Recept na domácí boloňskou omáčku a proč špagety nejsou tou nejlepší „várkou“ na italské dušené maso. Bolognese je boloňské ragu, kterému se mylně říká ragú boloňská omáčka. co je co

16.12.2023

Pizza

Dnes vás naučíme jedno velmi zajímavé jídlo, kterému mnozí mylně říkají omáčka. Řeč je o „boloňském ragu“, které je u nás známější jako „boloňská omáčka“. Po zvládnutí tohoto receptu můžete snadno připravit neuvěřitelně chutné těstoviny, lasagne, pizzu a dokonce i brambory! Díky tomuto guláši bude všechno chutnat božsky.

Nabízím vám svou verzi tohoto guláše. Pokud nejste spokojeni se sadou ingrediencí, experimentujte pro své zdraví. Recept je pouze výzvou k akci, ale není návodem.

Zapsat:

Hovězí dřeň - 500 g.
Cibule - 1 střední hlava
řapíkatý celer – 2 stonky
Mrkev - 1 malá
Česnek - 3-4 stroužky
Rajčata ve vlastní šťávě - 300-400 g.
Červené stolní víno - 50-70 ml
Máslo - 30-40 g.
Rostlinný olej - 20 g.
Sušené italské bylinky - podle chuti

Rozdělení ingrediencí na komponenty

k obsahu

Základem pokrmu je maso

U masa je vše jasné: protože připravujeme masový guláš, neobejdeme se bez masa - to je základ pokrmu. V naší kuchyni používám hovězí ocásky nebo kýtu, kdykoli je to možné. Několik hodin dusíme se zeleninou, aby se maso zbavilo kostí. Poté nakrájím najemno a orestuji. Můžete si vzít například syrovou dužinu z lopatky. Vyberte si kusy masa, které je třeba vařit po dlouhou dobu: pánev, plec, stopka, ocasy. Tyto kusy jsou ideální na dušení a mají velmi bohatou chuť. Stačí nakrájet na velmi malé kostičky. Pro snazší krájení maso na hodinu zmrazte, usnadní se tak krájení. Nebo si kupte dobré mleté maso, to je také skvělá varianta.

k obsahu

Cibule, celer, mrkev a česnek - sofrito

Stručně řečeno, sofrito je chuťovým základem mnoha italských jídel. Italové připravují zeleninu pro budoucí použití a dávají ji do sklenic. Zeleninu nakrájejte na jemno jako maso. Můžete zkusit všechno nakrájet na úhledné kostky, ale nikdo si vašeho úsilí nevšimne, protože zelenina se bude vařit několik hodin a veškerá úhlednost přijde vniveč. Nakrájejte nadrobno a to bude stačit.

k obsahu

Víno a bylinky - odstíny chuti

V tomto pokrmu se obejdete bez vína, ale bez bylinek se neobejdete. Suchá bazalka, tymián, rozmarýn. Vyberte si, co se vám líbí. Používám bazalku a tymián a toho druhého je 2x méně než prvního.

k obsahu

Rajčata ve vlastní šťávě - duše pokrmu

Jen mě dejte za slovo, bez rajčat neuspějete. Pokud nemáte konzervy, oloupejte 3-4 středně velká rajčata a nakrájejte je poměrně nahrubo.

k obsahu

Jemnosti vaření boloňského guláše

Začněme vařit. Nejprve je potřeba vše osmažit. Umístěte pánev na vysokou teplotu a nalijte do ní rostlinný olej. Když je olej rozpálený, spusťte máslo a ihned přidejte maso. Za stálého míchání maso opečte pěkně dozlatova. Pokud ji dostatečně neuvaříte, nedostanete masovou chuť. Když je maso hotové, dejte ho na talíř a stejným způsobem opečte zeleninu na stejné pánvi. Nepřestávejte míchat, jinak se vše připálí. K zelenině přidáme maso, promícháme, zalijeme vínem a necháme odpařit. Přidejte rajčata, snižte teplotu na střední, přidejte suché bylinky. Rajčata necháme dusit a přikryjeme pokličkou. Pokud je guláš v této fázi velmi hustý, zředíme ho vodou nebo vývarem.

