Свинската мас е универсален продукт, който може да се използва както като лека закуска, така и като основно ястие. Има няколко разновидности на този продукт, но много хора обичат пушена свинска мас. Между другото, горещо пушена свинска мас може лесно да се приготви у дома.
Приготвяне на сланина за горещо пушене: метод за избор и осоляване
Най-често за пушене на свинска мас се избират парчета с месен слой и доста дебел слой мазнина. Препоръчително е да вземете парчета от областта на корема на прасенцето, тъй като там мазнината е по-мека. При готвене не самият процес на пушене е от голямо значение, а правилният метод за осоляване на свинската мас.
Как да осоляваме свинска мас за пушене?
Има два начина за осоляване на свинската мас:
- в марината;
- сух метод без вода.
Сухият метод без вода е доста дълъг, а за добро осоляване са необходими поне две седмици, докато свинската мас поеме достатъчно сол и подправки. Най-често те предпочитат да осоляват свинската мас в марината, тъй като тя равномерно абсорбира всички необходими сокове и се осолява много по-добре. Свинската мас трябва да се нареже на ленти с дължина 10-15 см и ширина около 5-6 см - поради този размер е удобно да се сложи в тава.
Марината за пушене на свинска мас: рецепта
Важно е да се отбележи, че как се приготвя саламурата за опушване на мас, зависи нейният вкус и структура. За да приготвите марината, ще ви трябва пластмасов съд и железен тиган.
Съединение:
- яйце;
- едра трапезна сол;
- сух чесън;
- пресен чесън;
- черен пипер;
- Дафинов лист;
- суха горчица.
Приготвяне:
- Количеството сол е от голямо значение за правилната марината, тъй като пресоляването може да доведе до жилавост на месния слой и няма да позволи всички вкусове на подправките да се абсорбират. За да определите необходимото количество сол, ще ви трябва пилешко яйце, което трябва да се постави в топла вода. Трябва да добавите сол, докато яйцето изплува на повърхността и се види върхът му с размер на монета от рубла.
- След като посолите, изсипете една по една останалите съставки в тигана.
- За пет литра марината добавете ½ с.л. л. сух чесън и 6-7 скилидки пресни. Пресният чесън не е необходимо да се нарязва, може да се опакова цял.
- Към получената смес добавете черен пипер 5 бр. дафинов лист, нарязан на ситно или пасиран, и ½ ч.л. горчица. Някои хора добавят захар към марината от свинска мас, но всичко зависи от метода на готвене и вкусовите предпочитания.
- Получената марината се налива в свинската мас, която предварително е поставена в пластмасов съд. Трябва да се помни, че саламурата трябва напълно да покрива цялата свинска мас за по-пълно усвояване на подправките.
- За да не изплува свинската мас на повърхността, тя трябва да се притисне с натиск. Саламурата за пушене на свинска мас трябва да се загрее достатъчно, така че солта и подправките напълно да освободят микроелементите си във водата.
- Сланината, покрита с марината, трябва да се съхранява на хладно място за 5-6 дни.
Горещото пушене е по-бърз метод, различава се от студеното само по продължителността на нагряване и температурата.
Как да пушите горещо пушена мас?
Приготвяне:
- Преди да поставите свинската мас в пушилнята, трябва да я извадите от маринатата, да я изплакнете и след това да я избършете на сухо или да я окачите на куки или решетка за 1 час, за да може излишната вода да излезе.
- Когато окачвате свинска мас в шкаф на куки или решетка, трябва да запомните, че трябва да се поддържа разстояние от 1-2 см между парчетата, така че продуктът да може да бъде добре опушен от всички страни.
- За пушене трябва да направите домашна кутия от дъски или желязо, в която ще бъдат направени специални стълбове за куки със свинска мас или решетки.
- Необходимата температура трябва да се подава отдолу от саморъчно направеното огнище. При горещо пушене температурата в шкафа трябва да бъде най-малко 50 и не по-висока от 60 градуса. Тази температура е необходима за достатъчно бързото опушване на сланина. Много висока температура ще накара свинската мас просто да започне да се пържи и всички сокове ще излязат от нея. Такава свинска мас ще бъде много жилава и безвкусна.
При приготвяне на горещо пушена свинска мас температурата трябва да е постоянно стабилна, тоест да не се понижава или повишава в продължение на 1 час. През това време свинската мас ще бъде достатъчно пушена и покрита с ярко жълта кора. В зависимост от количеството на използваните подправки и вида на марината цветът на свинската мас може да е различен.
Процес на студено пушене
Свинската мас за студено пушене изисква повече време и усилия. Приготвянето на 4 кг свинска мас може да отнеме поне един ден. Процесът на студено пушене на свинска мас трябва да започне при 15 градуса, като постепенно се повишава температурата до 20 градуса. На последния етап от готвенето температурата в камерата за пушене трябва да бъде най-малко 25 градуса.
Продължителността на студеното пушене на свинска мас има своите предимства:
- парчетата не горят;
- маста се опушва равномерно от всички страни;
- свинската мас се оказва по-сочна, тъй като мазнината не се топи, а избледнява;
- Слоят месо не е жилав, но се топи в устата.
