ทำอาหารบาบา. วิธีอบเหล้ารัมบาบาที่บ้าน: สูตรอาหาร เคลือบน้ำตาลสำหรับบาบา

ความรับผิดชอบของฉัน (ตั้งแต่อายุห้าขวบ) ในครอบครัวคือซื้อขนมปัง ขนมปังมาโดยธรรมชาติ แต่เพื่อการเปลี่ยนแปลง... เพื่อการเปลี่ยนแปลง คุณซื้อบูเชตต์ หรือปลาคอดใส่ลูกเกด หรือเธอ... นุ่ม มีรูพรุน หอม. ราดด้วยน้ำเชื่อม บาบา. ในขณะที่คุณคลานกลับบ้านอย่างช้าๆ คุณจะได้ลิ้มรสทุกคำที่กัด จากนั้นเลียนิ้วในลักษณะที่ไม่ถูกสุขลักษณะอย่างยิ่ง

ดังนั้นเรามาลองปลูกมันเองกันดีกว่า เอาล่ะ:

280 กรัม แป้ง

2 ช้อนโต๊ะ. ซาฮาร่า

นม/น้ำ 3-4 ช้อนโต๊ะ

100 กรัม เนย

ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ

ลูกเกด ผิวส้ม/มะนาว (ไม่จำเป็น)

อุ่นนม/น้ำ

เราเพาะยีสต์ในนั้นและพักไว้ก่อน

ไข่กับน้ำตาลและเกลือเล็กน้อย

ผสมให้เข้ากัน

เพิ่มยีสต์

ผสม. ร่อนแป้งที่นั่น

และนวดแป้งให้ละเอียด

เพิ่มน้ำมันอุ่น

เรานวดมันด้วยมือของเรา (มันจะออกมาเท่า ๆ กันมากขึ้นและด้วยเหตุผลบางอย่างรสชาติก็ดีกว่า :)) ในขั้นตอนนี้คุณสามารถเพิ่มทางเลือกได้ :)

กลิ่นหอมน่าอร่อยแต่ยังไม่ใช่ผู้หญิง นี่เป็นสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ :) เราห่อมันด้วยพลาสติกแรป ห่อไว้ในผ้าห่ม (เพื่อไม่ให้แข็งตัว) แล้ววางไว้ในที่อบอุ่นและไม่มีลมพัดเป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง

ในช่วงนี้เธอจะมีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าและกลายเป็นสาวอวบที่น่ารัก

โดยเราวางลงในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันอย่างระมัดระวังที่ความสูงประมาณ 1/2 (หรือแม่พิมพ์ขนาดใหญ่หนึ่งอัน)

คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยให้รู้สึกประมาณ 40 นาที เตาอบจะอุ่นได้ถึง 200"C

เราวางไว้ตรงนั้นเป็นเวลา 20 นาที (จนสีแทนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง)

ขณะที่เธอกำลังอาบแดดอยู่ที่นั่น มาเตรียมน้ำเชื่อมกันดีกว่า:

เทน้ำตาลหนึ่งแก้วและเกลือเล็กน้อยลงในกระทะ (C)

เติมน้ำเปล่า 2 แก้ว

นำไปต้มแล้วลดลง 1/3

คุณสามารถหยุดตรงนั้นได้ แต่ "Ostap ถูกพาไป" และ 5 ช้อนโต๊ะก็เข้าไปในน้ำเชื่อม แยมทะเล buckthorn

แทนที่จะใส่แยม คุณสามารถเติมวานิลลิน/น้ำตาลวานิลลาแทนแยมได้

นำออกจากเตาแล้วเทลงไป 50 กรัม เหล้ารัมสีเข้ม/คอนยัครสดี

สาวๆก็พร้อม.

สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือให้อะไรพวกเขาดื่ม สะบัดคางของผู้หญิงบนผ้าเช็ดตัว ใช้ส้อมแทงแต่ละคนจากด้านล่างและด้านข้าง เทน้ำเชื่อมลงในพิมพ์ที่ผู้หญิงอบไว้ครึ่งหนึ่ง

และค่อยๆ ลดระดับผู้หญิงที่นั่นลงอย่างระมัดระวัง

เราวางของทั้งหมดไว้ในที่อบอุ่นประมาณ 40 นาที ฉันนำมันกลับเข้าไปในเตาอบซึ่งปิดไปแล้วแต่ยังไม่มีเวลาทำให้เย็นสนิท

หลังจากผ่านไป 40 นาที ให้วางด้านก้นขึ้นบนจาน เทน้ำเชื่อมที่เหลือและพักไว้ 15-20 นาที

เพียงเท่านี้ Drunk Woman หรือที่รู้จักในชื่อ Baba ก็พร้อมแล้ว :)

อร่อย! ขอให้ความสงบสุขและของอร่อยจงอยู่กับคุณ :)

PS: ถ้าใครไม่ชอบกลิ่นเฉพาะของยีสต์คุณสามารถบีบน้ำมะนาวเล็กน้อยลงในแป้งได้ - มันจะลบความจำเพาะนี้ :)

PS: ได้รับการอนุมัติจากการควบคุมของผู้หญิงที่เป็นกลาง

ดูเหมือนว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้ขนมภายใต้ชื่ออันโด่งดัง "รัมบาบา" ก็ได้รับความนิยมอย่างมาก แต่วันนี้ขนมนี้ถูกลืมไปอย่างรวดเร็ว คัพเค้กที่อุดมไปด้วยน้ำเชื่อมหอมและราดด้วยฟองดองหวาน ๆ ไม่สมควรได้รับชะตากรรมที่น่าเศร้าเช่นนี้

พยายามเตรียมเหล้ารัมตามสูตรดั้งเดิมของโซเวียตแล้วคุณจะเห็นว่าอาหารจานนี้ไม่ควรถูกตัดออกจากบัญชีการทำอาหาร

สูตรเหล้ารัมบาบา

ส่วนผสมสำหรับแป้ง:

• ยีสต์แห้ง (5 กรัม)
• น้ำกรอง (150 มล.)
• แป้งร่อน (210 กรัม)

สำหรับการทดสอบ:

• เนย (100 กรัม)
• ไข่ไก่ (3 ชิ้น)
• แป้งร่อน (1 ถ้วย)
• น้ำตาลวานิลลา (10 กรัม)
• ลูกเกด (สี่ถ้วย)
• น้ำตาลทราย (ครึ่งถ้วย)
• เกลือ (สี่ช้อนชา)

สำหรับการทำให้ชุ่ม:

• น้ำ (240 มล.)
• น้ำตาลทราย (240 กรัม)
• เหล้ารัม (ตามรสนิยมของเชฟ)

สำหรับฟองดอง:

• น้ำมะนาว (1 ช้อนชา)
• น้ำตาลทรายละเอียด (ครึ่งกิโลกรัม)
• น้ำ (160 มล.)

วิธีทำเหล้ารัมบาบา

1. เริ่มจากแป้งกันก่อน ผสมแป้งสาลีกับยีสต์ แล้วค่อยๆ เติมน้ำอุ่น (ไม่ต้องร้อน) แป้งควรจะเป็นเนื้อเดียวกันเหนียวและนุ่ม

2. ปิดถ้วยด้วยแป้งด้วยผ้าขนหนูเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศถ่ายเท เธอจะต้องใช้เวลาสามถึงสี่ชั่วโมงข้างหน้าในความอบอุ่นที่แสนสบาย

3. เมื่อพบว่าแป้งมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมากและเริ่มตกลงมาเราจึงไปยังขั้นตอนต่อไป: การนวด

4. ทำให้เนยเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง เราล้างลูกเกดหลาย ๆ ครั้งจากนั้นเทน้ำเดือดหนึ่งแก้วซึ่งจะทำให้พวกมันนิ่มลงอย่างรวดเร็ว

5. ตอกไข่ใส่ชามแล้วคนเบาๆ ตามมาตรฐานคุณต้องเพิ่มไข่ 1.5 ฟองลงในแป้งซึ่งก็คือครึ่งหนึ่งพอดี ตามด้วยเกลือและน้ำตาล น้ำตาลวานิลลา และแป้ง ผัดทุกอย่างจนเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด

6. ใส่เนยนุ่ม ๆ - ควรผสมกับแป้งจนหมด

7. รีดแป้งลงบนเคาน์เตอร์แล้วนวดแรงๆ - ในที่สุดแป้งก็จะฟูและยืดหยุ่นได้

8. เช็ดลูกเกดที่กรองแล้วให้แห้งบนผ้าเช็ดปากแล้ววางลงในฐานอบ ถัดไปจะต้องคืนแป้งกลับเข้าไปในชามคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

9. หลังจากช่วงเวลานี้ ให้นวดอีกครั้งและพักให้เย็นอีกสองสามชั่วโมง

10. รักษาแม่พิมพ์ด้วยน้ำมันพืช วางบนถาดอบแล้วเติมแป้งให้เท่าๆ กัน (ควรใช้ประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาตรของแม่พิมพ์)

11. คลุมชิ้นส่วนด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้บนถาดอบเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง ต่อมาเมื่อแป้งขึ้นฟูแล้ว ให้ทาไข่ด้านบนผลิตภัณฑ์แล้วเปิดเตาอบที่ 210 องศา

12. สุดท้าย วางถาดอบลงในเตาอบที่ร้อน เหล้ารัมบาบาอบประมาณ 45 นาที ทดสอบความพร้อมด้วยไม้จิ้มฟัน

13. ขนมอบที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยในแม่พิมพ์ จากนั้นจึงทำให้เย็นลงด้านนอกในที่สุด

14. สำหรับการชุบ ให้ต้มน้ำกับน้ำตาลในกระทะ นำไปต้มและพักบนเตาอีกสองนาที หลังจากเย็นลงแล้ว ให้เติมเหล้ารัมที่มีกลิ่นหอม

15. จุ่มคัพเค้กแต่ละชิ้นลงในน้ำเชื่อมจากด้านล่าง กดค้างไว้สักครู่ หากต้องการ คุณสามารถใช้ไม้จิ้มฟันเจาะรูเพื่อให้น้ำเชื่อมดูดซึมได้มากขึ้น สุดท้าย วางเหล้ารัมบาบาลงไป

16. ทำฟัดจ์: ต้มน้ำกับน้ำตาลอีกครั้ง อย่าลืมขจัดฟองออก เมล็ดหวานจะหายไปจนหมดและต้มส่วนผสมต่ออีกสองสามนาที

17. เทน้ำมะนาว คนให้เข้ากันและปรุงต่อโดยใช้ไฟอ่อนจนน้ำเชื่อมพร้อม ถัดไปจะต้องทำให้เย็นลงถึง 50-60 องศา - ในสภาพห้องจะใช้เวลาประมาณสิบห้านาที

18. ตีน้ำเชื่อมด้วยเครื่องผสมจนเป็นสีขาวและข้น ฟองดองไม่ควรเหลวหรือเหนียว!

19. ปิดก้นคัพเค้กด้วยเคลือบที่ได้ การรักษาพร้อมแล้ว!

คุณสามารถทดลองใช้ฟัดจ์และการทำให้ชุ่มเหล้ารัมบาบาได้ตามที่คุณต้องการ

• การทำให้ชุ่มวานิลลา. สำหรับการเคลือบวานิลลา น้ำเชื่อมร้อนจะรวมกับฝักวานิลลารสเผ็ดหนึ่งในสี่ และหลังจากเย็นลงแล้ว ก็เติมเหล้าวานิลลาเล็กน้อย
• การทำให้มีกาแฟ. การเตรียมกาแฟโดยใช้น้ำเชื่อม (น้ำตาลทราย 60 กรัม + น้ำ 6 ช้อนโต๊ะ) ในกรณีนี้ ให้เติมกาแฟเอสเพรสโซที่ชงอย่างเข้มข้นสักสองสามช้อนโต๊ะลงในแก้ว 1 แก้ว
• การทำให้มีคอนญัก. การรวมกันของคอนยัคและน้ำเชื่อมเชอร์รี่จะไม่ทำให้ใครเฉย! ผสมแอลกอฮอล์ 2-3 ช้อนโต๊ะกับน้ำ 1 แก้วและน้ำเชื่อม 60 มิลลิลิตร ตั้งไฟบนเตา เติมน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะแล้วปรุงต่ออีกสามนาทีหลังจากเดือด
• การทำให้มีน้ำผึ้ง. นอกจากนี้ยังมีน้ำผึ้งสำหรับอบ: น้ำผึ้ง 150 กรัมต้องผสมกับน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะจากนั้นนำส่วนผสมไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณห้านาทีจนข้น ก่อนที่จะแช่คัพเค้กส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงในสภาวะอุ่น - อย่างไรก็ตามกฎนี้ใช้กับน้ำเชื่อมทุกประเภท เพิ่มแอลกอฮอล์ (หรือสาระสำคัญที่เกี่ยวข้อง) เพื่อลิ้มรส
• การเคลือบช็อคโกแลต. สำหรับการเคลือบช็อคโกแลตคุณต้องทำน้ำเชื่อมแบบดั้งเดิม (น้ำตาล + น้ำในส่วนเท่า ๆ กัน - อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) จากนั้นใส่ไข่แดงไก่ 4 ฟอง หลังจากการตีครั้งต่อไปองค์ประกอบจะถูกเติมด้วยช็อคโกแลตเหลว (ละลายสองสามแท่งในอ่างน้ำ) รวมถึงวิปครีมสดจำนวน 300 มิลลิลิตร การทำให้ชุ่มเสร็จแล้วควรจะเย็นลง
• ช็อคโกแลตฟัดจ์. ฟัดจ์สำหรับบาบาอาจเป็นช็อคโกแลตก็ได้ ผสมน้ำตาลทรายธรรมดาหรือน้ำตาลอ้อย 10 ช้อนโต๊ะกับผงโกโก้ 6 ช้อนโต๊ะ บดให้ละเอียด จากนั้นใส่นม (3/4 ถ้วย) และเนยละลาย (100 กรัม) หลังจากเดือดควรลดความร้อนลงและคนส่วนผสมเป็นระยะ ขอแนะนำให้ทำให้ฟัดจ์ที่หนาขึ้นเย็นลงถึง 40 องศา
• วิธีที่ง่ายที่สุดในการกระจายรสชาติของเหล้ารัมบับก้าคือการใช้ผลไม้หรือน้ำเชื่อมรสเปรี้ยว (แอปเปิ้ล แอปริคอท มะนาว ส้ม)

เหล้ารัมบาบาที่ชุ่มฉ่ำและละลายสามารถตกแต่งด้วยผงขนมสีหรือผิวส้มขูด อร่อย!

ไม่มีปัญหาในการเตรียมบาบาอย่างแน่นอน แป้งโดเป็นเรื่องง่ายและรวดเร็วในการเตรียมเครื่องเตรียมอาหารโดยใช้เวลาเพียงนาทีครึ่ง คุณสามารถเตรียมลิปสติกในเครื่องเตรียมอาหารได้ภายในไม่กี่นาที สิ่งเดียวคือในการเตรียมลิปสติกและน้ำเชื่อมสำหรับการทำให้ชุ่มคุณต้องมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับน้ำเชื่อมหรือความสามารถในการตรวจสอบความพร้อมของน้ำเชื่อม "โดยการสัมผัส" (ฉันทำไม่ได้ฉันตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์)

ในบทความนี้ ฉันจะแสดงให้คุณเห็นทีละขั้นตอนว่าฉันเตรียมเหล้ารัมบาบาและสูตรอาหารสำหรับเหล้ารัมบาบาแบบฝรั่งเศสอย่างไร ทั้งบรรพบุรุษของเราและลูกพี่ลูกน้องคนที่สองของพวกเขาในปัจจุบัน

สูตรเหล้ารัมบาบาตาม GOST สำหรับผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม

• sourdough 260 กรัมหรือ sourdough ที่เป็นกรดต่ำ (น้ำ 130 กรัม, แป้งขาว 130 กรัม, 30 C, หมัก 2 ชั่วโมง)
• แป้งโฮลเกรน 282 กรัม
• 1/4 ช้อนชา เกลือ (1.24 กรัม)
• ยีสต์อัด 10-21 กรัม
• น้ำตาล 103 กรัม
• เนยจืด 103 กรัม
• ไข่ 82 กรัม
• ลูกเกด 52 กรัมในแป้ง
• สารสกัดวานิลลาธรรมชาติสองสามช้อน