Pak vařte, jak chcete. Pokud to dokážete přiklopit pokličkou na velmi nízkou teplotu, vařte na varné desce. Vařím v troubě. Rozpálím na 140 stupňů, pánev s gulášem přikryjem dvěma vrstvami alobalu a vařím 3-4 hodiny. Ale to je jen proto, že je pro mě obtížné dosáhnout rovnoměrného a nízkého varu. Pokud s tím nemáte žádné problémy, tak díky bohu.

Teď se možná někdo lekl po přečtení asi 3-4 hodin, ale nezapomeňte, že připravujeme guláš a guláš se vaří dlouho. A čím déle se vaří, tím je chutnější a bohatší. Pravidelně kontrolujte, zda není něco spáleno, možná budete muset přidat tekutinu.

Po požadované době vypněte a nechte guláš vychladnout 30-40 minut. Nejezte hned. Když maso vychladne, bohatě nasaje tekutinu a v našem případě rajčatovou omáčku. Zatímco guláš chladne, připravte si těstoviny a nasekejte čerstvé bylinky. Když je vše připraveno, promíchejte a vychutnávejte.

Někdy před dušením přidám do dušeného masa pár proužků pomerančové kůry. To dává skvělou chuť. Dobrou chuť!

Vjačeslav Pogorely

Jaké jídlo lze nazvat symbolem Itálie? Pizza? Bruschetta? Arancini? Těstoviny? Variace se mohou lišit, ale většina pravděpodobně řekne ragú Bolognese. A bude mít pravdu.

Boloňka se jí po celé Itálii i daleko za jejími hranicemi, ale kořeny tohoto světově oblíbeného pokrmu jsou v regionu Emilia-Romagna, kde jsou takové dušené pokrmy obecně milovány a kde je jich obrovské množství. Ale Bolognese je velmi zvláštní historií a chloubou regionu. Dokonce tomu říkají jednoduše ragù a přesně chápou, o co jde. Recept na to nejsprávnější a nejautentičtější boloňské ragu je navíc zakotven v L’Accademia Italiana della Cucina, což znamená, že má status téměř kulturní hodnoty.

Pravé boloňské ragu je velmi uspokojivá, aromatická a... dost tučná věc. Proto navrhuji vytvořit moderní, „odlehčenou“ verzi. To ale neznamená, že je dietní. Je stále velmi aromatický a chutný, tak jak má být.

P.S. Mimochodem Italové nikdy nepodávají boloňské se špagetami, pouze tagliatelle (nebo alespoň fettuccine). Pokud v italské restauraci uvidíte „špagety Bolognese“, šéfkuchař ve skutečnosti nerozumí skutečné italské kuchyni. Boloňskou však lze podávat i s polentou.

* Zkuste najít pancettu. Ale v zásadě postačí pořádný kousek slaniny, který není moc tučný a není uzený.

* Víno nemusí být drahé. Postačí levné stolní víno jako Trebbiano nebo Albana.

* Připravte si vývar předem. Maso nebo kuře bude stačit.

* Na rozdíl od všeobecného přesvědčení by ragu Bolognese nemělo být podáváno se špagetami, ale s širokými těstovinami. Ideální variantou je tagliatelle, ale můžete použít fettuccine.

* Podstatou a tajemstvím boloňského ragu je dlouhé vaření na velmi mírném ohni. Nezkoušejte dobu zkracovat zvýšením tepla, určitě počkejte, až se tekutina sama vstřebá.

Budeme potřebovat (na 5-6 porcí):

Zdroj:Skvělý stůl, L. R. Kasper

Příprava:
1. Oloupejte mrkev a cibuli. Nakrájejte je a celer na malé kostičky stejné velikosti. Strana kostky by měla být přibližně 4 mm.

