Pripravte si ryby na aspik zubáča. Vyčistite váhy, začnite od chvosta. Rozrežte brucho a vyčistite vnútro. Odstráňte žiabre. Vystrihnite chrbtovú plutvu. Je prípustné urobiť opak - odrezať plutvy a potom odlupovať šupiny. Potom však môžete náhodne poškodiť kožu zubáča, čím pokazíte budúci vzhľad aspiku.
Oddeľte hlavu zubáča. Opatrne vyrežte chrbtovú kosť s rebrovými kosťami. Ak to nejde hneď, rebrové kosti odrežte oddelene alebo ich vyberte pomocou pinzety. Takto si samostatne pripravíme rybie kosti a dva kusy filé zo zubáča.
Kosti a hlavu zubáča vložte do 1,5 litra studenej vody. Ošúpte mrkvu a cibuľu a vložte ich do panvice. Položte panvicu na oheň a priveďte do varu. Pridajte korenie a bobkový list. Znížime teplotu a vývar dusíme bez pokrievky 1 hodinu. Penu, ktorá sa tvorí na povrchu, odstránime dierovanou lyžicou. Počas procesu varenia by sa množstvo tekutiny malo znížiť na 1 liter.
V tomto čase nalejte želatínu do pohára studenej prevarenej vody. Môžete dať kúsok ľadu. Kým sa varí aspikový vývar, želatínové zrniečka sa zväčšia 3-4 krát. Želatína by sa nemala nalievať teplou vodou, inak sa okamžite zlepí a nedá sa zriediť.
Keď je vývar hotový, opatrne ho preceďte cez sitko a štyri vrstvy gázy na panvicu (v žiadnom prípade hliníkovú!). Do horúceho precedeného vývaru pridáme napučanú želatínu. Dôkladne premiešajte. Môžete znova precediť. Takto získate lanspik – horkú želé.
Pridajte asi 1 lyžičku. soľ, miešať. Nalejte 0,25 litra lanspiku do misky a vložte do chladničky. Zvyšná časť sa ochladí na teplotu miestnosti, 16 °C. Na urýchlenie procesu môžete panvicu položiť na ľad. Ak je lanspik naopak príliš studený a začne tuhnúť, vložte panvicu do vodného kúpeľa.
Filet položíme na tanier, na potravinovú fóliu, kožou nadol. Trochu osolíme a okoreníme mletým bielym korením. Navrchu prikryte fóliou. Nádobu vložíme do predhriatej rúry, rybie filé dusíme vo vlastnej šťave pri 100 °C 1 hodinu. Ryba sa dá jednoducho uvariť vo vode, ale potom sa jej chuť výrazne stratí.
Na dno aspikovej misky nalejeme prvú vrstvu lanspiku, asi 5 mm. Vložte misku do chladničky.
Hotové filé, ešte vo filme, ochlaďte po rúre. Dáme do chladničky na dlhší čas, najlepšie cez noc, aby ryba mohla odstáť a pri krájaní sa nerozpadala. Potom opatrne odstráňte fóliu z filé. Filet nakrájajte na porcie.
Položte rybu z noža na tanier s už zmrazeným želé. Rybu upevnite v tejto polohe tak, že na kúsky filé nalejete tri naberačky lanspiku. Umiestnite misku s rybami do chladničky, aby ste ju zafixovali až do zdobenia.
Pripravte si všetky ingrediencie. Rybu dôkladne umyte, vypitvajte z nej, odstráňte šupiny. Mrkvu a cibuľu dobre umyte.
Uvaríme zeleninový vývar – do vody pridáme mrkvu, cibuľu, bobkový list, korenie, soľ, korienky alebo stonky petržlenu alebo kôpru. Priveďte do varu a varte 10-15 minút.
Želatínu namočíme do 100 ml vody a necháme napučať.
Rybu opatrne vyfiletujte a potom nakrájajte na porcie, pričom odstráňte všetky kosti.
Odstráňte zeleninu a stonky z vývaru, pridajte nakrájanú rybu a varte 10-15 minút po uvarení vývaru.
