Рецепт соуса болоньезе в домашних условиях, и почему спагетти — не лучшая «партия» для итальянского рагу. Болоньезе – болонское рагу, которое по ошибке называют соусом Рагу болоньезе. что есть что

Сегодня мы освоим с вами одно очень интересное блюдо, которое многие по ошибке называют соусом. Речь идет о «болонском рагу», которое у нас известно больше как «соус болоньезе». Освоив этот рецепт, вы без труда сможете приготовить нереально вкусную пасту, лазанью, пиццу, да хоть картофель! С этим рагу все будет божественным на вкус.

Я предлагаю вам свой вариант этого рагу. Если вас не устроит набор ингредиентов, экспериментируйте на здоровье. Рецепт - это только призыв к действию, но никак не руководство.

Записывайте:

• Говядина мякоть – 500 гр.
• Лук репчатый – 1 средняя головка
• Сельдерей стеблевой – 2 стебля
• Морковь – 1 маленькая
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Томаты в собственном соку – 300-400 гр.
• Красное вино столовое – 50-70 мл
• Масло сливочное – 30-40 гр.
• Масло растительное – 20 гр.
• Сухие итальянские травы – по вкусу

Разбор ингредиентов на составляющие

к оглавлению

Мясо – основа блюда

С мясом все понятно: раз мы делаем мясное рагу, то без мяса нам не обойтись – это основа блюда. У нас на кухне я использую по возможности говяжьи хвосты или крестец. Предварительно тушу с овощами несколько часов, чтобы освободить мясо от костей. Затем мелко рублю и обжариваю. Вы же можете взять сырую мякоть лопатки, к примеру. Выбирайте такие куски мяса, которые нужно долго готовить: таз, лопатка, рулька, хвосты. Такие отрубы идеальны для тушения и обладают очень насыщенным вкусом. Просто нарежьте очень мелким кубиком. Для простоты нарезки подморозьте мясо в течение часа, так оно легче поддается ножу. Или купите хороший фарш, это тоже отличный вариант.

к оглавлению

Лук, сельдерей, морковь и чеснок – софрито

Если в нескольких словах, софрито – это вкусовая база многих итальянских блюд. Итальянцы заготавливают овощи впрок и закатывают в банки. Нарезайте овощи так же мелко, как и мясо. Можете постараться и нарезать все аккуратным кубиком, но никто ваших стараний не заметит, так как овощи будут готовиться несколько часов, и вся аккуратность сойдет на нет. Нарубите мелко и этого будет достаточно.

к оглавлению

Вино и травы - оттенки вкуса

Без вина в этом блюде обойтись можно, но без трав никак. Сухой базилик, тимьян, розмарин. Выбирайте то, что вам по душе. Я использую базилик и тимьян, причем последнего в 2 раза меньше, чем первого.

к оглавлению

Томаты в собственном соку – душа блюда

Просто поверьте на слово, без томатов у вас ничего не получится. Если нет консервированных, то очистите от кожи 3-4 средних томата и нарубите достаточно грубо.

к оглавлению

Тонкости приготовления болонского рагу

Давайте приступим к приготовлению. Для начала нужно все обжарить. Поставьте сковороду на сильный огонь и плесните в нее растительного масла. Когда масло нагреется – бросьте сливочное и сразу выкладывайте мясо. Постоянно помешивая, поджарьте мясо до красивой румяной корочки. Если вы не дожарите, то не получите мясного вкуса. Когда мясо будет готово, откиньте его в тарелку и на этой же сковороде тем же способом обжарьте овощи. Не переставайте помешивать, иначе все сгорит. Добавьте к овощам мясо, перемешайте, влейте вино и дайте ему выпариться. Добавьте томаты, убавьте огонь до среднего, всыпьте сухие травы. Дайте томатам разойтись и накройте крышкой. Если рагу на этом этапе получится очень густое, разбавьте его водой или бульоном.

Дальше готовьте так, как вам удобнее. Если вы сможете добиться очень слабого кипения под крышкой, то готовьте на плите. Я же готовлю в духовке. Разогреваю ее до 140 градусов, накрываю кастрюлю с рагу двумя слоями фольги и готовлю 3-4 часа. Но это только потому, что мне тяжело добиться ровного и слабого кипения. Если у вас с этим нет проблем, то и слава богу.