2. Pancettu rozemelte. Rozehřejte olivový olej, přidejte pancettu a za občasného míchání vařte na mírném ohni asi 8 minut. Pancetta by měla uvolnit většinu tuku, ale ne zhnědnout. Přidejte nakrájenou zeleninu, zvyšte teplotu na střední a opékejte asi 3 minuty, dokud cibule nezprůsvitní.

3. Přidejte nakrájené hovězí maso. Vařte za častého míchání, dokud není hovězí maso středně hnědé a téměř křupavé. Nepřehánějte to.

4. Rajčatový protlak rozpusťte ve vývaru. Vzniklou směs a víno vlijeme do mletého masa se zeleninou, zamícháme a stáhneme oheň téměř na minimum. Zakryjte pokličkou, nechte malou mezeru a nechte na mírném ohni několik hodin. Občas promíchejte.

5. Během těchto 2 hodin pravidelně přidávejte mléko, 2-3 polévkové lžíce. v jedné dávce a pokračujte ve vaření s volně zavřeným víkem. Na konci vaření by se tekutina měla téměř úplně vstřebat a guláš bude připomínat velmi hustou polévku.

6. Ragu podávejte horké s fettuccine nebo tagliatelle. Nezapomeňte posypat parmazánem!

Chcete ochutnat boloňské ragu v Itálii? V nabídce italské restaurace hledejte „tagliatelle al ragu“ nebo „ragu alla Bolognese“. Ještě lépe, připravte si slavné boloňské těstoviny doma - recept krok za krokem vám pomůže znovu vytvořit skutečný gastronomický zázrak ve vaší kuchyni!

Recept na boloňské těstoviny: Základy

Nakrájené maso

Základní složkou pokrmu je podle tradiční receptury hovězí maso, lze však použít i směs hovězího a vepřového. Aby boloňské těstoviny získaly uzenou chuť, někdy se k mletému masu přidá několik plátků pancetty - vepřového bůčku naloženého s kořením (rozmarýnem a šalvějí).

Při výběru hovězího dejte přednost řezu, který vyžaduje dlouhé dušení. Ideální je například stopka nebo plec, mají bohatou masovou chuť. Nejlepší je samozřejmě koupit celý kus masa a nakrájet si ho sami nožem nebo umlít na masovém mlýnku. Pokud to není možné, kupte si hotové mleté maso, kvalitní a vždy čerstvé.

Hodně čerstvé zeleniny

Aby boloňská kaše byla chutná a bohatá, vezměte si: cibuli - pro chuť, mrkev - přidejte sladkost, celer - zabraňuje ztmavnutí masa. Česnek není povinnou složkou, ale pár stroužků přidaných v počáteční fázi při smažení zeleniny nebude nadbytečné.

Pokud jde o rajčatovou složku, možnosti jsou zde přijatelné. Můžete použít pasírovaná čerstvá rajčata, rajčata ve vlastní šťávě nebo koncentrovaný rajčatový protlak. V prvních dvou případech bude vyžadováno další úsilí, musíte neustále míchat a dbát na to, aby se rajčata nespálila. Přidáte-li rajčatový protlak, chuť guláše se radikálně změní, bude sytější a samotný proces dušení se v mnoha ohledech zjednoduší.

Červené nebo bílé víno?

Víno dodává guláši zvláštní chuť, proto ho bezpodmínečně přidejte. Nejlepší je vzít suché červené víno, k pokrmu se velmi hodí. Pokud máte v lednici pouze láhev bílého, použijte ji, dokud je suchá! Dezertní a polosladká vína nejsou vhodná.

Co podávat k boloňce?

V Bologni věří, že ragu a tagliatelle jsou prostě vyrobeny jeden pro druhého. Tagliatelle je vaječná pasta, která je plochá a drsná, má porézní strukturu, díky které dokonale absorbuje masovou omáčku. Šířka ideálního pruhu nudlí by měla být 8 milimetrů – přesně to je standard pro tagliatelle přijatý Italským institutem výživy z iniciativy obyvatel Bologni v roce 1972. Nekompromisní Italové umožňují dokončit přípravu boloňských těstovin jediným přídavkem – špetkou strouhaného Parmigiano-Reggiano. Parmazán zvýrazní chuť a vůni pokrmu.

