De viktigste stadiene av hjemme vinproduksjon. Riktig tilberedning av vin hjemme Hjemme vinprodusenter

Stadier av behandling av grønnsaker og frukt Nøye overholdelse av sanitære forhold. Når du lager hermetikk hjemme, som nevnt ovenfor, er det nødvendig å opprettholde renslighet. Før du begynner å hermetisere bør du våtrengjøre kjøkkenet, og

Fremveksten og utviklingen av hjemmevinproduksjon er forankret i århundrenes mørke dyp. Det er funnet bevis på vinforbruk i mange fortidsminner. Et slikt bevis er den bibelske lignelsen om Noah og sønnene hans, som beskriver hvordan «Noah begynte å dyrke landet og plantet en vingård» og så drakk vinen.

Bilder på veggene til gravene til de egyptiske faraoene beskriver historien om vinproduksjon - prosessen med dyrking og høsting, og kannene deres, akkurat som de gjør i dag, er signert med produksjonsdatoen og navnet på eieren. Dette antyder at egypterne eide hemmelighetene til å lage en edel drink.

Vin var populær selv i gamle menneskelige sivilisasjoner; den ble brukt i mange religiøse kulter, og var et symbol på blod. Denne symbolikken er fortsatt bevart i den ortodokse kirken i dag - innviet brød er dynket i Cahors, som representerer Kristi legeme og hans blod.

Vinproduksjonens hemmeligheter: Den eldste vinen ble oppdaget fossilisert på bunnen av et kar; ifølge forskere ble dette karet laget i 5400-5000 f.Kr.

I de fleste stater ble vin ansett som en drink av overklassen av befolkningen, som kun var tilgjengelig for samfunnets elite og prester. Den har en utsøkt smak, egenskapene varierer avhengig av metoden for dyrking, innsamling og produksjon av vin. Som kjent fra vinproduksjonens historie, er nesten enhver druesort egnet for å lage vin hjemme, men det er likevel bedre å bruke spesielle vinvarianter, siden fruktkjøttet er saftig og samler den nødvendige mengden sukker.

Hemmeligheter og funksjoner ved hjemmevinproduksjon

Vin dannes gjennom gjæring. Denne prosessen oppstår på grunn av reaksjonen av sukker og gjær i drikken. Gjær er små kropper som er i stand til rask reproduksjon. Disse stoffene samler seg på overflaten av druefrukter, og det er grunnen til at bærene ikke vaskes før du tilbereder vin hjemme, men bare tørkes. Sukker er inne i bærene og tilsettes proporsjonalt i riktig mengde.

For å lage vin venter husene til druene er helt modne, da får de maksimal sødme og inneholder mindre syre, men det er visse vinfremstillingshemmeligheter. I de sørlige sonene er metningen av druer med sukker høy, og hvis fruktene er modne, viser den resulterende blandingen seg å være en sterk drink; det er umulig å lage en lett bordvin, så høsten
blir umoden.

Råvarer for vinproduksjon

Kvaliteten på vinen som oppnås ved å lage den selv hjemme avhenger direkte av tidspunktet for høsting av fruktene. Det anbefales ikke å kutte avlingen i de tidlige morgentimene, siden duggen ennå ikke har hatt tid til å fordampe. Innhøsting bør heller ikke utføres umiddelbart etter regn - vannstrømmer skyller bort gjæren. Det ble bemerket at avlinger høstet i første halvdel av dagen beholder mer aroma og overfører den til drikken.

Børstene kuttes av med vanlige hagesakser, legges i en praktisk beholder og overføres til et rom for videre bearbeiding.

Utstyr for å lage hjemmelaget vin

Det viktigste innen vinproduksjonsteknologi er bestemmelse av sukker- og syreinnhold i råvarer. For å finne ut prosentforholdet brukes hydrometre-sukkermålere. Syreinnholdet bestemmes ved hjelp av en kjemisk reaksjon. Når alkalier tilsettes danner syrer et mellomsalt, og dette gjør at mengden syrer kan beregnes. Men slike våpen er ikke alltid inkludert i vinmakerens kit når du lager en drink hjemme.

For garasje vinproduksjon trenger du en beholder - en trefat eller en annen trebeholder. Det skal ikke være råtne stenger på overflaten av vintønnen. Videre, avhengig av formålet med vinen, fjernes ryggene, som inneholder mye tanniner, nesten helt hvis vinen brukes ung. De gir vinen en mørkere farge og bedre bevaring, men
Dette kan gjøre smaken til den unge drikken grov.