Сейчас, возможно, кто-то испугался, прочитав про 3-4 часа, но не забывайте, что мы готовим рагу, а рагу готовится долго. И чем дольше оно готовится, тем вкуснее и насыщеннее становится. Периодически проверяйте, не пригорело ли чего, может нужно подлить жидкости.

Через положенное время выключайте и дайте рагу остыть в течение 30-40 минут. Не ешьте сразу. Когда мясо остывает – оно обильно впитывает жидкость, а в нашем случае томатный соус. Пока рагу остывает, приготовьте пасту, нарубите свежей зелени. Когда все будет готово, смешивайте и с удовольствием кушайте.

Я иногда добавляю несколько полосок апельсиновой цедры в рагу перед тушением. Это дает отличный аромат. Приятного аппетита!

Вячеслав Погорелый

Какое блюдо можно назвать символом Италии? Пиццу? Брускетту? Аранчини? Пасту? Варианты могут быть разными, но большинство наверняка назовет рагу болоньезе. И будет прав.

Болоньезе едят по всей Италии и далеко за ее пределами, однако корни этого всемирно любимого блюда — в регионе Эмилия-Романья, где вообще очень любят подобные рагу и где их существует огромное количество. Но болоньезе — совершенно особая история и гордость региона. Его даже называют просто ragù и прекрасно понимают, о каком именно речь. Более того, рецепт самого правильного и настоящего рагу болоньезе закреплен L’Accademia Italiana della Cucina, а значит, имеет статус практически культурной ценности.

Настоящее рагу болоньезе — вещь весьма сытная, ароматная и…довольно-таки жирная. Именно поэтому я предлагаю сделать современную, «облегченную» версию. Но это не означает, что она диетическая. Она по-прежнему очень ароматная и вкусная, такая, какая и должна быть.

P.S. К слову, итальянцы никогда не подают болоньезе со спагетти, только тальятелле (или хотя бы феттучине). Если вы в итальянском ресторане видите «спагетти болоньезе» — шеф не очень разбирается в настоящей итальянской кухне. Впрочем, болоньезе можно подать и с полентой.

* Постарайтесь найти именно панчетту. Но, в принципе, подойдет хороший кусочек не очень жирного и не копченого бекона. * Вино не обязательно должно быть дорогим. Подойдет недорогое столовое вино вроде Trebbiano или Albana. * Бульон заготовьте заранее. Подойдет мясной или куриный. * Вопреки распространенному заблуждению, подавать рагу болоньезе нужно не со спагетти, а с широкой пастой. Идеальный вариант — тальятелле, но можно взять феттучине. * Суть и секрет рагу болоньезе — в долгом томлении на очень слабом огне. Не пытайтесь сократить время, увеличив огонь, обязательно дождитесь, пока жидкость сама не впитается.

Нам понадобится (на 5-6 порций):

Источник: The splendid table , L.R.Kasper

Приготовление:
1. Почистите морковь и лук. Порубите их и сельдерей мелким кубиком одинакового размера. Сторона кубика должна быть примерно 4 мм.


2. Измельчите панчетту. Разогрейте оливковое масло, добавьте панчетту и готовьте на небольшом огне около 8 минут, периодически помешивая. Панчетта должна выпустить большую часть жира, но не зарумяниться. Добавьте нарезанные овощи, увеличьте огонь до среднего и обжаривайте около 3 минут, до прозрачности лука.


3. Добавьте измельченную говядину. Готовьте, часто помешивая, пока говядина не зарумянится до средней степени и не станет вот-вот хрустящей. Не передержите.


4. Растворите томатную пасту в бульоне. Влейте получившуюся смесь и вино в фарш с овощами, размешайте и убавьте огонь практически до минимума. Накройте крышкой, оставив небольшой зазор, и оставьте на слабом огне на пару часов. Периодически помешивайте.


5. За эти 2 часа время от времени периодически добавляйте молоко, по 2-3 ст.л. за один заход и продолжайте готовить при неплотно закрытой крышке. К концу приготовления жидкость должна будет практически полностью впитаться, и рагу станет похоже на очень густой суп.


6. Подавайте рагу горячим вместе с феттучине или тальятелле. Не забудьте посыпать пармезаном!