Masové ragu se kromě boloňských těstovin hodí k vytváření složitějších pokrmů, jako jsou lasagne nebo boloňská pizza. V každém případě to bude lahoda!

Celková doba vaření: 3 hodiny
Doba vaření: 2 hodiny
Výtěžek: 4 porce

Ingredience

hovězí maso (dužina) - 500 g
velká cibule - 2 ks.
řapíkatý celer – 1 stonek
velká mrkev - 1 ks.
česnek - 3-4 zuby.
rajčatový protlak - 80 g
suché červené víno - 100 ml
máslo – 20 g
olivový olej - 30 ml
suché italské bylinky - 0,5 lžičky.
bobkový list - 1 ks.
sůl a pepř na dochucení
voda - 250 ml
tagliatelle k podávání omáčky

Příprava

Nejprve je třeba připravit maso a zeleninu. Na dušení jsem použila hovězí stopku, maso ořízla od velkých šlach a pomlela na mlýnku na maso s hrubou mřížkou (pokud nemáte mlýnek na maso, můžete nakrájet najemno nožem). Cibuli, česnek a mrkev oloupeme a nakrájíme na kostičky o hraně asi 0,5 cm Určitě přidejte celer - bez něj není zvykem vařit boloňský guláš, chuť i barva bude úplně jiná. Budete potřebovat jeden velký řapík, také nakrájený na kostičky.

Dále smažte ingredience. Na pánvi jsem rozehřál olivový olej a máslo. Nejprve jsem přidal zeleninu - měl by to být slušný kopeček, objem zeleniny by měl být přibližně stejný jako masová složka.

Smažte na středním ohni, bez víka, za míchání špachtlí. Asi po 10 minutách by měla být zelenina měkká a cibule začne zlátnout.

Je čas přidat maso na pánev. Za stálého míchání jsem uvařil mleté maso, dokud nezhnědlo – asi 15–20 minut, přičemž jsem ho rozmělnil stěrkou, aby se ujistil, že neobsahuje žádné velké částice. Hovězí maso by v této fázi mělo být smažené, a ne pouze dušené, jinak nebude mít guláš charakteristickou masovou chuť.

Přidáme 1 hrnek vody (nebo zeleninového vývaru), sůl a pepř podle chuti, bobkový list a směs italských sušených bylinek. Snižte plamen na minimum, přikryjte pokličkou a za občasného míchání vařte 2 hodiny. Pokud se voda příliš vaří, můžete ji přidat, hlavní je, aby se nic nepřipálilo.

Dobu vaření lze prodloužit až na 4 hodiny. Čím déle se dušené maso dusí, tím bohatší bude chuť. Můžete vařit ne na sporáku, ale po usmažení nalijte do žáruvzdorné formy, přidejte vodu a vařte 3-4 hodiny pod pokličkou při teplotě 130-140 stupňů. Abyste zabránili odpařování vlhkosti, můžete pod víko umístit několik listů fólie. Na vaření v troubě je dobré, že dušení bude rovnoměrné po celé ploše, není třeba obsah pánve míchat.

Po dušení by boloňský guláš měl odležet 30-40 minut, pak bude ještě chutnější. Omáčka se vsákne do masa a trochu zhoustne. Zatímco guláš chladne, je třeba uvařit boloňské těstoviny. Podávejte horké, s tagliatelle posypané strouhaným parmazánem. Mimochodem, pokud jste připravili hodně guláše, můžete ho uložit do lednice, zmrazit v malých porcích a podle potřeby ohřát. Je to velmi pohodlné, těstoviny můžete kdykoli uvařit a můžete si vychutnat pravé italské jídlo, aniž byste opustili domov. Dobrou chuť!

Je zvykem připravovat boloňskou omáčku k široké škále italských nudlí: tagliatelle (slavné boloňské těstoviny) a fettuccine, stejně jako k lasagne. Podává se také s jinými těstovinami a dokonce i s bramborovou kaší a kuskusem.