นวดแป้งจนกลูเตนพัฒนาดี (1 นาที 30 วินาทีในเครื่องเตรียมอาหารที่มีใบมีดพิเศษ) ตะล่อมลูกเกดด้วยมือ แป้งในตอนท้ายของการนวดควรอุ่นมาก ประมาณ 35 C ปล่อยให้แป้งหมักในที่ที่อบอุ่นมาก (35-40 C) โดยนวดสองครั้ง โดยแต่ละครั้งแป้งจะเพิ่มปริมาตร 1.5-2 เท่า โดยนวด มันอย่างต่อเนื่อง

ตัดแป้งเป็นชิ้นขนาดจนเต็มแม่พิมพ์ 1/3 หรือ 1/4 แล้วดึงแป้งออกเป็นก้อน วางไว้ในกระทะที่ทาน้ำมันหรือไม่ติดโดยให้ปม (เหน็บ) หงายขึ้น Babas ขนาดใหญ่สามารถอบในกระป๋อง brioche ทรงกรวย kugelhopf หรือ savarin ที่มีด้านเรียบหรือเป็นลูกฟูก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระป๋องที่มีท่ออยู่ตรงกลาง หากบาบาอบในรูปแบบของพายให้รีดแป้งออกเป็นชั้น ๆ แล้ววางลงในถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วแทงลงไป ปิดแม่พิมพ์หรือแผ่นอบด้วยแป้งด้วยฟิล์ม

ปล่อยให้ขึ้นในที่อุ่นมากประมาณ 40-60 นาที (ชิ้นจะโต 2-3 เท่า) ทาด้วยไข่แล้วอบที่ 180 องศา 25 นาที สำหรับบาบาสขนาดเล็กและขนาดกลาง (จากชิ้นแป้ง) น้ำหนัก 25-50 กรัม ) หรือ bab-pies หรือนานกว่านั้นสำหรับ babkas ขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1 กก. บาบาขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 0.5 - 1 กก. จะต้องคลุมด้วยกระดาษฟอยล์ในช่วงครึ่งหลังของการอบเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้

ในขณะที่แป้งกำลังหมัก ให้เตรียมน้ำเชื่อมสำหรับแช่และน้ำตาลฟองดอง หลังจากที่บาบาสเย็นลงในพิมพ์แล้ว ให้นำออกมาและวางไว้โดยให้ปลายแคบขึ้น ปล่อยให้แห้งสนิทและทำให้สุกสักสองสามชั่วโมง พวกมันจะแห้งและสัมผัสยาก เทคอนยัค เหล้ารัม หรือคอนยัคเอสเซ้นส์ลงในน้ำเชื่อมซึ่งมีอุณหภูมิเย็นถึง 20 C แล้วคนให้เข้ากัน อุ่นลิปสติกที่อุณหภูมิ 55 C จนกระทั่งลิปสติกไหลหรือเก็บเป็นของเหลวอุ่น ใช้แท่งเล็กๆ แทงปลายแคบของบาบาแต่ละอันหลายๆ ครั้ง โดยเจาะเศษคัพเค้กประมาณกลางคัพเค้ก หากบาบาถูกอบในรูปของพายก็มักจะแทงพายเอง

ขั้นแรก แช่บาบาสในน้ำเชื่อมโดยหย่อนผลิตภัณฑ์ลงในน้ำเชื่อมโดยให้ปลายแคบแล้วบีบบาบาสเบาๆ เพื่อให้น้ำเชื่อมดูดซับ ยิ่งบาบามีขนาดเล็กเท่าไร น้ำเชื่อมก็ยิ่งชุ่มมากขึ้นเท่านั้น ผู้หญิงที่มีขนาดใหญ่มากจะถูกแช่ในน้ำเชื่อมเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไม่เช่นนั้นพวกเธอจะย้อยในภายหลังด้วยน้ำหนักของเสื้อที่เปียกโชกไปด้วยน้ำเชื่อม วางบาบาสที่แช่ไว้โดยให้ปลายแคบขึ้น เพื่อให้น้ำเชื่อมสามารถทะลุเข้าไปในความหนาของเศษขนมปังได้ ภายใต้น้ำหนักของแรงโน้มถ่วงของมันเอง พายในกระทะเทด้วยน้ำเชื่อมและปล่อยให้ซึมเข้าไปในเศษของผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะเทฟองดองหนา ๆ ลงบนพาย

หากต้องการเคลือบบาบาด้วยลิปสติก ให้ใช้ปลายด้านกว้างของบาบาและลดปลายด้านแคบลงลงในถ้วยหรือกระทะรองด้วยลิปสติกอุ่นๆ คุณจะเคลือบแค่ส่วนบนสุดของบาบา หรือจะเคลือบทั้งด้านบนและด้านข้างก็ได้ เอาออก หมุนเพื่อเกลี่ยฟองดองให้ทั่วทั้งด้านบนหรือด้านบนและด้านข้าง แล้ววางเค้กบนตะแกรงหรือถาดอบ โดยให้ปลายแคบลง พื้นผิวของเหล้ารัมบาบาเคลือบด้วยลูกเกด ผลไม้หวาน และผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋อง ตาข่ายลิปสติกสี ฯลฯ หลังจากนั้นครู่หนึ่ง ลิปสติกจะเย็นลงและแห้งเมื่อสัมผัสและเป็นครีมเหมือนลูกกวาดที่อยู่ข้างใน ผู้หญิงคนนี้สามารถรับใช้ได้แล้ว เธอพร้อมแล้ว

น้ำเชื่อมสำหรับแช่เหล้ารัมบาบา

• น้ำตาล 510 กรัม
• น้ำ 560 กรัม
• เหล้ารัมเล็กน้อย
• คอนยัคหรือเหล้ารัม 50 กรัม

ต้มน้ำตาลและน้ำกวนอย่างต่อเนื่องเป็น 103.1-103.5 C (น้ำเชื่อมปานกลางความหนาแน่น 1.22-1.25) นั่นคือจนกระทั่งเดือดลดลงจากน้ำหนัก 1,070 กรัมเหลือน้ำหนัก 950 กรัม ทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงที่อุณหภูมิ 20 C แล้วเติมเหล้ารัม คอนยัค หรือเหล้ารัม

ลิปสติกสำหรับเคลือบเหล้ารัมบาบา

เราขายลิปสติกน้ำตาลในรูปแบบสำเร็จรูปในรูปแบบผงแห้งแล้ว เพียงเติมน้ำแล้วนวดให้เป็นก้อนพลาสติกสีขาว แต่คุณสามารถทำลิปสติกที่บ้านได้ด้วยตัวเองโดยการต้มน้ำตาลและน้ำลงในน้ำเชื่อมแล้วคนน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วให้กลายเป็นครีมสีขาว

น้ำตาลต้มกับน้ำโดยเติม:

• กรดซิตริก (คุณสามารถใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูแทนผลึกกรดซิตริก)
• สลับน้ำเชื่อม
• กลูโคส
• น้ำเชื่อมแป้ง
• น้ำเชื่อมข้าวโพด

ต้มน้ำเชื่อมจนทดสอบบนลูกบอลที่อ่อนนุ่ม (อุณหภูมิ 114 -115 C) สารใดๆ เหล่านี้จะไม่ยอมให้น้ำเชื่อมตกผลึกระหว่างการทำให้เย็นลงจนกลายเป็นมวลน้ำตาลสีด้านที่หยาบกร้าน ส่วนหนึ่งของน้ำเชื่อมจะยังคงเป็นน้ำเชื่อมเมื่อเย็น และลิปสติกจะนุ่ม เป็นครีม และมีพื้นผิวมันวาว