Хотите попробовать болонское рагу в Италии? Ищите в меню итальянского ресторана «тальятелле аль рагу» или «рагу алла болоньезе». А еще лучше приготовьте знаменитую пасту болоньезе в домашних условиях - пошаговый рецепт поможет вам воссоздать у себя на кухне настоящее гастрономическое чудо!

Рецепт пасты болоньезе: основы

Мясной фарш

Согласно традиционному рецепту, базовым компонентом блюда является говядина, хотя допускается использовать смесь говядины и свинины. Чтобы придать пасте болоньезе аромат копченостей, в фарш иногда добавляют несколько ломтиков панчетты - свиной грудинки, вяленой с добавлением специй (розмарин и шалфей).

Выбирая говядину, отдавайте предпочтение такому отрубу, который нуждается в длительном тушении. Например, голяшка или лопатка подойдут идеально, они обладают насыщенным мясным вкусом. Конечно же, лучше всего купить цельный кусок мяса и самостоятельно нарезать ножом или перемолоть на мясорубке. Если такой возможности нет, то купите готовый фарш, хорошего качества и обязательно свежий.

Много свежих овощей

Чтобы болоньезе получился вкусным и насыщенным, обязательно берем: лук - для аромата, морковь - придает сладость, сельдерей - не дает мясу потемнеть. Чеснок не является обязательной составляющей, но пару зубчиков, добавленных на начальном этапе при обжаривании овощей, лишними не будут.

Что качается томатной составляющей, то здесь допустимы варианты. Можно использовать протертые свежие помидоры, томаты в собственном соку или концентрированную томат-пасту. В первых двух случаях потребуются дополнительные усилия, нужно постоянно помешивать и следить, чтобы помидоры не подгорели. Если добавить томатную пасту, то вкус рагу будет кардинально отличаться, он получится более насыщенным, а сам процесс тушения во многом упрощается.

Красное или белое вино?

Вино придает рагу особенный вкус, поэтому добавляйте его в обязательном порядке. Лучше всего взять сухое красное вино, оно очень идет блюду. Если в холодильнике есть только бутылка белого, то используйте его, но лишь при условии, что оно сухое! Десертные и полусладкие вина не подойдут.

С чем подавать болоньезе?

В Болонье считают, что рагу и тальятелле просто созданы друг для друга. Тальятелле - яичная паста, плоская и шероховатая, имеет пористую структуру, за счет чего отлично впитывает мясной соус. Ширина идеальной полоски лапши должна составлять 8 миллиметров - именно такой стандарт для тальятелле принял Итальянский институт питания по инициативе жителей Болоньи в 1972 году. Бескомпромиссные итальянцы разрешают завершить приготовление пасты болоньезе одной-единственной добавкой - щепоткой тертого пармиджано-реджано. Сыр пармезан усиливает вкус и аромат блюда.

Кроме пасты болоньезе, мясное рагу подходит для создания более сложных блюд, например, лазаньи или пиццы болоньезе. В любом случае будет вкусно!

Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 2 часа
Выход: 4 порции

Ингредиенты

• говядина (мякоть) – 500 г
• репчатый лук крупный – 2 шт.
• черешковый сельдерей – 1 стебель
• морковь крупная – 1 шт.
• чеснок – 3-4 зуб.
• томатная паста – 80 г
• красное сухое вино – 100 мл
• сливочное масло – 20 г
• оливковое масло – 30 мл
• сухие итальянские травы – 0,5 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• соль и перец – по вкусу
• вода – 250 мл
• тальятелле для подачи соуса

Приготовление

Для начала нужно подготовить мясо и овощи. Для рагу я использовала говяжью голяшку, зачистила мясо от крупных сухожилий и перемолола через мясорубку с крупной решеткой (если нет мясорубки, то можете мелко-мелко порубить ножом). Лук, чеснок и морковь почистила и нарезала кубиком с ребром примерно 0,5 см. Обязательно добавляйте сельдерей - без него болонское рагу готовить не принято, вкус и цвет будут совершенно другими. Понадобится один крупный черешок, также нарезанный кубиком.