Bez kterých se pokrm neuskuteční

pancetta;
čerstvá rajčata;
mrkev;
řapíkatý celer;
bohatý masový vývar;
mléko;
červené víno vynikající kvality.

Pancetta je slanina uzená v soli a koření s vrstvami masa a sádla, produkt italské kuchyně. Mnoho Italů používá při výrobě omáčky směs mletého hovězího a vepřového masa.

Recept na klasickou boloňskou omáčku a verze bez masa

Správně připravená omáčka by měla mít sytě červenou barvu, „lesklá“, homogenní a poměrně hustá. Měla by se dobře spojit s pastou, ale zároveň zůstat na jejím povrchu. I zkušení šéfkuchaři se shodují, že příprava Boloňky je nejen zdlouhavý, ale také namáhavý proces. Nicméně, soudě podle recenzí, výsledek ospravedlňuje úsilí.

Tradiční

Zvláštnosti.

Níže je uveden podrobný recept na boloňskou omáčku s mletým masem s podrobným popisem technologických jemností, s přihlédnutím k tomu, že můžete připravit kulinářské mistrovské dílo podle nejlepších italských tradic. Mimochodem, samotní Italové preferují tekutější verzi Bolognese.

Požadované:
hovězí maso - 300 g;
pancetta - 50 g nebo směs oliv a másla (každá dvě polévkové lžíce);
mléko - 100 ml;
suché červené víno - 150 ml;
masový vývar - 200 ml;
rajčata - tři nebo čtyři kusy;
cibule a mrkev - každý jeden kus;
celer - dvě nebo tři stonky;
petržel - pět až šest snítek;

sůl, černý pepř, muškátový oříšek - podle chuti.

Jak vařit
Zeleninu omyjeme, oloupeme a nakrájíme: cibuli a celer nakrájíme nadrobno, mrkev nastrouháme na jemném struhadle, rajčata zalijeme vroucí vodou, rajčata oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Veškerou zeleninu nakrájejte co nejjemněji: na konci vaření by se měla úplně rozpustit.
Hovězí maso umelte na mleté maso.
Pancettu nakrájíme na kostičky a smažíme na rozehřáté pánvi, dokud se tuk nerozpustí, škvarky odstraníme. Nebo zahřejte olejovou směs.
Na vzniklém tuku podusíme cibuli do světle zlatavé barvy, aniž by ztmavla. Je důležité zeleninu nepřevařit, aby omáčka „nedodala“ charakteristickou chuť.
Přidejte mrkev a celer, smažte dalších pět až šest minut, aniž byste přestali míchat.
Přidejte mleté maso a opékejte dalších sedm až osm minut.
Přidejte česnek, sůl a koření.
Za občasného míchání přilévejte tenkým proudem víno. Směs vařte čtvrt hodiny na mírném ohni za míchání.
Přidáme nadrobno nakrájenou petrželku, rajčata a vývar.
Pokračujte ve vaření po dobu dvou až tří hodin. Během dušení by v pánvi nebo hrnci měla být vždy tekutina, pokud se vlhkost pravidelně odpařuje, musíte přidávat vývar po troškách.

Půl hodiny před koncem tenkým pramínkem přiléváme mléko, promícháme, znovu přikryjeme a dusíme do úplného uvaření.

Boloňskou omáčku si můžete připravit s rajčatovou pastou podle výše uvedeného receptu s použitím této ingredience místo nakrájených rajčat.

Zvláštnosti. Recept na italskou boloňskou omáčku bez masa je vhodný pro ty, kteří si chtějí vychutnat italskou omáčku, ale z toho či onoho důvodu nekonzumují živočišné produkty.

cuketová dužina - 200 g;
cibule - jeden kus;
rajče - jeden kus;
paprika - polovina ovoce;
česnek - jeden stroužek;
olivový olej - pár polévkových lžic;
bazalka, kopr, petržel, sůl a pepř podle chuti.

sůl, černý pepř, muškátový oříšek - podle chuti.