เทน้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วลงในชามของเครื่องเตรียมอาหารและปล่อยทิ้งไว้จนอุณหภูมิของน้ำเชื่อมลดลงจาก 114-115 C เป็น 60 C (ประมาณครึ่งชั่วโมง) ปิดฝาเครื่องเตรียมอาหารแล้วเปิดเครื่องประมาณ 2-3 นาที น้ำเชื่อมใสผสมเป็นของเหลวครีมสีขาว - ลิปสติกอัลตร้าไมโครคริสตัลไลน์ ลิปสติกก็พร้อม คุณสามารถเคลือบผลิตภัณฑ์ขนมได้ทันที - เหล้ารัมบาบา เค้ก ขนมปัง คุกกี้และอื่น ๆ

เทลิปสติกลงในภาชนะ ปิดฝาให้แน่น และเก็บไว้ได้ 1 วันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นได้นานถึง 1 เดือน หากลิปสติกหนาเกินไปสำหรับการเคลือบแม้ในขณะที่ถูกความร้อนก็ตาม หลังจากปั่นแล้ว ให้เจือจางด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ เพื่อให้ชุ่มตามความหนาที่ต้องการ (ความหนาของครีมหนักหรือหนากว่าเล็กน้อย)

หากมีกลูโคสเหลวก็ให้ต้มน้ำเชื่อมสำหรับลิปสติกแบบนี้

• น้ำตาล 1 กก
• น้ำ 300 กรัม
• กลูโคส 250 กรัม

หากคุณมีน้ำเชื่อมกลับด้านหรือน้ำเชื่อมแป้ง สูตรน้ำเชื่อมลิปสติกก็จะประมาณนี้

• น้ำตาล 1 กก
• น้ำเชื่อมกลับด้านหรือน้ำเชื่อมแป้ง 100 กรัม

หากคุณมีน้ำเชื่อมข้าวโพด ให้ต้มน้ำเชื่อมตามสัดส่วนเหล่านี้

• น้ำตาล 1 กก
• น้ำเชื่อมข้าวโพด 170 กรัม
• น้ำ 240 กรัม

หากคุณมีกรดซิตริก น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชูกลั่น สูตรน้ำเชื่อมลิปสติกจะเป็นดังนี้

• น้ำตาล 1 กก
• กรดซิตริก 4 กรัมหรือกรดอะซิติก 1 กรัม
• น้ำ 330 กรัม

เทน้ำลงบนน้ำตาลแล้วต้มด้วยไฟแรงถึง 108 C. เทสารละลายกรดซิตริก น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชูลงไป ต้มน้ำเชื่อมต่อไปจนได้อุณหภูมิ 115-117 C (ทดสอบหาลูกบอลอ่อน)

หมายเหตุ: น้ำมะนาวมีกรดซิตริก 5% ดังนั้นหากคุณต้องการปรุงน้ำเชื่อมไม่ใช่ด้วยกรดซิตริก แต่ด้วยน้ำมะนาวแทนผงกรดซิตริก 4 กรัม คุณจะต้องใช้น้ำมะนาวกรอง 80 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมน้ำตาลในน้ำเชื่อม ในยุโรป น้ำส้มสายชูมีระดับความเป็นกรดหลายระดับ น้ำส้มสายชูกลั่นขาวทั่วไปมีกรดอะซิติก 5% ดังนั้นสำหรับน้ำเชื่อมแทนที่จะใช้กรดซิตริก 4 กรัมคุณจะต้องใช้น้ำส้มสายชูกลั่นขาว 20 กรัม

1. วางแป้งที่นวดไว้บนโต๊ะหรือในชามแล้วพับลูกเกดด้วยมือของคุณ หากคุณกำลังนวดลูกเกดบนโต๊ะอย่าปัดโต๊ะหรือแป้งด้วยแป้ง นวดให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ จากนั้นใช้ที่ขูดรวบรวมแป้งที่ติดอยู่บนโต๊ะให้เป็นลูกบอล แป้งจะไม่นุ่มหรือเป็นของเหลว และด้วยเหตุนี้ Rum Baba ของเราจึงแตกต่างจาก French Rum Baba ซึ่งแป้ง Brioche มีความคงตัวของเนื้อครีมที่อ่อนแอจนเทลงในแม่พิมพ์โดยใช้ถุงขนม แป้งรัมบาบาของเราเป็นแป้งที่มีความยืดหยุ่นสูงซึ่งวางอยู่บนเคาน์เตอร์ในรูปแบบลูกบอลทรงสูง
2. ในระหว่างการหมักไม่จำเป็นต้องให้แป้งเพิ่มปริมาตรเกิน 1.5-2 p การหมักของฉันด้วยการนวดสองครั้งใช้เวลา 40 นาที!
3. แป้งหมักวางในแม่พิมพ์หรือบนถาดอบโดยเติมไม่เกิน 1/4-1/3 ฉันเอาแป้งชิ้นละ 25 กรัมสำหรับบาบาสชิ้นเล็ก (ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปน้ำหนัก 50-60 กรัม) และ 55 กรัมสำหรับแม่พิมพ์ขนาดกลาง (บาบาสสำเร็จรูปน้ำหนักประมาณ 100 กรัม) จำไว้ว่าให้วางแป้งโดยให้ปมหงายขึ้น เพราะ... ผู้หญิงที่ทำเสร็จแล้วจะพลิกคว่ำหลังการอบดังนั้นก้นของแป้งควรจะเรียบ คุณสามารถนำแม่พิมพ์หรือถาดอบขนมจากซิลิโคน เหล็ก หรืออลูมิเนียม หรือแม้แต่แก้วก็ได้ ไม่สำคัญ. อย่าอบในกระทะโลหะสีดำ เพราะมันจะไหม้ได้มาก วางแบบฟอร์มขนาดเล็กบนถาดอบขนาดใหญ่
4. การพิสูจน์อักษรใช้เวลาประมาณ 35-40 นาที ก่อนอบ ให้ทาด้านบนของขนมอบด้วยไข่
5. ฉันอบมันทั้งหมดภายใน 25 นาที 15 นาทีแรกที่อุณหภูมิ 180 โดยมีการพาความร้อน จากนั้นฉันลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 165 และอบเสร็จเพื่อไม่ให้ไหม้ แต่อบผ่านได้
6. ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์เย็นสนิทในแม่พิมพ์ จากนั้นวางคว่ำลงบนถาดอบหรือตะแกรง
7. ปล่อยให้แห้งสนิทเป็นเวลาหลายชั่วโมง บาบาขนาดใหญ่ (0.5-1 กก.) จะพร้อมแช่และเคลือบหนึ่งวันหลังจากการอบ ขนาดเล็กและขนาดกลาง - หลังจาก 2-8 ชั่วโมง
8. น้ำเชื่อมสำหรับแช่ผู้หญิงเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและไม่ซับซ้อนที่สุด: น้ำตาลและน้ำในสัดส่วนที่เท่ากันต้มให้สุก หากปรุงตามหลักวิทยาศาสตร์ให้ต้มที่อุณหภูมิ 103.1 C สูงสุด 103.5 C ปรุงรสและผสมกับเหล้ารัมหรือคอนญักเฉพาะเมื่อเย็นแล้วหลังจากน้ำเชื่อมเย็นลงถึง 20 C
9. ก่อนที่จะแช่ในน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิห้อง (20-40 C) ให้ใช้ไม้แทงปลายแคบของผู้หญิงแต่ละคนในหลาย ๆ ที่ เจาะประมาณตรงกลางของผลิตภัณฑ์เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าไปด้านในได้อย่างอิสระ
10. วางผู้หญิงที่เปียกโชกไว้ท้ายสุด ขณะที่พวกเขากำลังรอให้เคลือบฟองดอง น้ำเชื่อมจะซึมเข้าไปข้างใน และแช่เศษขนมปังไว้อย่างเหมาะสม
11. จากนั้นจุ่มปลายแคบของผู้หญิงลงในลิปสติกที่ได้รับความร้อนและเจือจางด้วยน้ำเชื่อม (ถ้าจำเป็น) พวกเขาลดมันลงโดยใช้ปลายเท่านั้นหรือ “ฉันไม่ต้องการมันไปตลอดทาง” ใครชอบก็.. เมื่อเย็นลงแล้ว พื้นผิวของลิปสติกจะแห้งและไม่เหนียวเหนอะหนะ ดังนั้นอย่ากลัวและทาให้หมด ที่สำคัญคือต้องไม่กัดนิ้วขณะทานอาหารนะคะ)