Далее следует обжарить ингредиенты. В сковороде я разогрела оливковое и сливочное масло. Засыпала сначала овощи - должна получиться приличная горка, по объему овощей должно быть примерно столько же, как и мясной составляющей.



Обжаривала на среднем огне, без крышки, помешивая лопаткой. Примерно через 10 минут овощи должны стать мягкими, а лук начнет золотиться.



Самое время отправить на сковороду мясо. Помешивая, я обжарила говяжий фарш, чтобы он хорошо подрумянился - примерно 15-20 минут, разминая его лопаткой, чтобы не было крупных частиц. Говядина на этом этапе должно именно поджариться, а не просто потушиться, иначе рагу не будет иметь характерного мясного вкуса.





Добавила 1 стакан воды (или овощной бульон), соль и перец по вкусу, лавровый лист и смесь итальянских сушеных трав. Убавила огонь до минимального, накрыла крышкой и тушила 2 часа, время от времени помешивая. Если вода сильно выкипит, то ее можно подлить, главное следите, чтобы ничего не подгорело.



Время тушения можно увеличить вплоть до 4 часов. Чем дольше будет тушиться рагу, тем насыщеннее получится по вкусу. Можно готовить не на плите, а после обжаривания пересыпать в жаропрочную форму, залить водой и тушить 3-4 часа под крышкой при температуре 130-140 градусов. Чтобы влага не испарялась, под крышку можно подложить пару листов фольги. Способ приготовления в духовке хорош тем, что тушение будет ровным по всей площади, не нужно помешивать содержимое формы.

Болонское рагу после тушения должно настояться 30-40 минут, тогда оно будет еще вкуснее. Соус впитается в мясо и станет немного гуще. Пока рагу остывает, нужно отварить пасту для болоньезе. Подавать в горячем виде, с тальятелле, присыпанной тертым пармезаном. Кстати, если вы приготовили много рагу, то его можно хранить в холодильнике, заморозив небольшими порциями, и разогревать по мере необходимости. Очень удобно, в любой момент отварили пасту и можно наслаждаться настоящим итальянским блюдом, не выходя из дома. Buon appetito!

Готовить соус болоньезе принято к широким разновидностям итальянской лапши: тальятелле (знаменитая паста Болоньи) и феттуччине, а также к лазанье. Подают его и к другим макаронным изделиям и даже к картофельному пюре и кускусу.

Без чего блюдо не состоится

• панчетта;
• помидоры свежие;
• морковь;
• стебель сельдерея;
• насыщенный мясной бульон;
• молоко;
• красное вино отменного качества.

Панчетта - вяленный в соли и пряностях бекон с прослойками мяса и сала, продукт итальянской кухни. Многие итальянцы при изготовлении соуса используют смесь говяжьего и свиного фарша.

Классический рецепт соуса болоньезе и вариант без мяса

Правильно приготовленный соус должен быть насыщено-красного цвета, «глянцевым», однородным и достаточно густым. Он должен хорошо соединяться с пастой, но при этом удерживаться на ее поверхности. Даже опытные повара соглашаются с тем, что приготовление болоньезе процесс не только длительный, но и кропотливый. Однако судя по отзывам, результат оправдывает затраченные усилия.

Традиционный

Особенности. Ниже предлагается пошаговый рецепт соуса болоньезе с фаршем с подробным описанием технологических тонкостей, учитывая которые можно приготовить кулинарный шедевр в лучших итальянских традициях. Кстати, сами итальянцы предпочитают более жидкий вариант болоньезе.

Потребуется:

• говядина - 300 г;
• панчетта - 50 г или смесь оливкового и сливочного масла (по две столовые ложки);
• молоко - 100 мл;
• красное сухое вино - 150 мл;
• мясной бульон - 200 мл;
• помидоры - три-четыре штуки;
• лук и морковь - по одной штуке;
• сельдерей - два-три стебля;
• петрушка - пять-шесть веточек;
• соль, перец черный, мускатный орех - по вкусу.