Единственият недостатък на студеното пушене е високата вероятност от разваляне на свинската мас. При студено пушене свинската мас трябва да се консумира в рамките на 2-3 дни, тъй като дългосрочното съхранение е невъзможно поради лоша топлинна обработка.
Горещо пушена свинска мас у дома: рецепта за готвене във фурната
Някои домакини не се притесняват да създадат пушилня и готвят свинска мас в обикновена домашна фурна. За да направите пушена свинска мас у дома във фурната, ще ви трябва ръкав за печене.
Съединение:
- подправки;
- сол;
- горчица;
- чесън;
- пипер;
- сало.
Приготвяне:
- В ризата за печене се слагат свинска мас, сол, черен пипер, чесън и горчица на вкус.
- Получената смес се разбърква старателно и се оставя да вари 12 часа в хладилник.
- След това сместа се изпраща във фурната, загрята до 130 градуса.
- Времето за варене е 45-50 минути в зависимост от големината на парчетата.
Някои домакини добавят течен дим към свинската мас, за да му придадат вкус и цвят.
Опитните пушачи на свинска мас съветват да запомните редица изисквания:
- По-добре е да използвате за пушене само чипове от овощни дървета, но в никакъв случай от иглолистни дървета;
- Не повишавайте температурата в пушилнята над нормалната;
- Свинската мас винаги трябва да се осолява преди пушене;
- По-добре е да ядете маста охладена.
Няма значение как се приготвя свинската мас, топла или студена. Основното нещо е да изберете правилния продукт и осоляване. При всеки метод на пушене свинската мас ще се окаже вкусна и сочна, ако следвате всички горни съвети.
Пушената сланина е уникален продукт. Може да се сервира както в комбинация с други ястия, така и като самостоятелна закуска. След опушване продуктът получава прекрасен вкус и аромат, който малко хора могат да оставят безразлични. Въпреки факта, че пушенето е труден процес, който отнема много време, такова вкусно ястие може да се приготви у дома без скъпо оборудване.
Вкусови качества на пушена сланина
След продължителна процедура на опушване, свинската мас придобива невероятен аромат и вкус, сякаш е напоена с „дим“.
Качеството на вкуса на крайния продукт зависи пряко от:
- избрано парче (суровина);
- метод на опушване;
- марината
Знаеше ли? Пушенето беше много популярно в Русия. Само че по това време нямаше специални опушвални, така че използваха бани, които се нагряваха до черно, а месото (или рибата) беше окачено на куки близо до печката.
Методи за пушене
Преди да започнете да пушите, разбира се, трябва да изберете удобен метод, от които има само два:студено и горещо. Важно е да се отбележи, че трябва да следвате точно всички инструкции, тъй като продуктът е много деликатен и може лесно да се повреди.
Студ
Студеното пушене е идеален вариант за тези, които искат по-лек продукт,в крайна сметка резултатът от студеното пушене е по-малко мазен от горещото пушене. Този метод изисква специална пушилня.
Тук има някои трудности, а именно процесът на подготовка е много дълъг и се състои от няколко етапа. Преди да започнете процеса на пушене, суровините трябва да бъдат осолени за 2-3 седмици. За да направите това, трябва да го натриете с подправки и сол и да го поставите в хладилника. След като изтече необходимото време, заготовката се изважда и с нож се отстраняват всички сол и подправки.
След извършване на манипулации със суровините е необходимо да заредите чипса от овощни дървета в камерата за пушене и да окачите суровините в кутията за пушене. Целият процес ще отнеме още 2-3 дни.
важно! Необходими са дървени стърготиниредовнодобавете. В противен случай продуктът ще пуши неравномерно.
Горещо
Горещото пушене е по-малко трудоемък процес.Преди това също е необходимо да осолите суровините, но за максимум един ден. Процедурата е същата като при студено: натрийте детайла с подправки, сол и чесън и оставете в хладилника за един ден (възможно е по-малко, но поне 8 часа). След това време всичко се отстранява също с нож.
Суровините се опушват в специална пушилня, която се намира точно над пламъка. Преди полагане продуктът трябва да се нарязва на малки парченца, да се запали малък огън (с помощта на овощни дървета), да се постави пушилнята със свинска мас върху огъня и да се остави за 30 минути до един час, докато се появи апетитна коричка. Важно е да наблюдавате огъня, огънят не трябва да е твърде голям, в противен случай детайлът може просто да изгори.
След това продуктът се изважда от камерата за опушване и се поставя върху чиния.
важно! Продуктите за горещо пушене трябва да бъдат напълно охладени преди употреба. Студените предястия имат по-богат вкус.
Правила за подбор и приготвяне на сланина
Независимо от метода на опушване, основна роля играе изборът на правилните суровини, тъй като това е единствената съставка, и, разбира се, подготовката им за последващо опушване.
Как да изберем сланина
Сало- продуктът е прост, но е лесно да се объркате. Продуктът трябва да е бял, с малък слой месо (това ще направи резултата още по-вкусен). Най-добрата част е гърдите.
Прочетете също за процесите на клане и клане на прасе.
Осоляване на сланина
Непосредствено преди пушене детайлът трябва да бъде правилно подготвен, а именно осолен,и в зависимост от метода на опушване оставете суровината за определено време.