ความลับของของหวานฝรั่งเศสอันเข้มข้น - เหล้ารัมบาบา + ความลับของฟองดอง

เหล้ารัมบาบามีกลิ่นหอม หรูหรา แช่ในน้ำเชื่อมและเคลือบด้วยฟัดจ์ กระตุ้นความอยากอาหารอย่างไม่รู้จักพอเพียงเพียงรูปลักษณ์ภายนอก แค่ไม่ใช่ผู้หญิง แต่เป็นผู้หญิง สิ่งเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงซาลาเปารสหวานเท่านั้น แต่ยังเป็นของหวานชั้นเลิศที่ประดับมื้ออาหารของกษัตริย์และจักรพรรดิอีกด้วย Rum baba ราดด้วยน้ำเชื่อมและเหล้ารัมเป็นความมหัศจรรย์ของรสชาติและกลิ่นหอม!Rum baba โรยหน้าด้วยไอซิ่ง วิปครีม ช็อคโกแลต หรือคัสตาร์ด

ผู้หญิงเหล้ารัมที่รักและอบอุ่นของเราปรากฎว่าไม่ใช่ของเราเลยด้วยซ้ำ! และไม่ใช่ผู้หญิง แต่เป็นบาบา สิ่งเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงซาลาเปารสหวานเท่านั้น แต่ยังเป็นของหวานชั้นเลิศที่สวมมงกุฎในมื้ออาหารของกษัตริย์และจักรพรรดิอีกด้วย ด้วยน้ำเชื่อมที่ไหลซึมออกมา พวกมันค่อนข้างคล้ายกับขนมหวานแบบตะวันออก ถ้าไม่ใช่สำหรับ... เหล้ารัม! เขาคือผู้ที่สร้างความกลมกลืนของรสชาติ รักษาสมดุลของความหวาน เปลี่ยนแม้กระทั่งรสชาติที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอม แต่ก็ยังเป็นซาลาเปาให้กลายเป็นงานศิลปะขนม

การเคลือบช็อคโกแลตที่ปกคลุมเหล้ารัมบาบานั้นไม่จำเป็นเลยและยังห่างไกลจากรูปแบบสุดท้ายซึ่งตามแผนของนักทำขนมชาวฝรั่งเศสเหล้ารัมบาบาควรปรากฏขึ้น: เธอยังมีสิทธิ์ได้รับหมวกที่ทำจากชานทิลลีหรือคัสตาร์ด

สูตรเหล้ารัมบาบา

ส่วนผสม: แป้ง 300 กรัม, ยีสต์สด 15 กรัม, นม 30 มล., ไข่ 4 ฟอง, เกลือ 5 กรัม, น้ำตาล 30 กรัม, เนย 80 กรัม, 1 ช้อนชา น้ำส้ม

การเตรียม: ต้องนวดแป้งนี้ด้วยเครื่องผสม!

ละลายเนยผสมกับน้ำตาลแล้วพักให้เย็นอีกครั้งจนข้น ทำเช่นนี้เพื่อให้แป้งมีสีเหลืองเข้มยิ่งขึ้น หญ้าฝรั่นยังใช้สำหรับสิ่งนี้

ละลายยีสต์ในนมอุ่น คนไข่ด้วยเกลือ (สำหรับสีด้วย) เททุกอย่างลงในแป้งที่ร่อนแล้วผสมให้เข้ากัน นวดเป็นเวลา 5 นาที ด้วยความเร็วต่ำ เติมน้ำส้มหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วนวดด้วยความเร็วปานกลางจนได้แป้งยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกัน อีกประมาณ 10 นาที

.

ผัดต่อไป ใส่เนยและน้ำตาลทีละน้อยจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน นวดต่ออีกประมาณ 10 นาที จนแป้งเนียนและเป็นมันเงา และเริ่มหลุดออกจากด้านข้างของชาม วางแป้งลงในชามเดียวกันคลุมด้วยฟิล์มในที่อุ่น ๆ พักไว้ 1.5-2 ชั่วโมง - จนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า

วางแป้งที่ขึ้นแล้วบนโต๊ะที่โรยแป้งไว้แล้ว นวดเบา ๆ ปั้นเป็นก้อนกลมอย่างรวดเร็ว แล้ววางในชามที่สะอาดและแห้ง ปิดด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นให้ขึ้นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง อัดจาระบีแม่พิมพ์ (รวมทั้งซิลิโคนด้วย) ด้วยเนย แบ่งแป้งออกเป็น 10-12 ชิ้น ปั้นเป็นลูกบอล วางลงในพิมพ์ แล้วกดเบาๆ เพื่อให้แป้งได้เต็มพิมพ์ มีแม่พิมพ์พิเศษสำหรับเหล้ารัมบาบาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 7.5 ซม. และสูง 1.5 ซม. แต่ถ้าไม่มีคุณสามารถใช้แม่พิมพ์มัฟฟินได้

ปิดฝาและวางในที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์ (ปล่อยให้ยืน) เป็นเวลา 45 นาที สำหรับน้ำเชื่อม ให้นำน้ำและน้ำตาลไปต้ม กลูโคส,ตักโฟมออก แล้วเคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 3 นาที ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย น้ำเชื่อมสามารถทำได้ง่ายๆ จากน้ำและน้ำตาล แต่ต้องต้มเป็นเวลานานจนข้น ด้วยกลูโคสน้ำเชื่อมจะเตรียมเร็วขึ้น: อย่างแท้จริงใน 5 นาที เปิดเตาอบที่ 180°C อบบาบาเป็นเวลา 20 นาที หลังจากนำออกจากเตาอบ ให้นำออกจากพิมพ์ทันทีและวางบนตะแกรงจากล่างขึ้นบน พร้อม!

สูตรบาบา - 2

มาเตรียมแป้งกัน ละลายน้ำตาลและเกลือ 1 ช้อนชาในนมอุ่น ใส่ยีสต์ลงไป คนให้เข้ากันจนยีสต์ละลายหมด ค่อยๆ ใส่แป้ง ~ 1.5-2 ถ้วยแล้วคนให้เข้ากัน แป้งควรมีความสม่ำเสมอของแพนเค้ก วางแป้งที่ได้ไว้ในที่อบอุ่นโดยไม่มีร่างเป็นเวลา 40-60 นาทีจนกระทั่งแป้งขึ้นและเพิ่มปริมาตร 2-2.5 เท่า แป้งจะพร้อมเมื่อเพิ่มปริมาตรหลายครั้งแล้วเริ่มหลุด

บดไข่แดงกับน้ำตาลที่เหลือจนเป็นสีขาว ใส่ไข่แดงที่บดกับน้ำตาลลงในแป้งที่เหมาะสมแล้วผสมแป้งให้เข้ากัน จากนั้นใส่เนยละลาย น้ำมันพืช และเนยเทียมลงไป เพิ่มคอนยัค 1 ช้อนโต๊ะลงในแป้ง ผสมแป้งให้เข้ากันอีกครั้งจนเนียน สุดท้ายใส่วิปปิ้งขาวแล้วผสมแป้งเบา ๆ เพิ่มลูกเกดที่ล้างแล้ว ค่อยๆ ใส่แป้งที่ร่อนไว้แล้วนวดแป้งที่อ่อนนุ่ม

นวดแป้งให้เข้ากันแล้วพักไว้ (ประมาณ 2 ชั่วโมง) ตอนนี้แบ่งแป้งออกเป็นลูกบอลขนาดเท่าวอลนัทแล้ววางลงในแม่พิมพ์ที่ทาด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน ให้ยืนเป็นเวลา 30 นาที อบประมาณ 25-30 นาทีที่ 180 องศา ปล่อยให้เย็นในแม่พิมพ์เป็นเวลา 2 ชั่วโมง เราทิ้งการเตรียมการไว้สำหรับ”ผู้หญิง”ข้ามคืน หากไม่ทำเช่นนี้ เศษขนมปังจะแตกสลายเมื่อแช่น้ำไว้

เตรียมน้ำเชื่อม: ต้มน้ำตาล 1 แก้วและน้ำ 1.5 แก้วหลังจากเดือดประมาณ 10-15 นาที เราทำการเจาะหลายครั้งในส่วนรูปร่างของผู้หญิงแต่ละคน และวางไว้ในน้ำเชื่อมอุ่นเป็นเวลา 15 วินาที ถอดและวางท็อปปิ้งขึ้น ตอนนี้เหลวไหลโดยที่ผู้หญิงเหล้ารัมไม่ใช่ผู้หญิงเหล้ารัม!