Как готовить

1. Овощи помыть, почистить и измельчить: лук и сельдерей мелко порезать, морковку натереть на мелкой терке, помидоры окатить кипятком, снять с томатов кожицу и порубить на мелкие кубики. Все овощи резать как можно мельче: в конце приготовления они должны полностью раствориться.
2. Говядину превратить в фарш мясорубкой.
3. Порезать панчетту на кубики и на разогретой сковородке обжаривать до тех пор, пока не вытопится жир, достать шкварки. Либо разогреть масляную смесь.
4. В полученном жире спассеровать лук до легкой золотистости без потемнения. Важно не пережарить овощ, чтобы не «одарить» соус характерным привкусом.
5. Ввести морковь и сельдерей, жарить еще пять-шесть минут, не прекращая помешивания.
6. Добавить фарш и жарить еще семь-восемь минут.
7. Ввести чеснок, соль и специи.
8. Тонкой струйкой, помешивая влить вино. Тушить смесь четверть часа на медленном огне помешивая.
9. Ввести мелко порубленную петрушку, помидоры, влить бульон.
10. Продолжать тушение два-три часа. Во время тушения в сковородке или кастрюле всегда должна быть жидкость, если влага периодически испаряется, нужно по чуть-чуть вливать бульон.
11. За полчаса до окончания ввести тонкой струйкой молоко, перемешать, снова накрыть крышкой и тушить до окончательной готовности.

Сделать соус болоньезе с томатной пастой можно, следуя предложенному выше рецепту, используя этот ингредиент вместо нарезанных кубиками помидоров.

Постный

Особенности. Рецепт итальянского соуса болоньезе без мяса подойдет тем, кто хочет наслаждаться итальянским соусом, но по тем или иным причинам не употребляет продукты животного происхождения.

Потребуется:

• мякоть кабачков - 200 г;
• лук репчатый - одна штука;
• томат - одна штука;
• перец болгарский - половина плода;
• чеснок - один зубчик;
• оливковое масло - пара столовых ложек;
• базилик, укроп, петрушка, соль и перец по вкусу.

Как готовить

1. Помидоры освободить от плодоножек, перец избавить от семян и превратить овощи с помощью блендера или измельчителя в однородное пюре.
2. В небольшом количестве оливкового масла спассеровать мелко порезанный лук и продавленный прессом чеснок до легкого золотистого оттенка.
3. Влить в сковородку смесь помидора с перцем.
4. Закипятить массу и ввести порезанные мелкими кубиками кабачки.
5. Тушить до готовности кабачков примерно 15-20 минут.
6. Снять с огня, добавить соль и мелко порубленную зелень.

Вкус постного соуса далек от традиционного болоньезе, но также хорошо сочетается с макаронными изделиями. Еще один вариант для вегетарианцев: вместо мясного фарша сделать итальянское рагу с пропущенными через мясорубку грибами.

Отступая от традиций

Отступать от классики не запретит никто: отхождения от базового рецепта породили множество вариаций болоньезе. Сейчас соус редко готовят, неукоснительно следуя традиционному рецепту. Таблица ниже отображает вариативность основных ингредиентов блюда.

Таблица - Чем заменить ингредиенты

Ингредиент традиционного рецепта	Замена
Говяжий фарш	«Сборный» фарш из свинины и говядины
Панчетта	- Любой бекон; - грудинка; - смесь сливочного и оливкового масел
Томаты свежие	- Томатная паста; - томатный сок; - консервированные помидоры
Стебель сельдерея	- Измельченный на терке корень сельдерея; - мелко порубленные веточки петрушки
Мясной бульон	- Вода; - разведенный в стакане кипятка бульонный кубик
Молоко	Сливки

В соус могут добавляться дополнительные компоненты: белое вино, петрушка, мускатный орех, базилик, розмарин, прованские травы, орегано и другие пряности. Даже при модифицировании рецепта мясного соуса болоньезе путем использования других ингредиентов, технология приготовления рагу остается неизменной.

При изготовлении диетического соуса можно вместо говяжьего фарша использовать телячий, а бекон заменить оливковым маслом. А если соус готовится со сливками, рекомендуется покупать продукт 10-20%-ной жирности.

Секреты от шеф-повара

Относительно простой рецепт соуса болоньезе требует четкого соблюдения технологии приготовления. Опытные повара дают четыре совета, которые помогут самостоятельно приготовить рагу на зависть итальянским кулинарам.