Сух метод
Сухият метод е най-лесният за осоляване на свинската мас, но крайният резултат по нищо не отстъпва на продуктите след най-изисканата марината.
За такова осоляване трябва да вземетесол, черен пипер, суха горчица, чесън на вкус (може да използвате всякакви подправки) и старателно настържете бекона от всички страни, като разтривате със сила за по-добър контакт на продукта с подправките. Необходимо е свинската мас да се остави в тази форма за един ден в случай на горещо пушене и за седмица или две, ако е избран студен вариант.
Метод с марината
Методът на течно осоляване също ще даде на свинската мас необичаен пикантен вкус и няма нищо сложно в приготвянето на марината. Важно е сухите съставки да останат същите (сол, подправки, чесън), но да са смесени в соев сос или други традиционни течности. Продуктът се натрива напълно с марината и се поставя в хладилника за периода, необходим за импрегниране.
Знаеше ли? Народите, които са имали достъп до морето, са използвали морската вода като марината, а в Скандинавия някои видове риба все още се киснат в нея.
Как да пушите свинска мас
И така, продуктът е избран и приготвен, методът на пушене е определен и е време да започнете да готвите.
В гореща пушилня
Мека, вкусна свинска мас се получава след готвене в гореща пушилня.
Можете да използвате закупена „специална скара“ като пушилня.или си го направете сами от налични материали (старо барбекю, тенджери с решетки и др.).
В студена пушилня
След почистване на свинската мас след осоляване, тя трябва да се постави в подготвена студена пушилня (20-30 градуса) за 2-3 дни, в зависимост от размера и предпочитанията за пушено месо. Ако продуктът е покафенял, той е напълно готов и може да се сервира.
Видео: рецепта за студено пушена свинска мас
Във фурната
Този метод изисква подготвени суровини(поне 24 часа в подправки или марината) се поставят в термоустойчив съд и се слагат във фурната, предварително загрята на 120-130 градуса. Можете да определите готовността по характерната пикантна миризма и опушен вид.
Видео: как да пушите свинска мас във фурната
На газов котлон в казан
За да приготвим сланина в котел, ще ни трябва:
- дълбок казан с капак;
- маринован бекон;
- фолио;
- решетка;
- дървени стърготини (елша и плодове).
И така, всички съставки са готови, нека започнем да готвим.
- Вземете котел и изсипете малко количество дървени стърготини в него.
- Увийте решетката във фолио и я поставете в казана.
- Отгоре се слага свинска мас (с кожата надолу).
- Покрийте плътно с капак и поставете на силен огън.
- Гответе 15 минути, без да повдигате капака или да изключвате котлона.
- Оставете да изстине и го приберете в хладилника за една нощ. Свинската мас е готова.
Алексей Митрохин
А А
Висококачественото осоляване на свинска мас за пушене у дома е 50% от успешното пушене. Прочетете статията за характеристиките и предимствата на всеки метод, изберете най-добрия. Дали искате да осолите свинската мас в саламура преди пушене или предпочитате друг вариант, зависи от вас.
За да сте сигурни, че осоляването на сланина за пушене е успешно, изберете гърдите и коремната част на трупа.
Допуска се използването на парчета с дебелина 4 см, с слой месо.
важно! За да бъде сланината вкусна, обърнете внимание на качеството. Когато купувате, откажете продукта, ако върху кожата няма лилав печат и продавачът не може да предостави съответните документи за качество.
Много е лесно да се разпознае продукт с ниско качество по външен вид. За да направите това, обърнете внимание на цвета и миризмата. Не купувайте, ако цветът не е бял или леко розов, суровините са получени от глиган (кожата практически не е отделена от плътта) или има неприятни миризми на разваляне или мухъл.
За да получите качествен продукт, е важно правилно да подготвите полуготовите продукти.
Преди осоляване на свинска мас за пушене, парчетата се измиват, изсушават се със салфетка и се нарязват на пръчки с ширина 5-7 см.
Лилавите печати се отрязват с остър нож, преди маста да се осолява за опушване в саламура.
Предимства на продуктите, пушени у дома
- Ако солим и опушваме сланина у дома, готовите продукти са по-екологични.
- Можете да осолите сланина за горещо или студено пушене, като използвате любимите си подправки.
- Осоляването на сланина за пушене у дома и приготвянето на пушени продукти е много по-евтино от закупуването му.
Видове осоляване
Солена мас за студено и горещо опушване в неокисляващ съд. Най-добрият избор биха били дървени бъчви от бук, дъб и трепетлика. Ако не са налични, можете да използвате емайлирани (без чипове) съдове или контейнери от неръждаема стомана.
Не можете да солите свинска мас за пушене в поцинковани кофи.
важно! По време на всяко осоляване периодично пренареждайте парчетата сланина, като променяте реда им, така че да са равномерно напоени.
Осоляването на полуготови продукти от свинска мас за студено и горещо пушене е същото.
Сухо осоляване
важно! Използвайте средно смляна сол (№ 2) за осоляване на сланина за сухо опушване. Грубото смилане не се втрива добре в продукта и не го осолява достатъчно, а финото смилане образува съхнеща коричка.
Прост метод за сухо осоляване
Този метод за осоляване на свинска мас за пушене включва използването само на сол (100 g на 1 kg суровини), понякога с добавяне на смлян черен пипер.