Rajčata zbavte stopek, papriky odstraňte semínka a zeleninu pomocí mixéru nebo sekáčku převeďte na homogenní pyré.
Na malém množství olivového oleje orestujte nadrobno nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek do světle zlatohnědé barvy.
Nalijte směs rajčat a paprik do pánve.
Směs provaříme a přidáme cuketu nakrájenou na malé kostičky.
Dusíme, dokud není cuketa hotová, asi 15–20 minut.
Odstraňte z ohně, přidejte sůl a jemně nasekané bylinky.

Chuť libové omáčky má daleko k tradiční boloňské kuchyni, ale hodí se i k těstovinám. Další možnost pro vegetariány: místo mletého masa udělejte italský guláš s houbami mletými na mlýnku na maso.

Odklon od tradice

Nikdo vám nebude zakazovat odchýlit se od klasiky: odchylky od základního receptu daly vzniknout mnoha variacím Boloňky. V dnešní době se omáčka jen zřídka připravuje striktně podle tradiční receptury. Níže uvedená tabulka ukazuje variabilitu hlavních složek pokrmu.

Tabulka - Jak nahradit přísady

Tradiční receptura přísada	Výměna, nahrazení
Mleté hovězí maso	“Prefabrikované” mleté vepřové a hovězí maso
Pancetta	- Jakákoli slanina; - hruď; - směs másla a olivových olejů
Čerstvá rajčata	- Rajčatová pasta; - rajčatový džus; - konzervovaná rajčata
řapíkatý celer	- strouhaný celer; - jemně nasekané snítky petrželky
Masový vývar	- Voda; - kostka bujonu zředěná ve sklenici vroucí vody
Mléko	Krém

Do omáčky lze přidat další složky: bílé víno, petržel, muškátový oříšek, bazalka, rozmarýn, provensálské bylinky, oregano a další koření. I při úpravě receptury boloňské masové omáčky použitím jiných přísad zůstává technologie přípravy guláše stejná.

Při dietní omáčce můžete místo mletého hovězího použít mleté telecí maso a slaninu nahradit olivovým olejem. A pokud je omáčka připravena se smetanou, doporučuje se koupit produkt s obsahem tuku 10-20%.

Tajemství od šéfkuchaře

Poměrně jednoduchý recept na boloňskou omáčku vyžaduje přísné dodržování technologie přípravy. Zkušení kuchaři dávají čtyři tipy, které vám pomohou připravit si vlastní guláš, který vám budou italští kuchaři závidět.

Vyberte si „správná“ jídla. Boloňské maso by se mělo připravovat v hluboké pánvi nebo v hrnci se silným dnem a nepřilnavým povrchem. Šťastní majitelé moderního spotřebiče mohou připravit omáčku v multivarce nastavením režimu „Pečení“ pro smažení jídla a poté režimu „Dušení“ pro dlouhodobé vaření.
Mleté maso smažte, ne dusíme. Mleté maso by mělo být přesně smažené, takže maso musíte vařit na vysokém ohni a musíte ho oddělit špachtlí, aby nezůstala jediná hrudka.
Dusíme správně. Během dušení je potřeba omáčku neustále míchat dřevěnou stěrkou, aby se nepřipálila. Silné bublání by nemělo být povoleno: na povrchu guláše by měly být sotva patrné malé bublinky. Hašení by mělo být prováděno na mírném ohni s mírně otevřeným víkem.
Dusíme co nejdéle. Zkušení kuchaři tomu stráví asi čtyři hodiny, protože vědí, že po dlouhém vaření je omáčka co nejbohatší, aromatická a homogenní.

Omáčku lze skladovat v lednici až pět dní, před podáváním je třeba ji znovu zahřát.

Vaření těstovin

Když přemýšlíte o tom, jak připravit boloňskou omáčku na těstoviny, je důležité správně uvařit samotné nudle. Dodržování jednoduchých doporučení vám pomůže připravit pokrm tak, jak to dělají Italové.