1. Выбрать «правильную» посуду. Делать болоньезе нужно в глубокой сковороде либо в кастрюле с толстым дном и антипригарным покрытием. Сделать соус в мультиварки могут счастливые обладатели современного прибора, установив режим «Выпечка» при обжаривании продуктов, а затем режим «Тушение» для длительного томления.
2. Фарш жарить, а не тушить. Фарш должен быть именно прожаренным, поэтому готовить мясо нужно на большом огне, при этом необходимо разделить его лопаткой так, чтобы не осталось ни одного комка.
3. Тушить правильно. Во время тушения нужно постоянно помешивать соус деревянной лопаткой, чтобы он не подгорел. Нельзя допускать сильного бурления: на поверхности рагу должны быть едва заметные маленькие пузырьки. Тушение должно осуществляться на минимальном огне с чуть приоткрытой крышкой.
4. Томить как можно дольше. Опытные повара затрачивают на это около четырех часов, потому как знают, что после длительной готовки соус получается максимально насыщенным, ароматным и однородным.

Соус можно хранить в холодильнике до пяти суток, перед подачей его нужно разогревать.

Варим пасту

Задумываясь о том, как приготовить соус болоньезе для пасты, важно правильно сварить и саму лапшу. Следование простым рекомендациям поможет приготовить блюдо так, как делают это итальянцы.

Домашний соус болоньезе в кругу близких можно подать к любым макаронным изделиям. Но не заслуживает ли идеальный соус идеальной компании? Истинные эстеты знают, что рагу лучше подавать с широкой лапшой: pappardelle, tagliatelle или, по крайней мере, fettuccine. По мнению итальянцев, немыслимо сочетать болоньезе и спагетти: такие макаронные изделия плохо «держат» густой соус. Пасту готовят в три шага.

1. Подготовка. Закипятить воду и посолить (5-7 г на 1 л).
2. Варка. Выложить в кастрюлю пасту и варить до состояния al dente.
3. Завершающий этап . Откинуть лапшу в дуршлаг, подождать, пока стечет вода.

Сразу после приготовления пасту нужно сразу смешать с теплым соусом, чтобы их вкусы «слились воедино», и подавать к столу, предварительно посыпав тертым сыром.

Состояние al dente означает полуготовность: лапша должна быть мягкой снаружи, но с твердым стержнем внутри.

Реализовать рецепт соуса болоньезе в домашних условиях можно, даже не обладая особыми кулинарными талантами. Самое сложное - найти для этого время, ведь итальянское рагу требует внимания на протяжении нескольких часов. Наверное, поэтому хозяйки «со стажем» запасаются соусом впрок, замораживая его в удобных контейнерах.

Отзывы: «Моя семья - болоньезе-маньяки»

У меня семья болоньезные маньяки. Но в каких количествах они готовы рагу есть, так уже на соус и не тянет, самостоятельное блюдо чуть приправленное макаронами)) Готовлю сразу чан, половину убираю в морозилку.

Вилия, https://www.nn.ru/community/my_baby/my_baby/sous_beshamel_s_yaytsom_delat_pravilno_ili_net.html

У нас макароны очень часто на столе, с любой заправкой вкусно. Нравится и овощная заправка, иногда беру готовый соус роллтон болоньезе, вместе с фаршем по-быстрому потушил, так что для готовки времени немного нужно. Еще вкусно спагетти с чесночным соусом или со сливками и орехами. Все это очень просто готовить.

Ирина, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4479949/

Покупное это СОВСЕМ не то! Там столько ерунды! Я готовлю болоньез (точнее я его называю «Квазиболоньез»- так сказать фантазия на тему) гораздо проще описанного автором, поэтому готовлю его часто. Это очень быстро:
Беру луковицу, морковь, болгарский перчик - крупные,еще пучок укропа и базилика, 2 куринные грудки и пару крупных помидорок. Кручу ВСЕ это на мясорубке (и зелень тоже - прямо с стеблями - в них столько сока - так и брызжет). На сковороду глубокую кусок сливочного масла - с четверть пачки и все накрученное туда - плюх!Посолить, кидаю еще сбор прованские травы - просто сбор,это никакие не магги и усилителями. Пусть тушится тихонько, можно плеснуть водичьки, для достижения нужной консистенции, и еще если помидоры не очень шикарные, то ложку-две томатной пасты кидаю. Очень просто и быстро. Перекрутил и на сковороду! Потом в кастрюльку переместила и хошь к спагетти, хошь к крупам(это уже конечно не итальянское блюдо, но тем не менее).