Полуфабрикатите се натриват със сол от всички страни.
Поставете сол с дебелина 0,5 см в съд, поставете свинското месо с кожата надолу, като се опитате да уплътните парчетата колкото е възможно повече. Редят се хоризонтално и редовете се посоляват обилно. Могат да се използват зърна черен пипер. Количеството се определя на вкус. Горният слой се посолява и се притиска с натиск.
Можете да осолите сланина преди пушене 2-3 дни предварително или да увеличите периода до 10 дни.
Според предложената рецепта за осоляване за горещо и студено пушене, готовата свинска мас се оказва по-дехидратирана.
Сухо осоляване с подправки
Свинската мас ще бъде ароматна, ако я осолите преди пушене с набор от подправки. Сместа е от сол с бахар, карамфил, кориандър, канела, чесън, смлян черен пипер, нарязан дафинов лист и червен пипер. Разбъркайте добре съставките.
Полуфабрикатът се натрива с получената смес от подправки и се поставя върху сол. Посолете обилно пластовете, особено горния. Това осоляване на сланина често се използва за пушене у дома.
Мокър посланик
Ако солите свинска мас за пушене с мокро осоляване, продуктите ще се окажат по-сочни. Използвайте чиста, филтрирана вода.
Свинско в саламура
Можете да осолите свинската мас преди пушене по следната рецепта:
- свинска мас – 1 кг;
- готварска сол - 100 g;
- черен пипер – 7 бр.;
- лимонена киселина - 10 g;
- бахар – 3 бр.;
- вода – 1 л;
- дафинов лист – 3 бр.
Водата се слага да заври, посолява се, добавят се дафиновият лист, черната и бахарът. Продължете да загрявате, докато цялата сол се разтвори. Охладете саламура за осоляване на свинска мас за пушене.
Готовата мас се слага в купа с кожата надолу и внимателно се налива саламура. Можете да допълните маринатата със скилидки чесън, подправка от хмел-сунели и кориандър.
Според тази рецепта свинската мас за осоляване се държи в марината на студено 7-10 дни и се използва за пушене.
Свинско в саламура
Саламурата е наситен разтвор, силно осолен. Може да се получи по естествен път чрез поръсване на храни с големи количества сол. Създава осмотично налягане, влагата се отделя от продуктите, образувайки саламура.
Също така е лесно да приготвите сами саламура и да я залеете върху свинско месо. Силата на саламурата се проверява с яйце. В концентриран разтвор изплува на повърхността.
- свинска мас – 2 кг;
- трапезна сол - 250 g;
- черен пипер – 7 бр.;
- бахар – 3 бр.;
- дафинов лист – 2 бр.;
- вода – 1 л;
- чесън – 5 скилидки.
Кипнете вода, посолете, добавете черен пипер, дафинов лист, бахар. Вари се докато солта се разтвори. Саламурата се охлажда до 20 °C.
За осоляване на свинска мас за горещо или студено пушене, приготвените полуготови продукти се поставят в неокисляващ контейнер. Отгоре поръсете с наситнени шайби чесън.
За осоляване залейте свинската мас със саламура. Оставя се в хладилник за 14 дни и се използва за опушване.
Така че можете лесно да мариновате свинска мас в силна саламура за по-нататъшно пушене.
Преди да използвате полуфабрикати, те се изваждат от саламурата, изсушават се и преминават директно към опушване.
Комбиниран посланик
Комбинираният - смесен метод за осоляване на сланина - се използва по-рядко.
Готовите полуфабрикати се смилат със сол, поставят се в съд, поръсват се със сол, както при сухото осоляване. Натиснете с натиск и приберете в хладилника за 3-4 дни.
След това, за да осолите свинска мас за пушене в саламура, сухо осолени парчета се заливат с приготвения разтвор. Направете това внимателно, така че солта от парчетата да не се рони много. Слага се в хладилника да се маринова за 10-14 дни и да се опуши.
Така че свинската мас може да бъде осолена преди горещо или студено пушене.
Топъл посланик
Маста за пушене може да се осолява в студена или гореща саламура.
За да приготвите, използвайте следната рецепта за осоляване на свинска мас преди пушене:
- свинска мас – 1 кг;
- готварска сол - 50 g;
- захар - 10 g;
- черен пипер – 7 бр.;
- дафинов лист – 2 бр.;
- бахар – 2-3 бр.;
- вода – 1 л;
- чесън – 7 скилидки.
Готовата свинска мас се поставя в съд. Поръсете с наситнения чесън.
За да осолите сланина за пушене, пригответе марината. Загрейте водата до кипене, посолете, добавете захар, 2 вида черен пипер и дафинов лист. Варете не повече от 3 минути, изключете, добавете бекон.
Отгоре се поставя преса и се оставя за 3-4 часа, охлажда се до стайна температура.
Този метод ви позволява бързо да осолите свинската мас в саламура, за да я използвате за горещо и студено пушене.
Осоляване с люспи от лук
Следната рецепта за уникално осоляване на свинска мас за пушене ще помогне да се намали времето за пушене и продуктът ще бъде ярък на цвят.