น้ำตาล - 250 กรัม, น้ำ - 150 มล., สารละลายกรดซิตริก - 12 หยด, 3 ช้อนโต๊ะ ล. โรม่า

เทน้ำตาลลงในหม้อ เติมน้ำร้อน แล้วคนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย เพิ่มเหล้ารัม ใช้แปรงหรือผ้ากอซชุบน้ำ ล้างน้ำตาลเหนียวๆ ออกจากขอบกระทะ แล้วตั้งไฟแรง แล้วปรุงโดยไม่ต้องคน ทันทีที่น้ำเชื่อมเริ่มเดือด ให้เอาโฟมออก ล้างน้ำเชื่อมที่กระเด็นออกจากขอบกระทะอีกครั้ง ปิดฝากระทะแล้วปรุงน้ำเชื่อมจนได้รสชาติเหมือนลูกบอลนุ่ม

เย็นถึง 40 องศาแล้วเริ่มตี (การแนบแป้ง) มวลเริ่มค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีขาวและกลายเป็นมวลผลึกละเอียด เราหยุดใช้ไม้พายแล้วเริ่มนวดแป้ง ตั้งกระทะบนไฟแล้วนำไปตั้งไฟให้เหลว (เช่นครีมเปรี้ยว) จุ่มยอดบาบาลงในฟัดจ์แล้วปล่อยให้แห้ง หากฟัดจ์ยังแข็ง (หนา) เมื่อถูกความร้อน ให้เติมน้ำเล็กน้อยตามต้องการ

ส่วนผสมสำหรับ "รัมบาบา":

ไข่ - 4 ชิ้น

มาการีน (สำหรับการอบ) - 175 ก

น้ำมันพืช – 70 มล

น้ำตาล - 0.75 ถ้วย

แป้งสาลี (ร่อน) - ประมาณ 1 กก

เกลือ (หยิก)

เหล้ารัม (สีขาว) - 4 ช้อนโต๊ะ ล.

นม - น้อยกว่า 2 ถ้วย

ยีสต์ (กด) - 50 กรัม

ความลับของฟองดอง

วิธีทำฟัดจ์สำหรับเคลือบ
ต้มน้ำตาลและน้ำลงในน้ำเชื่อม จากนั้นคนน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วให้เป็นเนื้อครีมสีขาว
น้ำตาลต้มกับน้ำแล้วอย่างใดอย่างหนึ่ง
- กรดซิตริก (คุณสามารถใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูแทนผลึกกรดซิตริก)
- คว่ำน้ำเชื่อม
- กลูโคส
- น้ำเชื่อมแป้ง (รัสเซีย)
- น้ำเชื่อมข้าวโพด (อเมริกา, แคนาดา)
ต้มน้ำเชื่อมจนได้รสชาติเหมือนลูกกลมๆ นุ่มๆ (อุณหภูมิ 114-115C) สารใดๆ เหล่านี้จะไม่ยอมให้น้ำเชื่อมตกผลึกระหว่างการทำให้เย็นลงจนกลายเป็นมวลน้ำตาลสีด้านที่หยาบกร้าน ส่วนหนึ่งของน้ำเชื่อมจะยังคงเป็นน้ำเชื่อมเมื่อเย็น และลิปสติกจะนุ่ม เป็นครีม และมีพื้นผิวมันวาว
เทน้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วลงในชามของส่วนผสม แล้วปล่อยทิ้งไว้จนกว่าอุณหภูมิของน้ำเชื่อมจาก 114-115C จะลดลงเหลือ 60C (ประมาณครึ่งชั่วโมง) ปิดฝาเครื่องเตรียมอาหารแล้วเปิดเครื่องประมาณ 2-3 นาที น้ำเชื่อมใสผสมเป็นของเหลวครีมสีขาว - ลิปสติกอัลตร้าไมโครคริสตัลไลน์ ลิปสติกก็พร้อม คุณสามารถเคลือบผลิตภัณฑ์ขนมได้ทันที - เหล้ารัมบาบา เค้ก ขนมปัง คุกกี้ ฯลฯ
เทลิปสติกลงในภาชนะ ปิดฝาให้แน่น และเก็บไว้ได้ 1 วันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นได้นานถึง 1 เดือน หากลิปสติกหนาเกินกว่าจะเคลือบได้แม้จะถูกความร้อนก็ตาม หลังจากปั่นแล้ว ให้เจือจางด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ เพื่อแช่ให้ได้ความหนาตามที่ต้องการ (ความหนาของครีมหนักหรือหนากว่าเล็กน้อย)
หากมีกลูโคสก็ให้ต้มน้ำเชื่อมสำหรับลิปสติกแบบนี้
น้ำตาล 1 กก
น้ำ 300 กรัม
กลูโคส 250 กรัม

หากคุณมีน้ำเชื่อมกลับหรือน้ำเชื่อมแป้ง (มีจำหน่ายที่ร้าน McCall) ดังนั้นสูตรน้ำเชื่อมสำหรับลิปสติกจะเป็นดังนี้
น้ำตาล 1 กก
น้ำเชื่อมกลับด้านหรือน้ำเชื่อมแป้ง 100 กรัม
น้ำ

ถ้าคุณมีน้ำเชื่อมข้าวโพดอยู่ในมือ ให้ต้มน้ำเชื่อมตามสัดส่วนเหล่านี้
น้ำตาล 1 กก
น้ำเชื่อมข้าวโพด 170 กรัม
น้ำ 240 กรัม

หากคุณมีกรดซิตริก น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชูกลั่นขาว สูตรสำหรับน้ำเชื่อมลิปสติกมีดังนี้
น้ำตาล 1 กก
กรดซิตริก 4 กรัมหรือกรดอะซิติก 1 กรัม
น้ำ 330 กรัม

เทน้ำลงบนน้ำตาลแล้วต้มด้วยไฟแรงถึง 108C เทสารละลายกรดซิตริก น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชูลงไป ปรุงน้ำเชื่อมต่อไปจนกว่าจะถึง T 115-117C (ทดสอบหาลูกบอลอ่อน)
หมายเหตุ: น้ำมะนาวมีกรดซิตริก 5% ดังนั้นหากคุณต้องการปรุงน้ำเชื่อมไม่ใช่ด้วยกรดซิตริก แต่ด้วยน้ำมะนาวแทนผงกรดซิตริก 4 กรัม คุณจะต้องใช้น้ำมะนาวกรอง 80 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมน้ำตาลในน้ำเชื่อม ในอเมริกา น้ำส้มสายชูมีระดับความเป็นกรดหลายระดับ น้ำส้มสายชูกลั่นขาวทั่วไปมีกรดอะซิติก 5% ดังนั้นสำหรับน้ำเชื่อมแทนที่จะใช้กรดซิตริก 4 กรัมคุณจะต้องใช้น้ำส้มสายชูกลั่นขาว 20 กรัม

สิ่งสำคัญสำหรับเหล้ารัมบาบาคือการเตรียมลิปสติกและน้ำเชื่อมสำหรับการทำให้ชุ่มล่วงหน้า และผู้หญิงเองก็อบด้วยวิธีเบื้องต้นไม่มีปัญหาใด ๆ เลยและเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้แป้งพัง

Rum baba เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจาก "โปแลนด์" แต่ไม่ใช่ในแง่ที่ว่าผลิตภัณฑ์นี้เป็นขนมโปแลนด์พื้นบ้านเก่าแก่ แม้ว่าเหล้ารัมบาบาจะได้รับความนิยมในโปแลนด์สมัยใหม่ก็ตาม และในแง่ที่ว่ามันถูก "สร้าง" โดยชาว Lvov ชาวโปแลนด์ Stanislav Leshchinsky ระหว่างที่เขาอพยพไปยัง Lorraine เมื่อปลายศตวรรษที่ 17