Юля, https://deti.mail.ru/forum/dosug/kulinarija/po_zakazu_forumchanok_bljudo_iz_mjasa_sous_boloneze/

Пожалуй один из самых известных за пределами Италии соусов. И разговоров и битв вокруг него ведётся несчитанное количество. Как правильно и как нет, что можно добавлять, что нет. С какой пастой можно есть, а с какой нельзя. И практически в девяносто пяти случаях из ста никто не скажет главного - из какого мяса готовить!

Пробегусь по верхушкам - соус готовится из овощей (морковь/лук/сельдерей) бульона, вина и мясной составляющей.
И вот по этой составляющей пройдёмся подробнее. В рецептах обычно указывают - фарш из говядины или говядины+свинины или говядины+свинины+панчеты. И этим рекомендации, как правило, исчерпываются.
Как поступает среднестатистический старательный кулинар? Он берёт мясо, привычно зачищает его от плёнок (фасций) и жил и рубит из него фарш (в мясорубке или, если он перфекционист, ножами). И вот тут-то обычно и зарыта собака. Если для приготовления рубленных бифштексов, или пельменей/мантов и прочих изделий из фарша такая старательность объяснима и даже похвальна, то вот для рагу болоньезе - верный путь кпосредственному результату.
Соотношение продуктов:
500г фарша (говядина или говядина + свинина)
1 крупная морковь
1 крупная луковица
1-2 стебля сельдерея
300-500мл протертых томатов (зависит от густоты)
100-150мл насыщенного мясного бульона
100мл красного сухого вина (академиа италиана делла кузина настаивает на белом, но множество итальянцев готовят с красным и не жужат)
50г сыровяленого бекона - панчеты (опционально)
Соль/перец по вкусу
20-30мл оливкового масла
Нарезаем овощи средним кубиком (5-6мм)

На оливковом масле начинаем обжаривать лук. Когда на дне посуды начнут карамелизовываться луковые сахара, а сам лук ещё не станет золотистым - настанет пора добавлять морковь и сельдерей. Если вы готовите с панчетой, то её надо выкладывать практически сразу после лука, а количество оливкового масла можно смело уменьшать.
При периодическом помешивании обжариваем овощи до тех пор, пока морковь не даст характерный запах поджаренной моркови.
И только после этого добавляем фарш.

Его надо тушить, помешивая, до изменения цвета. После чего влить вино и тушить с вином минут 15-20.
После чего добавим бульон.
Я использую концентрат красного бульона, который развожу водой до нужной мне консистенции - про концентрат недавно писал здесь.
С бульоном всё тихо булькает ещё примерно полчаса, после чего настаёт пора протёртых томатов.
И вот после добавления томатов начинается главный процесс. Тушение/томление. Длительное. Час-полтора. Пока лишняя влага не выкипит. Пока соус не загустеет. Минут за пять до готовности самое время попробовать и выправить на вкус - перец (мне нравится чёрный, крупно дроблёный), соль, и сахар, если помидоры были недостаточно сладкие.
И вот сейчас я вам задам провокационный вопрос - что станет с фаршем из мяса, очищенного от всех фасций, всех жил, чистенького? Правильно, фарш будет «никакой».
А вот если мы возьмем на фарш голяшку, если мы возьмем на фарш мясо богатое коллагеном - то в результате долгой варки соус приобретёт консистенцию хорошего холодца. Все желатинизируется! И вот эта восхитительная густота, даже клейкость соуса поразит вас несказанно!
Я вот думаю, кстати, что в самой Болонье по слухам потому так мало ресторанчиков, в которых в меню есть именно «Ragù bolognese», что скучно ресторатору вводить в меню рецепт, набивший оскомину на зубах за многие годы. Потому и пишут просто - рагу, что каждый шеф вносит свои изменения и дополнения в регламент, и чтобы не огрести от строгих инспекторов AIDC вот это самое сакраментальное «bolognese» не указывают.
Но теперь, вооруженные, так сказать, новым взглядом на всем известные вещи - мы можем насладится вкусом этого соуса и дома!

Приятного аппетита!