- свинска мас – 1 кг;
- дафинов лист – 2 бр.;
- черен пипер – 7 бр.;
- кора от лук - 100 г;
- вода – 1 л;
- готварска сол - 50 g;
- чесън – 5 скилидки.
Преди пушене свинската мас се вари с люспи от лук.
Водата се загрява до кипване, в нея се слагат люспите, а отгоре беконът, дафиновите листа, черният пипер, чесънът и солта. Загрейте до кипене, намалете котлона и гответе на слаб огън за 20 минути.
След това трябва да охладите бульона до стайна температура.
Готовият продукт се съхранява в хладилник за един ден.
Този метод ви позволява бързо да осолите сланина и да я използвате за пушене в рамките на един ден.
Метод за бързо осоляване
При този метод саламура не се използва за осоляване на свинска мас преди пушене.
Особеността на рецептата е бързо и необичайно осоляване на свинска мас за пушене:
- свинска мас – 1 кг;
- чесън - 6-7 скилидки;
- готварска сол - 50 g;
- готова подправка за свинско месо – 1 пакет;
- захар - 10 g;
- черен пипер – 7 бр.
За да осолите сланина у дома за кратко време и веднага да я използвате за пушене, сланината първо се вари.
Комбинирайте готварска сол, захар, подправка, нанесете сместа върху полуготовите свински продукти. Опаковайте в найлонов плик заедно с пипера и чесъна и го затворете херметически. За сила е препоръчително да поставите парчетата свинско в 2 торби наведнъж.
Загрейте вода в съд и внимателно спуснете торбата в нея. Гответе на слаб огън за 80 минути.
По този начин можете бързо да осолите свинската мас преди пушене.
Вече сте избрали своята рецепта и сте измислили как правилно да осолите свинска мас за горещо и студено пушене? Ако е така, не се колебайте да се подготвите за пушене и да поканите гостите си на дегустация!
Галерия от снимки на осолена сланина за пушене
Как да пушите свинска мас:
1. В пушилнята. Вариант за приготвяне на този продукт, процесът обикновено е дълъг и студеният метод може да отнеме до 3 дни, продуктът се дехидратира, придобива специален аромат и вкус и се съхранява дълго време. Горещо пушене до 5 часа, продуктът придобива пушен аромат, остава сочен, вкусът леко напомня на варена свинска мас.
2. В аналози на опушвални. Най-често това са тигани, скари, казани, в които се поставя малко количество дървени стърготини и се извършва горещо опушване. Вариантът е лесен, доста бърз и обикновено не отнема повече от 2-3 часа.
3. Изкуствено опушване. Това е варене, настъргване или мариноване на свинска мас в разтвор на течен дим с добавяне на естествени багрила (люспи от лук, чай).
Какъвто и вариант да изберете за приготвяне на пушена мас у дома, трябва да използвате пресен продукт, без чужди миризми или признаци на разваляне. Не трябва да се опитвате да съживите свинска мас, която има чужда миризма или започва да изчезва. В противен случай просто ще бъде загуба на време.
Рецепта 1: Класическа пушена сланина у дома
За да приготвите пушена сланина у дома, ще ви трябва истинска пушилня. Обикновено това е голяма бъчва, под която има печка; вътре се поставят дървени стърготини за тлеене. Продуктите се подреждат върху решетка или се окачват на куки. Днес можете да намерите електрически пушачи в продажба. Всяко от тези устройства е подходящо за приготвяне на свинска мас.
Необходими съставки
Чесън;
Дафинов лист.
Метод на готвене
1. Пригответе саламура (разтвор на сол). За да го приготвите, налейте произволно количество вода, можете да го загреете малко и да започнете да разтваряте солта. Спускаме суровото яйце, изсипваме (и разтваряме!) Колкото е възможно повече сол, докато изплува на повърхността. Не е нужно повече сол, иначе пластовете месо в сланина ще станат жилави.
2. Добавете зърна черен пипер, дафиновите листа, наситнения чесън. Като цяло, всякакви подправки на вкус.
3. Потопете парчета свинска мас в студена саламура, натиснете ги и ги поставете на хладно място за 4-7 дни за осоляване.
4. След като свинската мас се свари, извадете я от саламурата, закачете я на куки или я поставете върху решетка и я оставете да изсъхне за няколко часа.
5. Подгответе пушилнята, направете огън или включете топлината. Полагаме дървени стърготини, можете да добавите към тях плодове от хвойна за аромат. Поставете няколко кубчета захар отгоре. Закачаме свинската мас и готвим. При температура от 20 °C за поне 24 часа, ако е над 40 °C, продуктът ще се сготви много по-бързо.
Рецепта 2: Пушена свинска мас у дома в казан
Рецепта за тези, които нямат възможност да приготвят пушена мас у дома в истинска пушилня. Ще ви е необходим голям казан; колкото по-висок е, толкова по-ниска е температурата вътре и съответно по-добър е крайният вкус на продукта.
Необходими съставки
Ще ви трябват и решетка за парчета сланина, стегнат капак, дървени стърготини или стърготини, за предпочитане черешово дърво.
Метод на готвене
1. Поръсете маста плътно със сол и черен пипер и я поставете в студена стая за осоляване за 2 седмици. Но можете да използвате и свинска мас от саламура, чието приготвяне е описано в рецептата по-горе.