Knusermøller er et verktøy fra et vinmakersett som maler druebær og knuser dem slik at hvert bær kan frigjøre sin juice.

I vinfremstillingsteknologi brukes gitter eller rivjern for å skille druestengler.

Hvis du ikke har nok spesialtilbehør eller redskaper til å lage vin hjemme, kan du finne dem ikke bare i en spesialbutikk, som er relativt få i områder der vinproduksjonen er uutviklet. Tilbehør og redskaper tilbys i nettbutikker for vinmakere med levering med post eller bud til ønsket adresse. I utvalget av netttjenester inkluderer produktene som presenteres et bredt utvalg av tilbehør, som lar deg finne utstyr med de nødvendige parameterne og lage vin av høy kvalitet hjemme, og sette sammen ditt eget vinmakersett.

Hjemme vinproduksjonsteknologier

Etter type kan hjemmelaget vin være dessert, bord, musserende eller sprudlende, sterk. Blanding er også veldig populært - en blanding av frukt og bær for å lage en vindrink hjemme i henhold til forskjellige oppskrifter.

For å lage vin må den kuttede og uvaskede druehøsten gjøres om til most. For å gjøre dette, sørg for å starte med å skille ryggene på druene. Som nevnt tidligere i artikkelen, gir rygger en grov smak til ung vin. Deretter knuses bærene ved hjelp av en vinknuser. Det er viktig å sørge for at alle bærene blir knust. Druer for rødvin går ikke umiddelbart til pressen, men infunderes for større fargemetning, siden en betydelig del av fargepigmentene finnes i drueskallet.

Druesorter for hvitvinsoppskrifter presses nesten umiddelbart. Den første delen av væsken, som skiller seg ut etter hvert som den renner ut, inneholder mest sukker. Deretter presses vinen i tre trinn, et større antall presspresser for å lage bordvin hjemme blir vanligvis ikke praktisert. Tyngdekraftsflyten kombineres med den første ekstraksjonen, alt annet går inn i andreklasses drikke.

Vørteren viser seg å være uklar og glatt på grunn av fruktkjøttet og støvet på overflaten av bærene, så det kan ta tid å klarne væsken. For å gjøre dette, infunderes det hjemme i 1 til 3 dager i en trefat.

På bunnen av tønnen dannes et sediment av massevev og partikler av små rusk, som deretter blir liggende igjen og drenerer 5/6 av væsken.

Hvis druene har mindre sødme enn nødvendig, tilsettes sukker i henhold til oppskriften i begynnelsen av gjæringen av vørteren. Avhengig av druesorten bestemmes sukker- og syreinnholdet i den; ved hjelp av disse dataene brukes velprøvde formler for å beregne proporsjonene av det manglende sukkeret for å oppnå den nødvendige styrken til den ferdige væsken.

En velprøvd oppskrift på garasjevinproduksjon. Det er mange interessante måter å tilberede tørr hvitvin hjemme; den foreslåtte metoden tilhører klassikerne innen vinproduksjon. Vørteren tilberedes tradisjonelt hjemme, og deretter behandles den med svovelveker for å forhindre at den gjærer i løpet av bosettingsperioden. Vørteren tilberedt for gjæring helles i en tønne (sylinder) til tre fjerdedeler av kapasiteten. Fermentering utføres ved en temperatur på 18-24 grader. Ved lave temperaturer slutter gjæren å virke. På grunn av forhøyede temperaturer kan de miste egenskapene sine fullstendig, så det er viktig å overvåke gjæringstemperaturen til blandingen hjemme. Gjæringsprosessen tar omtrent en uke og gir mye skum.

Etter dette tilsettes en drink av samme type til flasken. Deretter er det en svak gjæring i 3-4 uker, etter ferdigstillelse smaker du på blandingen for sukker, om det ikke kjennes, så kan du endre gjæringstungen til
et vanlig lokk. Hvis du kan lukte sukkeret, er det farlig å tette beholderen - den kan sprekke. Etter at gjæringen er fullført, får drikken "hvile" hjemme i et par uker, deretter fjernes fra sedimentet og overføres til lagring; ønsket temperatur er mindre enn femten grader; ventilerte kjellerkjellere er godt egnet. Over måneder med lagring forvandles væsken, sjelden når smaken av en frisk drink er akseptabel, den er ofte sur eller bitter, til tross for den valgte oppskriften. Etter hvert som den trekker til, avslører vinen sin smak, får sine beste egenskaper og blir til en utsøkt, sofistikert drink.