Pripravíme si suroviny na ozdobu - kukuricu nakrájame na plátky, z konzervy zeleného hrášku scedíme vodu (alebo mrazený hrášok zľahka povaríme 2-3 minúty vo vriacej vode). Ak plánujete použiť mrazené bobule, rozmrazte ich. Uvarenú mrkvu nakrájame na kolieska, hviezdičky alebo do tvaru ruží.
Uvarenú rybu vyberieme z vývaru. Vývar precedíme. Nechajte odstáť 15-20 minút. Nalejte číry vývar do samostatnej panvice a pridajte napučanú želatínu, zohrejte vývar na miernom ohni, kým sa želatína úplne nerozpustí. Vývar so želatínou v žiadnom prípade nenechajte vrieť, inak vývar nestuhne.
Do formy, v ktorej budeme aspik podávať, poukladáme kúsky uvareného zubáča a prísady na ozdobu.
Naplňte formu budúcim želatínovým vývarom so želatínou. Formu vložte do chladničky, aby úplne stuhla (3-4 hodiny).
Ak plánujete podávať aspik na druhý deň alebo neskôr, mali by ste formičky s aspikom prikryť potravinovou fóliou a tiež uložiť do chladničky. Pred podávaním ozdobíme aspik bylinkami amrkva nakrájaná na hviezdičky, nakladané klasy, zelený hrášok, brusnice alebo brusnice – podľa vašej chuti.
Podávajte buď vo všeobecnej forme, alebo naporcované nádoby s aspikom ponorte na niekoľko sekúnd do vriacej vody a opatrne vyberte aspik na tanier.
Na sviatočný stôl. Toto jedlo ocenia aj tí, ktorí nemajú radi rybie pokrmy, hlavnou vecou je správne ho pripraviť. Jemné kúsky mäsa z bieleho zubáča vo voňavom, korenenom aspiku sa jednoducho rozplynú v ústach. Aspik môžeme podávať po častiach tak, že ho pripravíme v silikónových formách alebo miskách na muffiny. Môžete tiež ozdobiť plátkami citróna, mrkvou, petržlenovou vňaťou, olivami alebo zeleným hráškom. Vaša predstavivosť by v tomto nemala byť ničím obmedzená. Taktiež, aby ste hosťom nepokazili dovolenku, pri ukladaní kúskov na taniere musíte z rýb opatrne odstrániť všetky kosti a tiež je dôležité vývar precediť, aby bol číry. Strávte nejaký čas na tomto jedle postupná príprava rôsolovitého zubáča s fotografiami Pomôže vám to urobiť správne a chutne!
Ingrediencie na výrobu želé zo zubáča
Postupná príprava rôsolovitého zubáča s fotografiami
- Na aspik si musíte kúpiť veľmi čerstvé ryby. Očistite ho od šupín, vypitvajte ho, odstráňte plutvy a žiabre. Šťuka nakrájame na kúsky a opláchneme v studenej vode.
- Rybu vložte do hrnca so studenou vodou a pridajte olúpanú mrkvu a cibuľu. Aby bol aspik bohatý, vody by nemalo byť veľa, asi 2 prsty nad rybou.
- Vodu s rybou privedieme do varu, zbavíme peny. Znížte teplo, pridajte soľ, asi 2 lyžičky. Pridajte aj korenie a bobkový list.
- Panvicu prikryjeme pokrievkou a vývar dusíme 20 minút.
- Po 20 minútach rybu vyberte pomocou dierovanej lyžice, pretože je už hotová a netreba ju pripekať.
- Oddeľte ho od kostí a vráťte ich späť do vývaru na vývar.
- Vývar dusíme na miernom ohni ďalších 20 alebo 30 minút.
- Želatínu rozpustite v polovici pohára teplého vývaru.
- Vývar precedíme cez gázu alebo sitko a potom doň nalejeme rozpustenú želatínu.
- Kúsky rýb položte na taniere, ozdobte varenou mrkvou a bylinkami.