2. Почистваме готовите парчета свинска мас от сол или просто ги изваждаме от саламура и оставяме течността да се отцеди.
3. Поставете дървени стърготини или стърготини на дъното на казана и покрийте с фолио.
4. Поставете парчета свинска мас върху решетка, поставена в казана.
5. Пригответе тесто от брашно и вода, консистенция на заквасена сметана. Намажете краищата на капака, за да го запечатате върху казана.
6. Включете котлона на силен огън и оставете за 15 минути. Изключете котлона и оставете свинската мас за 2-3 часа, докато изстине напълно. През това време капакът не може да се повдига.
Рецепта 3: Пушена свинска мас у дома с течен дим
Течният дим ви позволява да приготвяте пушена свинска мас у дома, като използвате опростена технология. Ако всичко е направено правилно, продуктът ще придобие опушен аромат и приятен вкус, но в същото време ще остане твърд и ще изглежда като истинска студено пушена свинска мас.
Необходими съставки
Червен пипер.
За саламура на литър:
0,1 кг сол;
50 ml течен дим;
2 шепи люспи от лук.
Метод на готвене
1. Сварете люспите на лука във вода със сол за 5-7 минути, прецедете и веднага добавете течен дим.
2. Поставете парчета свинска мас във всеки контейнер, по-добре е да ги вземете на слоеве. Залейте с гореща саламура от лук, докато покрие напълно парчетата. Покрийте с капак. Ако парчетата изплуват и не пасват на капака, тогава можете да ги натиснете леко.
3. Оставете да се маринова за 12-20 часа, времето зависи от дебелината на парчетата.
4. Извадете от саламурата, подсушете със салфетка и натрийте всяко парче с червен пипер. Може да използвате и смлян чесън. След това всяко парче увиваме в стреч фолио и го прибираме в хладилника.
Рецепта 4: Пушена свинска мас у дома с варене
Друга рецепта за приготвяне на пушена свинска мас у дома с течен дим, но този път се вари, оказва се мека и нежна. Ще ви трябват и люспи от лук, зърна черен пипер и други по-ароматни съставки.
Необходими съставки
прясна свинска мас;
Чесън;
Черен или червен пипер.
За отварата:
1 литър вода;
180 гр. сол;
Шепа люспи;
Дафинов лист;
90 гр. течен дим;
4 зърна черен пипер.
Метод на готвене
1. Пригответе отварата, като всичко се смеси и се вари 2 минути.
2. Добавете парченца свинска мас към бульона и оставете да заври. Гответе 20 минути, след което изключете и оставете под капак, докато изстине напълно. По-добре е да го оставите за една нощ.
3. Извадете парчетата, отстранете полепналите люспи, подсушете с хартиени салфетки.
4. Чесънът се накълцва и се смесва с черен пипер. Натрийте всяко парче с ароматната смес, завийте във фолио и го приберете във фризера.
Рецепта 5: Пушена свинска мас у дома в бавна готварска печка
Появата на такъв помощник като мултикукър направи готвенето на пушена свинска мас у дома още по-лесно. Тази рецепта също използва течен дим, но се различава от предишните версии по своята простота и скорост.
Необходими съставки
Парче свинска мас около 500 г;
Подправка за свинска мас;
Смлян червен пипер;
8 супени лъжици дим.
Метод на готвене
1. В купа сипете сол, малко черен пипер, подправка за свинска мас и налейте 4 супени лъжици течен дим. Поставете парчето с кожата надолу. Отгоре също поръсваме със сол и чубрица, наливаме още 4 супени лъжици дим. Напълнете с вода, така че едва да покрие парчето. Натискаме и оставяме да се маринова за 5 часа.
2. Прехвърлете маринованото парче в тенджерата и го поставете така, че кожата да е отдолу. Изсипете течността, в която се е мариновала маста.
3. Включете режима на гасене за 40 минути. След като изтече времето, оставете продукта да се маринова в мултикукъра за още един час. След това го извадете и охладете. По желание може да настържете с всякакви подправки.
Рецепта 6: Пушена свинска мас у дома във фурната
Вариант за приготвяне на вкусна пушена мас у дома в плик за печене с течен дим. Чаените листа се използват като багрило и допълнителен аромат. Важно е да е натурален, без плодови добавки. По-добре е да използвате свинска мас със слоеве; за тази рецепта можете да използвате перитонеума.
Необходими съставки
Всяко парче свинска мас е около 1 кг, може и няколко малки;
Чесън;
Червен пипер.
За марината:
лъжица чаени листа;
100 ml течен дим;
Дафинов лист;
200 гр. сол;
Литър вода.
Метод на готвене
1. Пригответе марината, за това кипваме вода със сол, добавяме чаени листа и веднага го изключваме. Оставете за 5 минути, прецедете и залейте с течен дим.
2. Потопете свинската мас в още горещата саламура, оставете да се маринова за 24 часа, съхранявайте в хладилника.
3. Извадете солените парчета и ги поставете в риза за печене. Завързваме краищата от двете страни и правим дупка отгоре.
4. Печете 30 минути на 180°C, след което можете да разрежете ръкава и да запържите парчето още 15 минути.