เค้กยีสต์อัลเซเชี่ยนแบบดั้งเดิม kuglof (kugelhopf) ดูเหมือนจะแห้งไปเล็กน้อยสำหรับเขา ดังนั้น King Stanislaus จึงราดเหล้ารัมแล้วกินแบบนั้น หนังสือเล่มโปรดของกษัตริย์ในเวลานั้นคือนิทานอาหรับเรื่อง "A Thousand and One Nights" ดังนั้นเขาจึงตั้งชื่อผลงานของเขาเพื่อเป็นเกียรติแก่ฮีโร่ในเทพนิยาย - อาลีบาบา เค้กยีสต์อัลเซเชี่ยน kugelhopfs บรรพบุรุษของเหล้ารัมบาบา
ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในราชสำนักฝรั่งเศส โดยเสิร์ฟพร้อมซอสที่ทำจากไวน์มาลาการสหวาน Leszczynski เองก็ชอบบาบาเวอร์ชันโปแลนด์: เค้กอบจากแป้งข้าวไรย์ (เช่นขนมปังขิง) และแช่ในไวน์ของหวานของฮังการี

เชฟชาวฝรั่งเศสปรับปรุงสูตรบาบาโดยการอบคัพเค้กจากแป้งบริยอช แช่ผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำเชื่อมที่มีแอลกอฮอล์สูงอย่างทั่วถึง บาบาเหล้ารัมของชาวปารีสขายครั้งแรกที่ร้านอาหารของ Storer บนถนน Montorgueil ในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 พวกเขายังคงอบอยู่ที่นั่นจนทุกวันนี้!

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นแรงบันดาลใจให้เชฟทำขนมชาวปารีสสร้างสรรค์ขนมอบฝรั่งเศสอันโด่งดัง เช่น เค้กซาวารินรูปวงแหวน และเค้ก gorenflot แปดเหลี่ยมหรือหกเหลี่ยม

นักทำขนมชาวยุโรปยุคใหม่ไม่ได้แยกความแตกต่างระหว่างแป้งสำหรับซาวาริน บาบา หรือโกเรนโฟลต และใช้คำเหล่านี้เป็นคำพ้องความหมาย แม้ว่าในความเป็นจริงแล้ว พวกเขาปฏิบัติตามประเพณีการอบบาบาจากแป้งยีสต์ที่ไม่ผ่านการหมักอย่างสมบูรณ์ และซาวาเรนจากแป้งยีสต์สปันจ์หรือไร้เชื้อ ของสูตรเดียวกัน นอกจากนี้ ลูกเกดจะไม่ถูกเติมลงในแป้งอีกต่อไปสำหรับบาบารัมบาบาและซาวาเรนของฝรั่งเศสสมัยใหม่ และต่างจากบาบารัมโซเวียตตรงที่พวกมันจะถูกแช่สองครั้ง: ครั้งแรกในน้ำเชื่อม จากนั้นจึงแช่ในเหล้ารัมบริสุทธิ์

ในฝรั่งเศส เหล้ารัมบาบาไม่ใช่ขนมปังหรือคัพเค้ก แต่เป็นของหวานที่เสิร์ฟบนจานหรือในถ้วยแล้วรับประทานด้วยช้อน โดยแช่ในน้ำเชื่อมเข้มข้นมาก และในเวลาเดียวกันก็ตกแต่งด้วยวิปครีมและผลไม้

สูตรฝรั่งเศสคลาสสิกสำหรับเหล้ารัมบาบาลูกเกด

สำหรับเหล้ารัมสิบหกบาบาอบในแก้วเล็ก - ดาริโอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 7 ซม. และลึก 7 ซม.

ลูกเกดในแป้ง:

• ลูกเกด 100 กรัม
• เหล้ารัม 300 กรัม

1. แช่ลูกเกดในเหล้ารัมล่วงหน้าเพื่อให้พองตัวทั่วถึงก่อนจะคนลูกเกดลงในแป้ง
2. เหล้ารัมที่เหลือหลังจากแช่ลูกเกดแล้วจึงนำไปแช่บาบาสที่เสร็จแล้ว

• แป้งขนมปัง 250 กรัม น้ำหนักแห้ง
• ยีสต์สด 25 กรัม (หรือแห้ง 2 ช้อนชา แช่ไว้ 15 นาทีในน้ำอุ่นจัด 2 ช้อนโต๊ะ)
• เกลือเล็กน้อย
• 2 ช้อนโต๊ะ. ซาฮาร่า
• ไข่ 4 ฟอง (200 กรัม)
• เนยนุ่ม 100 กรัม

1. นวดแป้งจนยืดหยุ่นก่อนพับลูกเกด
2. ทำแป้งที่นวดแล้วเป็น 16 ส่วนทันทีแล้วใส่ลงในพิมพ์ที่ทาด้วยเนยละลาย
3. ปล่อยให้แป้งพิสูจน์ได้อย่างสมบูรณ์ในที่อบอุ่น และอบที่ 200 C เป็นเวลา 15-20 นาที
4. ทันทีหลังอบ ให้นำบาบาออกจากพิมพ์แล้วพักให้เย็นบนตะแกรง

น้ำเชื่อมสำหรับแช่เหล้ารัมบาบา:

• น้ำ 1 ลิตร
• น้ำตาล 500 กรัม

1. นำน้ำและน้ำตาลไปต้ม จุ่มเค้กแต่ละชิ้นลงในน้ำเชื่อมร้อน และแช่ไว้ในน้ำเชื่อมโดยใช้ช้อนมีรูจนกว่าฟองอากาศจะหลุดออกจากเค้กอีกต่อไป
2. นำบาบาสที่แช่ไว้ออกแล้ววางบนตะแกรงที่วางไว้ในถาดอบทรงลึก เพื่อให้น้ำเชื่อมส่วนเกินระบายออก
3. แช่บาบาสที่เย็นลงในเหล้ารัมที่เหลือ โดยเติมเหล้ารัมเพิ่มหากจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าบาบาสจะแช่อย่างเหมาะสม เก็บเหล้ารัมที่หยดจาก Bab แล้วล้างคัพเค้กอีกครั้ง
4. เสิร์ฟเหล้ารัมบาบากับวิปครีมและผลเบอร์รี่สด โดยส่วนใหญ่มักเป็นราสเบอร์รี่สดหรือสตรอเบอร์รี่ และตกแต่งด้วยลูกเกดแช่เหล้ารัม
5. เติมจานที่คุณวางเหล้ารัมบาบาด้วยซอสคอนยัค (คัสตาร์ดเหลว)

ซอสคอนญักสำหรับเหล้ารัมบาบา:

• น้ำตาล 250 กรัม
• ไข่ 200 กรัม (4 ใหญ่)
• นม 300 กรัม
• น้ำ 150 กรัม
• นมข้น 50 กรัม (นมข้นกับน้ำตาล)
• คอนยัค 100 กรัม

1. บดไข่ด้วยน้ำตาล ใส่นม นมข้น และน้ำต้มสุก
2. อุ่นส่วนผสมไว้ที่ 85-90C และคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 10 นาที
3. จากนั้นทำให้ซอสเย็นลงและเพิ่มคอนยัค

สูตรสมัยใหม่สำหรับเหล้ารัมบาบาฝรั่งเศสจากแป้งสปันจ์ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

• แป้งอบ 300 กรัม
• ยีสต์กด 50 กรัม
• นม 150-200 กรัม (26 องศาเซลเซียส)

1. นวดและปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิห้องจนมีปริมาตรเพิ่มขึ้นสามเท่า

• แป้งอบ 700 กรัม
• เกลือ 20 กรัม
• น้ำผึ้งลินเด็น 120 กรัม (หรือน้ำผึ้งสีอ่อนที่มีกลิ่นหอมและรสชาติอ่อนๆ)
• เนย 400 กรัม
• ไข่ 1,500 กรัม
• ผิวเลมอนขูดหนึ่งลูก