Domácí boloňskou omáčku můžeme podávat k jakýmkoli těstovinám s blízkými. Ale nezaslouží si dokonalá omáčka dokonalou společnost? Opravdoví estéti vědí, že dušené maso se nejlépe podává se širokými nudlemi: pappardelle, tagliatelle nebo alespoň fettuccine. Kombinovat boloňské a špagety je podle Italů nemyslitelné: takové těstoviny „nedrží“ hustou omáčku. Těstoviny se připravují ve třech krocích.

Příprava. Vařte vodu a přidejte sůl (5-7 g na 1 litr).
Vaření. Vložte těstoviny do pánve a vařte do al dente.
Poslední stadium. Vložte nudle do cedníku a počkejte, až voda vyteče.

Ihned po uvaření by měly být těstoviny okamžitě smíchány s teplou omáčkou, aby se jejich chutě „spojily“, a podáváme na stůl, nejprve posypané strouhaným sýrem.

Al dente znamená napůl hotové: nudle by měly být měkké zvenku, ale s pevným jádrem uvnitř.

Recept na boloňskou omáčku si můžete udělat doma i bez zvláštních kulinářských talentů. Nejtěžší je najít si na to čas, protože italský guláš vyžaduje pozornost několik hodin. To je pravděpodobně důvod, proč si „zkušené“ ženy v domácnosti zásobují omáčku pro budoucí použití a zmrazují ji ve vhodných nádobách.

Recenze: “Moje rodina jsou boloňští maniaci”

Mám rodinu boloňských maniaků. Ale v jakém množství jsou připraveni jíst guláš, o omáčku se opravdu nestarají, je to nezávislé jídlo mírně ochucené těstovinami)) Hned připravím káď, polovinu dám do mrazáku.

Vilia, https://www.nn.ru/community/my_baby/my_baby/sous_beshamel_s_yaytsom_delat_pravilno_ili_net.html

Těstoviny máme na stole velmi často a jsou vynikající s jakýmkoli dresinkem. Mám ráda i zeleninovou zálivku, občas si vezmu hotovou rollton boloňskou omáčku a rychle ji podusím spolu s mletým masem, takže vaření nezabere moc času. Chutné jsou i špagety s česnekovou omáčkou nebo smetanou a ořechy. To vše je velmi jednoduché na přípravu.

Irina, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4479949/

Koupeno v obchodě vůbec není totéž! Je tam tolik nesmyslů! Boloňskou (přesněji ji říkám „kvasi-boloňská“ – takříkajíc fantazie na dané téma) připravuji mnohem jednodušeji, než popisuje autorka, takže ji vařím často. Je to velmi rychlé:
Vezmu si cibuli, mrkev, velké papriky, další svazek kopru a bazalky, 2 kuřecí prsa a pár velkých rajčat. TO VŠE umelu na masovém mlýnku (a zelí taky - přímo se stonky - mají tolik šťávy - vystříkne). Do hluboké pánve kousek másla - asi čtvrt tyčinky - a všechno do něj zašroubované - osolte, hodím i sbírku provensálských bylinek - prostě sbírka, tohle není maggi nebo tak něco! . Necháme v klidu povařit, můžeme podlít trochou vody, abychom dosáhli požadované konzistence, a pokud rajčata nejsou moc pěkná, přidám lžíci nebo dvě rajčatového protlaku. Velmi jednoduché a rychlé. Zkroutil jsem to na pánev! Pak jsem to přesunula do kastrůlku a jestli to chcete se špagetami nebo s cereáliemi (toto samozřejmě není italské jídlo, ale i tak).

Yulia, https://deti.mail.ru/forum/dosug/kulinarija/po_zakazu_forumchanok_bljudo_iz_mjasa_sous_boloneze/

Možná jedna z nejznámějších omáček mimo Itálii. A kolem něj se odehrává nespočet rozhovorů a bitev. Co je správné a co ne, co lze přidat, co nelze přidat. Se kterými těstovinami lze jíst a se kterými ne. A v téměř devadesáti pěti případech ze sta nikdo neřekne to hlavní – z jakého masa vařit!