5. Извадете и охладете до топла. Натрийте с наситнен чесън и черен пипер.
Рецепта 7: Пушена свинска мас у дома с предварително варене
Особеност на тази технология е предварителното попарване на сланина. Това ви позволява да направите продукта по-нежен и също така да намалите времето за пушене. За да приготвите пушена свинска мас у дома по тази рецепта, ще ви трябва висок тиган или резервоар. Върху него ще трябва да поставите метални пръти, от които на куки се окачват парчета свинска мас.
Необходими съставки
1,5 кг свинска мас;
0,3 кг сол;
крушка;
5 скилидки чесън;
2 литра вода.
Ще ви трябва и обикновено хранително фолио и дървени стърготини.
Метод на готвене
1. Изсипете сол във водата и я оставете да заври. Добавя се нарязаната на парчета свинска мас и се готви след като заври точно 3 минути.
2. Парчетата се поставят в съд, добавят се наситнени скилидки чесън и лук и се заливат със саламурата, в която е варено. Охладете и приберете в хладилника за 4 дни.
3. Извадете готовата мас, закачете я на куки и оставете да изсъхне няколко часа, за да не капе саламура.
4. Поставете 2-3 шепи стърготини върху парче фолио, навийте на плик, като оставите дупки и поставете дъното на тава (резервоар).
5. Подреждаме клонките и окачваме маста на куките. Покрийте бурето отгоре плътно с фолио, за предпочитане на 2 слоя, като го притиснете към краищата.
6. Включете котлона, загрейте резервоара за минута и намалете котлона до минимум. Гответе сланина за 1,5-2 часа. След това изключете котлона и го дръжте в резервоара, докато изстине напълно.
Пушена мас у дома - полезни съвети и трикове
За да се опуши добре свинската мас, не трябва да правите големи парчета и е по-добре да са под формата на продълговати правоъгълници. Оптимално тегло до 400гр.
Продуктът трябва да мирише на дим, а не на подправка. Ето защо не трябва да се увличате и да добавяте много подправки и ароматни билки към саламурата, особено дафинови листа и карамфил.
Студено пушената свинска мас може да се съхранява добре в сухи и проветриви помещения в продължение на няколко месеца. Но ако продуктът се готви горещ, по-добре е излишъкът да се опакова в херметичен филм и да се постави във фризера.
Готовността на свинската мас може да се определи по цвета й. Щом стане червено-кафяво е готово. Често начинаещите не получават правилната температура и завършват с горещо опушен продукт много по-рано от планираното. Опитът идва с практиката.
Ако по време на процеса на варене парчета свинска мас се огънат в дъга, тогава те трябва да бъдат поставени върху равна повърхност с кожата нагоре, притиснати с дъска за рязане и поставени под натиск. Можете да добавите саламура и да мариновате (охлаждате) допълнително в тази форма.
Пушената свинска мас се приготвя лесно и забавно у дома. По същество това е просто свинска мазнина, която се обработва на два етапа: осолена и пушена. Можете сами да направите и двата процеса с минимални съставки и оборудване. Всичко това отнема малко повече от седмица: 7 дни осоляване и 2 часа пушене. Вложените усилия са минимални. Нужни са ви само 20 минути, за да направите саламурата и да сложите свинската мас, всеки ден по няколко минути, за да проверите готовността й в хладилника и след това около половин час работа.
Основното ограничение е колко свинска мас можете да поставите във вашия грил, пушач или фурна.
Как да го направим?
Има няколко рецепти за осоляване на свинска мас за пушене. За най-често срещания ще ви трябва:
- едра сол;
- захар;
- розова сол или натриев нитрит (по избор);
- сурова свинска мас.
Най-важната стъпка е закупуването на висококачествена свинска мас. Разбира се, можете да го намерите в продажба навсякъде по магазините, но имате нужда само от пресен продукт. В никакъв случай не купувайте замразена сланина. Опитайте се да намерите селскостопански продукти. Само в този случай ще можете напълно да следвате рецептата за осоляване на свинска мас преди пушене.
След като направите покупка, можете да преминете директно към обработката на продукта. Осоляването означава покриване със смес от сол и захар. Това е необходимо, за да се запази продуктът и да се избегне разваляне. По време на осоляването се отделя течност, която покрива свинската мас и я предпазва. В същото време е препоръчително да използвате натриев нитрит, за да предотвратите развитието на бактерии по време на ецване.
Пропорции на компонентите
Основната рецепта за осоляване на свинска мас за горещо пушене е следната:
- 225 грама захар;
- 50 грама розова сол (натриев нитрит);
- 450 грама едра сол;
- 425 грама декстроза;
- 75 грама розова сол (натриев нитрит).
Препоръчително е да използвате версията с декстроза, тъй като трябва да е по-малко сладка от обикновената захар. Розовата сол е обикновена сол с 6,25% натриев нитрит. Не го бъркайте с натриев нитрат, който е друг консервант.
Приготвяне на саламура
Смесете сухите съставки в затварящ се съд. Свинската мас се нарязва на парчета с еднаква големина и дебелина. В стъклен съд или буркан се изсипва малко суха солена смес, след което се слагат парчета свинска мас, натрити със същата смес. На този етап можете да добавите малко аромат, ако желаете. Можете да опитате да поставите следното:
- кленов сироп (30 ml);
- много черен пипер;
- чесън;
- кимион.