1. นวดแป้งโดยใช้ไข่ครึ่งฟอง จากนั้นใส่ไข่ที่เหลือลงในแป้งทีละฟอง นวดต่อไปเรื่อยๆ จนกระทั่งได้แป้งที่เป็นครีมเนียน
2. เพื่อป้องกันไม่ให้เหล้ารัมบาบาแตกสลายเมื่อแช่ในน้ำเชื่อม จึงไม่เติมน้ำหรือนมลงในแป้ง
3. พักแป้งไว้ 15 นาที แล้วใส่ลงในถุงขนมที่มีหลอดเรียบ
4. เทส่วนของแป้งลงในแม่พิมพ์รัมบาบา พักแป้งไว้ที่อุณหภูมิ 24-26 C และอบที่อุณหภูมิ 200 C
5. นำมัฟฟินที่เสร็จแล้วออกจากพิมพ์แล้วเก็บในตู้เย็น
6. จุ่มเค้กเย็นๆ ลงในน้ำเชื่อมร้อนพร้อมเหล้ารัม แช่ไว้แล้ววางบนตะแกรง
7. เทเหล้ารัมลงไป เคลือบด้วยแยมแอปริคอทร้อนหรือแยม โรยด้วยลิปสติก แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 270 C เป็นเวลา 1 นาที

จากแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก:

• แป้งขนมปังเย็น 1 กก. (0-4 C)
• เกลือ 20 กรัม
• ยีสต์กด 80 กรัม
• น้ำผึ้งดอกเหลือง 120 กรัม
• เนยนุ่ม 550 กรัม
• ไข่ที่เย็นมาก 1,650 กรัม (0-4C)
• ผิวเลมอนขูดหนึ่งลูก

1. นวดแป้งด้วยไข่ครึ่งหนึ่งและเนย 150 กรัมจนไม่ติดผนังชาม
2. ค่อยๆ ตอกไข่ที่เหลือลงไป ตีทีละฟองก่อนใส่ไข่ต่อไป
3. สุดท้ายใส่เนยที่เหลือลงไปผัด
4. วางในแม่พิมพ์เคลือบเทฟล่อนหรือแม่พิมพ์ซิลิโคน
5. พักให้สูงขึ้นที่อุณหภูมิ 24-26 C และอบมัฟฟินชิ้นเล็กเป็นเวลา 12 นาที และอบมัฟฟินขนาดปกติที่อุณหภูมิ 210-220 C เป็นเวลา 15-16 นาที
6. นำมัฟฟินที่เสร็จแล้วออกจากพิมพ์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

เคล็ดลับสู่ความสำเร็จคือการใช้แป้งเย็นระหว่างการนวดและการพิสูจน์อักษร และเค้กเย็นเมื่อแช่ในน้ำเชื่อมและคอนญัก ดังนั้นแป้งสำหรับแป้งจึงใส่ในตู้เย็นหรือในช่องแช่แข็งและไข่ต้องมาจากตู้เย็นด้วย T 0-4C

มัฟฟินอบเย็นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 30 วันและแช่ในน้ำเชื่อมในปริมาณที่ต้องการตามต้องการ (ทำในร้านอาหารที่มีของหวานนี้ในเมนูและในร้านเบเกอรี่ที่ขายผลิตภัณฑ์เหล่านี้)

ในบางกรณี เค้กเหล้ารัมบาบาจะถูกทำให้แห้งสนิทในเตาอบที่อุ่นและเก็บไว้ที่แห้ง แต่มีรสชาติที่ดีพอๆ กับเค้กเหล้ารัมบาบาทั่วไปที่ทำจากเค้กเย็นและเหม็นอับ

ผู้หญิงเหล้ารัมตาม GOST USSR

คัพเค้กที่มีรูปร่างเป็นกรวยที่ถูกตัดทอนโดยมีพื้นผิวด้านข้างเป็นยางหรือเรียบ ผลิตภัณฑ์แช่ในน้ำเชื่อมอย่างไม่เห็นแก่ตัวและเคลือบด้วยลิปสติก เศษมีสีเหลืองมีรูพรุนและมีการกระจายลูกเกดอย่างสม่ำเสมอ

ทำคัพเค้กได้ 10 ชิ้น น้ำหนัก 74 กรัม

• น้ำเชื่อม 50 กรัมสำหรับทำให้มีขึ้น
• น้ำตาลฟองดอง 210 กรัม

• แป้งโฮลเกรน 412 กรัม
• เกลือ 1.24 กรัม (1/4 ช้อนชา)
• ยีสต์อัด 21 กรัม
• น้ำตาล 103 กรัม
• เนย 103 กรัม
• ไข่ 82 กรัม
• น้ำ 39-76 กรัม
• ลูกเกด 52 กรัมในแป้ง

1. อบผลิตภัณฑ์จากแป้งสปันจ์ (แป้งประมาณ 2.5-3 ชั่วโมงที่ 35-40 C จนกระทั่งเริ่มสุกแป้งประมาณ 2-2.5 ชั่วโมงคลุกหนึ่งหรือสอง)
2. วางแป้งลงในพิมพ์ที่ทาน้ำมันไว้ในส่วนน้ำหนัก 81-85 กรัม โดยหงายตะเข็บขึ้น ตั้งค่าให้พิสูจน์เป็นเวลา 40-60 นาที และอบที่ 210-220 C เป็นเวลา 45-50 นาที
3. ปล่อยให้คัพเค้กที่อบอยู่ในพิมพ์เป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ออกจากพิมพ์และคว่ำด้านกว้างลง
4. ปล่อยให้คัพเค้กสุกประมาณ 8-24 ชั่วโมง จากนั้นแช่ในน้ำเชื่อม
5. เจาะปลายแคบของบาบาหลาย ๆ ครั้งด้วยหมุดไม้ตรงกลาง และลดปลายแคบของผลิตภัณฑ์ลงในเหล้ารัมหรือน้ำเชื่อมคอนยัคเย็น (ไม่เกิน 45 C) เป็นเวลา 10-12 วินาที กดบาบาในน้ำเชื่อมเบา ๆ .
6. หลังจากแช่บาบาแล้ว ให้วางส่วนที่แคบไว้บนถาดอบเพื่อให้น้ำเชื่อมค่อยๆ ซึมเข้าไปในรูขุมขนทั้งหมดของผลิตภัณฑ์
7. จากนั้นเคลือบลิปสติกน้ำตาลที่ด้านแคบที่อุณหภูมิ 50 C แล้วจุ่มผู้หญิงที่มีปลายแคบลงในลิปสติก
8. ลิปสติกควรวางเป็นชั้นบาง ๆ โดยไม่มีรอยแตก
9. ตกแต่งพื้นผิวของเหล้ารัมบาบาด้วยลูกเกด ผลไม้หวาน ผลไม้สดและผลไม้กระป๋อง

คุณยังสามารถอบโดยรีดแป้งออกเป็นชั้น ๆ (ในรูปของพาย) ซึ่งหลังจากอบบนถาดอบแล้วให้พลิกคว่ำลงบนถาดอบอีกแผ่นหนึ่งทิ้งไว้ 6 ชั่วโมงเจาะในหลาย ๆ ที่แช่ไว้ ในน้ำเชื่อมและเติมฟองดองอุ่นๆ พายเสร็จแล้วถูกตัดเป็นชิ้น

น้ำเชื่อมสำหรับแช่เหล้ารัมบาบาตาม GOST USSR

สำหรับน้ำเชื่อม 100 กรัม:

• น้ำตาล 51 กรัม
• น้ำ 56 กรัม
• เหล้ารัม 0.2 กรัม
• คอนยัคหรือเหล้ารัม 5 กรัม

1. ต้มน้ำตาลและน้ำ คนตลอดเวลาจนอุณหภูมิ 103.1-103.5 C (น้ำเชื่อมความหนาแน่นปานกลาง) เช่น จนเดือดลดลงจากน้ำหนัก 107 กรัม เหลือน้ำหนัก 95 กรัม
2. ทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงที่อุณหภูมิ 20 C แล้วเติมเหล้ารัมและคอนยัค

เค้ก ฟองน้ำ และยีสต์อื่นๆ อีกมากมายที่อบในกระทะบับก้า เรียกอีกอย่างว่าบาบาหรือบับก้า พวกเขาไม่เกี่ยวอะไรกับผู้หญิงเหล้ารัม

อร่อย!