- Rybu zalejeme vývarom a aspik vložíme do chladničky.
- A takto vyzerá aspik zubáča po porciách.
Zubáč želé. Hlavná trieda videa a fotografií.Aspik z šťuka spestrí vašu sviatočnú ponuku a ozdobí stôl. Dobrú chuť!
Autorka Irina Khlebniková
Stáva sa, že Nový rok vôbec nie je Novým rokom bez „irónie osudu“, Olivierovho šalátu,
želé mäso a želé ryby, ktoré vám odporúčam pripraviť v predvečer sviatku.
Zubáč želé
COMPOUND:
Na recept budete potrebovať:
zubáč s hmotnosťou 600 g,
cibuľa, mrkva,
stonkový zeler,
Bobkový list,
5 zrniek čierneho korenia, soľ,
domáca granulovaná želatína,
rybie kosti a hlavy pre bohatosť vývaru,
pohár suchého bieleho vína,
vaječný bielok na zosvetlenie.
Na ozdobu: citrón, 4 prepeličie vajcia, petržlen, zelený hrášok, červené ríbezle.
VARENIE
Zubáča vypitváme, zbavíme šupín, odrežeme plutvy a vyfiletujeme.
Aby ste to urobili, najprv odrežte hlavu a chvost, potom odrežte rebrá, kde sa pripájajú k chrbtici.
Pohybujte sa po celý čas pozdĺž hrebeňa, opatrne ho oddeľte od buničiny, odrežte a odstráňte.
Odrežte rebrové kosti.
Rybie filé osolíme a zabalíme do alobalu (kožou nadol).
Vložíme do rúry predhriatej na 100 C na 1 hodinu, aby sa ryba piekla vo vlastnej šťave.
Obálky s rybami vyberte z rúry, nechajte úplne vychladnúť a až potom opatrne rozbaľte.
Výslednú šťavu sceďte a rybu opatrne preneste na potravinovú fóliu.
zabalíme a dáme do chladničky na 2 - 3 hodiny, alebo lepšie cez noc, aby bolo
zhutnený a pri rezaní sa nedrolil.
Rybie kosti a hlavy naplňte studenou vodou 3–4 cm nad rybu.
Pridajte stonkový zeler, cibuľu a mrkvu a položte na strednú teplotu.
Pred varením zbavíme peny, pridáme korenie, bobkový list a jemne osolíme.
Varte odokryté na strednom ohni 15 minút. Pridajte biele víno
priveďte do varu a varte ďalších 15 minút.
Získajte ryby. Použila som to na výrobu mini aspikov vo formách.
Ako to celé prebiehalo si môžete pozrieť tu.
Vývar precedíme cez sitko vystlané 4 vrstvami gázy.
Ak je vývaru veľa (na aspik potrebujete 1 liter) a nie je dostatočne silný, môžete ho prevariť s otvoreným vekom a intenzívnym varom. Po uvarení vývar osolíme, necháme vychladnúť a potom vložíme na 2 - 3 hodiny, alebo najlepšie cez noc do chladničky, aby sa usadili veľké častice spôsobujúce zákal. Vypustite sediment. Želatínu namočte do malého množstva vývaru na čas uvedený v návode a potom jemne zohrejte, kým sa nerozpustí. Množstvo želatíny je určené objemom vývaru.
Pridajte želatínový roztok do vývaru, premiešajte a skontrolujte čírosť.
Ak je vývar zakalený, vyšľaháme bielka do silnej peny a jemne vmiešame do vývaru.
Tu pridajte rozdrvené vaječné škrupiny. Umiestnite na strednú teplotu a neustále miešajte
priviesť do varu. Hneď ako sa proteín zdvihne, odstráňte panvicu z ohňa a odstavte na 10 minút.
Postup zopakujte ešte dvakrát. Potom vývar niekoľkokrát preceďte cez sitko,
vyložíme gázou a necháme vychladnúť na izbovú teplotu.
Na dno aspikovej misky nalejeme malú vrstvu vývaru a dáme do chladničky, kým úplne stuhne.