Добавете допълнителни съставки по ваш вкус, разбъркайте всичко добре. Добавете още един слой солена смес отгоре. Покрийте съда с капак и го поставете в хладилника за 7 дни. Всеки ден разбърквайте и обръщайте съдържанието на съда, за да се поемат равномерно отделените сокове. До края на седемдневния период на стареене свинската мас ще бъде напълно покрита с течна саламура. Както можете да видите, тази рецепта за осоляване на свинска мас за пушене е много проста.
Как се пуши такава мас?
Можете да пушите осоления продукт с помощта на скара, за предпочитане на дървени въглища. Ако имате специална пушилня, това значително опростява процеса. Във всеки случай всичко, което трябва да направите, е да готвите свинската мас на температура около 90-95 градуса за около 2 часа на индиректна топлина. Можете да направите това и във фурната.
И така, рецептата за осоляване на свинска мас преди горещо пушене е завършена и продуктът е приготвен. Изцедете саламурата и изплакнете и подсушете парчетата свинска мас. Поставете го на скара или във фурната. Опитайте се да го поставите така, че да не е директно над огъня. Обработвайте около 2 часа, докато вътрешната температура достигне приблизително 66 градуса. Охладете готовия продукт, увийте плътно в найлоново фолио и замразете. Можете да съхранявате пушена сланина в хладилник, но само за няколко седмици.
Друга рецепта за осоляване на свинска мас за пушене
Горният метод за осоляване на сланина е един от най-често срещаните, но далеч не единственият. Има и други варианти за приготвяне на продукта. Например, следната рецепта за осоляване на свинска мас за студено пушене. Тук процедурата е същата - свинската мазнина трябва да се обработи със саламура, да се охлади в нея за една седмица и след това да започне по-нататъшната подготовка. Ако решите да закупите голямо парче свинска мас, можете да го разделите на няколко порции, за да опитате да го засолите с различни комплекти подправки.
Най-вероятно ще има кожа от едната страна на суровия продукт. Можете да го оставите или да го изтриете. По-долу са дадени три рецепти за осоляване на свинска мас за пушене. Можете да използвате всеки от тях или да разделите свинската мас на части и да опитате всяка.
Първи вариант:
- 1 кг свинска мас;
- 2 супени лъжици мед;
- 4 супени лъжици замразен концентрат от ябълков сок;
- 1 чаена лъжичка черен пипер.
Втори вариант:
- 1 кг свинска мас;
- 2 супени лъжици кисела сол;
- 2 супени лъжици кафява захар;
- 1 чаена лъжичка черен пипер;
- 1/4 чаша пресни листа от розмарин, нарязани;
- 1 чаена лъжичка мащерка (за предпочитане прясна);
- 2 скилидки чесън.
Трети вариант:
- 1 кг свинска мас;
- 2 супени лъжици кисела сол;
- 2 супени лъжици мед;
- 50 мл шотландско уиски.
Как да осолявате свинската мас преди студено пушене?
Оваляйте парче свинска мас в подправката по избор, наредете я в буркан и отгоре наредете останалите подправки. Разклатете добре и охладете. Оставете за седем дни, като разбърквате съдържанието на буркана два пъти на ден. След като изтече това време, можете да започнете по-нататъшната обработка на продукта за осоляване на саламура за пушене. Сега трябва да измиете излишните подправки. Извадете свинската мас от буркана, изплакнете под течаща вода и оставете да кисне 15 минути. След това го подсушете с кърпи и започнете да пушите.
Розова сланина
Можете да приготвите и пушена свинска мас, която има приятен розов цвят. Може да се обработва чрез студено или горещо опушване. Както и в други случаи, първоначално трябва да се осоли. Тайната на тази рецепта се крие в състава на саламурата. Всичко от което се нуждаеш е:
- 1,5 кг свинска мас без кожа и кости;
- 3 супени лъжици едра сол;
- 1/3 чаша бяла захар;
- 2 чаени лъжички лют червен пипер;
- 2 супени лъжици червен пипер;
- 1 чаена лъжичка розова сол (натриев нитрит);
- череши, смачкани или разполовени.
Как се прави розова сланина?
В малка купа смесете черен пипер, захар, червен пипер, сол и натриев нитрит. Поставете свинската мас върху лист фолио и избършете с хартиени кърпи. Вземете половината от готовата смес за подправки, поръсете с нея цялото парче и обтрийте добре от всички страни. Поставете свинската мас в съд, поръсете останалите подправки отгоре, затворете капака и охладете за една седмица.
Всеки ден трябва да го обръщате на другата страна и да го поливате от всички страни с получената течна саламура. След 7 дни извадете свинската мас и изплакнете под течаща вода. Подсушете с хартиени кърпи и поставете обратно в хладилника, без капак, за една нощ. Това е необходимо, за да се отървете от излишната течност. След това можете да започнете процеса на пушене.
Съхранявайте готовата свинска мас в херметически затворена найлонова торбичка или контейнер в хладилника до една седмица, като нарязвате и готвите, ако е необходимо (ако не я ядете веднага). Можете също така да замразите продукта за дълго време, като го увиете във фолио.
