovi čaja(priprema se zajedno sa starterom, 12 sati prije miješenja):
- 200 g - integralnog speltinog brašna
- 300 g - tople vode
Sve što trebate učiniti je dodati vruću vodu u brašno, dobro promiješati, pokriti folijom i ostaviti dok se ne zamijesi.
4. Mijesiti tijesto(12 sati nakon razrjeđivanja startera).
15 minuta ručno ili 12 minuta na niskoj brzini u multipraktiku):
- sve listove čaja
- cijelo kiselo tijesto
- 100 g - proklijala zrna pira
- 265 g - speltinog brašna
- 70 g - vode
- 22 g - sol
Eh... tako je, na kraju krajeva, starinski recepti su se bazirali na ovakvim naizgled vrlo okvirnim objašnjenjima u stilu “dodaj onoliko vode koliko brašno može upiti”... Upravo sam se s ovim kruhom uvjerila na vlastitoj koži. iskustvo da se svojstva upijanja vlage različitih brašna mogu jako i vrlo razlikovati. Idealno je, naravno, držati se svojih osjećaja i iskustva (čak i ako nije sjajno). Jako mi se ne sviđa kada recepti nisu do kraja osmišljeni i ne pokušavaju uzeti u obzir objektivne značajke i moguće razlike istih sastojaka koje imamo, a zadnje što bih volio je ono što mi piše na blog da vas odvede u takvu slijepu ulicu. Ali u isto vrijeme razumijem koliko je teško opisati recept za kruh, pogotovo od kiselog tijesta...
Konzistencija tijesta za ovaj kruh bila je dosta gusta, nije tekuća, ali ipak prilično ljepljiva i ne osobito elastična.
5. Zagrijavanje: tijesto 3 puta u jednakim razmacima (svakih 45 -50 minuta) 2,5 sata.
6. Dokazivanje: Formirane i poslagane kiflice ostaviti u košaricama oko 8 sati u hladnjaku ili oko 3 sata slobodno na kuhinjskom stolu; U svakom slučaju, obavezno ga pokrijte filmom.
7. Pečenje: na kamenu, 15 minuta na pari na temperaturi od 250 C i 30 minuta na temperaturi od 200 C.
Nakon pečenja ostavite da se ohladi na rešetki. Provjeravam je li kruh pečen kuckajući šakom po dnu: ako se čuje tupi “drveni” zvuk, unutra je sve u redu!
Priznajem da sam možda pristran prema ovom kruhu. Jako sam impresioniran posebnošću pira i desema u njemu. Ali neću si oprostiti ako ne dodam objektivnu opasku koja bi vas mogla spasiti od razočaranja. Moja zapažanja o ovom kruhu pokazala su da ipak najbolje izgleda prvi dan nakon pečenja. S obzirom na to da pir ima manje glutena od pšeničnog brašna, drugog ili trećeg dana se može malo slegnuti i izgubiti “sjaj”. Ali taj dojam: miris i okus kojih se odriče već prvi dan u korist pokušaja pečenja!