Nakrájanú rybu poukladáme na vrstvu mrazeného želé, zľahka zalejeme vývarom a dáme do chladničky
kým ryba nestuhne a nestvrdne.
Dekor vyložíme, opatrne zalejeme vývarom a necháme stuhnúť, aby sa ozdoby zafixovali.
Rybu zalejeme vývarom, kým nebude pokrytá tenkou vrstvou.
Je vhodné osláviť Nový rok svojho života pri stole s vynikajúcim prestieraním, chutnými jedlami a blízkymi v okolí. Doprajte svojim drahým hosťom sofistikované jedlo – rôsolovitého šťúka v porciovaných kúskoch, ktorého recept je jednoduchý a na stole vyzerá kráľovsky! Vaša silvestrovská pochúťka bude vyzerať ako elegantná hostina s týmto krásnym, špičkovým jedlom a nový rok začne skutočne magicky!
Zubáč je diétna ryba s veľmi jemným mäsom a minimálnym obsahom tuku. Výživová hodnota tejto komerčnej ryby spočíva vo významnom obsahu bielkovín v jej mäse (viac ako 18 %). Tie. jeho mäso obsahuje celý rad aminokyselín, vrátane 8 esenciálnych. Je úplne bez uhľohydrátov a kalorický obsah zubáča nepresahuje 84 kcal na 100 g.
Ako variť aspik zubáča: malé tajomstvá
Bez ohľadu na to, aký recept na prípravu aspiku zo šťuky si vyberiete, pred výrobou aspiku zvážte niekoľko kulinárskych vlastností tejto ryby.
- Krásny priehľadný vývar sa získa len z čerstvo zmrazených rýb, t.j. kvalitné suroviny.
- Zubáč by mal byť krátko varený. Je dôležité, aby ste túto rybu neprevarili, inak sa oddelí pozdĺž vlákien a stratí svoju hustotu a krásny vzhľad.
- Zubáč môže byť morská voda, alebo možno sladkovodná. Určite sa opýtajte obchodníka s rybami, aké ryby ponúka. Pri varení môže mať odvar z hlavy morskej odrody nepríjemnú pachuť, ktorá v konečnom dôsledku môže pokaziť chuť aspiku.
- Plátky surovej ryby vložte do studenej vody, na miernom ohni priveďte do varu, pričom za stáleho zbavovania peny odstraňujte a varte na miernom ohni maximálne 15 minút.
- Pre najlepší výsledok sa od vývaru nevzďaľujte: akonáhle sa mäsové vlákna začnú odlupovať od chrbtovej kosti, ihneď odstráňte kúsky rýb z vývaru! Takto zachováte hrúbku a celistvosť rezu.
Pred varením ryby ju musíte samozrejme nakrájať. Najprv odstránime šupiny, potom odrežeme plutvy, odstránime vnútornosti a vyberieme žiabre. Rybu dôkladne umyjeme a hlavu odrežeme až z úplne pripraveného jatočného tela.
Ak ste si kúpili morského šťuka, neriskujte budúci aspik a nepoužívajte jeho hlavu na vývar. Nahraďte ho hlavou karasa alebo ostrieža. Alebo nevarte hlavu vôbec!
Ingrediencie
- Zubáč – 1 ryba, 1,5 kg + -
- - 2 ks. + -
- - 1 PC. + -
- - 2-3 ks. + -
- Želatína - 2 lyžice. l. + -
- - 10-12 hrách + -
- Korenie hrášok- 5-6 hrášok + -
- Klinčeky - 2-3 púčiky
- - chuť + -
- - Na ozdobu + -
- Cranberry - pre dizajn
Príprava
Všetky recepty na želé ryby sa veľmi ľahko opakujú! Tu je náš recept na rôsolové šťuky - vrchol jednoduchosti v prevedení a vrchol dokonalosti v chuti! Pri sledovaní tohto lahodného jedla na novoročnom stole je také ľahké snívať a robiť plány na nadchádzajúci rok! Šťastný nový rok!