Přejdu přes vršky - omáčka je ze zeleniny (mrkev/cibule/celer), vývaru, vína a masových složek.
A podívejme se na tuto součást podrobněji. Recepty obvykle uvádějí mleté hovězí maso nebo hovězí + vepřové maso nebo hovězí + vepřové + pancheta. A tato doporučení jsou zpravidla vyčerpána.
Co dělá průměrný pilný kuchař? Vezme maso, obvykle ho očistí od filmů (fascií) a žilek a naseká z něj mleté maso (na mlýnku na maso nebo, je-li perfekcionista, noži). A právě tady se pes většinou zahrabe. Pokud je pro přípravu sekaných steaků, nebo knedlíků/manti a dalších výrobků z mletého masa taková pečlivost pochopitelná a dokonce chvályhodná, pak pro dušenou boloňskou je to jistá cesta k průměrnému výsledku.
Poměr produktu:
500 g mletého masa (hovězí nebo hovězí + vepřové)
1 velká mrkev
1 velká cibule
1-2 stonky celeru
300-500 ml pasírovaných rajčat (podle tloušťky)
100-150 ml bohatého masového vývaru
100 ml suchého červeného vína (Academia Italiana della Cusina trvá na bílém, ale mnoho Italů vaří s červeným a nepije ho)
50 g slaniny nasucho - pancetta (volitelně)
Sůl/pepř podle chuti
20-30 ml olivového oleje
Zeleninu nakrájejte na střední kostky (5-6 mm)

Začněte smažit cibuli na olivovém oleji. Když začnou cibulové cukry na dně misky karamelizovat a cibule samotná ještě nezezlátla, je čas přidat mrkev a celer. Pokud vaříte s pancetou, měla by být umístěna téměř okamžitě po cibuli a množství olivového oleje lze bezpečně snížit.
Za občasného míchání zeleninu opékejte, dokud mrkev nevydá charakteristickou vůni pečené mrkve.
A teprve poté přidejte mleté maso.

Musí se vařit za míchání, dokud se barva nezmění. Poté zalijeme vínem a dusíme s vínem 15-20 minut.
Poté přidejte vývar.
Používám koncentrát z červeného vývaru, který naředím vodou na konzistenci, kterou potřebuji - o koncentrátu jsem nedávno psala zde.
Vše ještě asi půl hodiny potichu probublává vývarem a poté přichází na řadu pasírovaná rajčata.
A po přidání rajčat začíná hlavní proces. Dušení/vaření. Dlouhotrvající. Hodina a půl. Dokud se přebytečná vlhkost nevyvaří. Dokud omáčka nezhoustne. Asi pět minut před tím, než bude hotový, je čas ochutnat a upravit chuť - pepř (mám rád černý, nahrubo drcený), sůl a cukr, pokud rajčata nebyla dost sladká.
A teď vám položím provokativní otázku - co se stane s mletým masem, očištěným od všech fascií, všech žil? Správně, mleté maso nebude „nic“.
Pokud ale nasekáme stopky, nasekáme maso bohaté na kolagen, pak v důsledku dlouhého vaření získá omáčka konzistenci dobrého rosolovitého masa. Všechno želatinuje! A tato lahodná tloušťka, dokonce i lepivost omáčky vás ohromí slovy!
Mimochodem, myslím si, že v samotné Bologni je podle pověstí právě proto tak málo restaurací, které mají na jídelním lístku „Ragù bolognese“, protože pro restauratéra je nudné zavádět do jídelníčku recept, který již mnoho let nastavuje zuby. Proto píšou jednoduše – guláš, který si každý kuchař sám upravuje a doplňuje předpisy, a aby se nenechali poškodit přísnými inspektory AIDC, tento nejsvátostnější „boloň“ není označen.
Nyní si ale, takříkajíc vyzbrojeni, s novým pohledem na známé věci, můžeme chuť této omáčky vychutnat i doma!

Dobrou chuť!