Drikken som oppnås ved å fermentere drue- eller fruktjuicer kalles vin. Prosessen med å lage vin ble beskrevet av de gamle romerne og grekerne; drikken laget av druer ble kalt "vineri", som betyr "gi styrke". Mange folkeslag har tilberedt vin fra bær og frukt i tusenvis av år, men essensen av den kjemiske og biologiske gjæringsprosessen ble avslørt først på 1800-tallet.

Det er fastslått at gjæring av sukkerholdige væsker skjer som et resultat av spredning av mikroorganismer i dem - gjærsopp. Gjærsporer, som kommer inn i mat og væske, får dem til å surne og gjære. For å hindre spredning av gjærsopp, brukes varmebehandling, frysing eller bruk av ulike konserveringsmidler.

Hvis formålet med fruktforedling er å produsere vin, skapes de mest gunstige forholdene for spredning av gjærsopp: varme og oksygen med tilstrekkelig mengde protein (nitrogen), mineralske og sukkerholdige stoffer.

Vin inneholder organiske syrer, mineralsalter, fosfor, nitrogenholdige stoffer, pektin og sukker. Enzymer som virker på sukker og andre karbohydrater og produserer alkoholgjæring kalles alkoholase.

Vitaminer B1, B6, B12, PP, C, pantotensyre og folsyre i små mengder finnes i vin; vitamin P er tilstede i druevin i ganske store mengder.

Vin, spesielt rød druevin, har radioaktive og bioenergetiske egenskaper, i tillegg har vin bakteriedrepende egenskaper.

Enhver vin inneholder 2–5 % av ulike stoffer som i homøopatiske doser har en positiv effekt på menneskekroppen. Moderat forbruk av vin utfyller en persons kosthold, styrker helsen og øker kroppens motstand mot visse sykdommer.

Viner er klassifisert etter sukker- og alkoholinnhold:

• bord - 9–14° uten sukker;

• dessert halvsøt - 9–15 ° med et sukkerinnhold på 3–10%;

• dessert sterk - 17–20° med et sukkerinnhold på 3–13%;

• dessert søtsaker og likører - 13–16 ° med et sukkerinnhold på 16–32%;

• glitrende (brusende - kunstig kullsyreholdig).

Produksjonen av frukt- og bærviner er delt inn i flere stadier.

Klargjøring av containere og utstyr

De beste vinbeholderne er eikefat, glassflasker og emaljebeholdere (gryter, bøtter). Tønnene er bløtlagt og dampet. Ved behov utvaskes nye tønner. Tomme tønner desinficeres med svovel før lagring.

For å knuse bær og frukt brukes knusere og kjøttkverner med spesielle vedlegg; for store frukter (epler, kveder, pærer) - rivemaskiner.

Juice utvinnes fra fruktkjøttet ved hjelp av både spesialpresser og elektriske juicere. Pressens metalldeler skal være laget av rustfritt stål.

En liten mengde fruktkjøtt kan presses ut uten verktøy ved å legge den i en pose laget av sjeldent lerretsstoff.

Klargjøring av bær og frukt for behandling

Kun modne frukter og bær brukes til å lage vin.

Myke bær (bringebær, jordbær) vaskes på en sil eller sil, senkes i vann, får renne av og knuses med en moser for å få masse. Etter vask kuttes harde frukter, groper fjernes og knuses ved hjelp av knusere, kjøttkverner i rustfritt stål eller juicer.

Får juice

Saften fra druekjøttet helles i sylindere (emaljebeholdere), dekkes med gasbind og lar den gjære i 2–3 dager ved en temperatur på 25–28°C.

Etter hakking, tilsett kokt vann til plommene, stikkelsbærene, kirsebærene, solbærene (15–20 % av fruktkjøttvekten) og varm opp til 60–70 °C, la stå i omtrent en halv time under omrøring.

Separasjonen av juice fra fruktkjøttet kan gjøres med en hvilken som helst tilgjengelig enhet: en presse, en juicer eller manuelt gjennom en sil eller et dørslag ved hjelp av en linpose. Massen som oppnås under den første sentrifugeringen brukes igjen. For å gjøre dette, helles massen med varmt vann i forholdet 1:5, la stå i 2-3 timer, klemmes og filtreres.

I noen tilfeller, for å forbedre juiceseparasjonen, brukes massegjæring ved å tilsette sukker til fruktkjøttet (100 g per 1 kg fruktkjøtt). Blandingen oppbevares i 3–4 dager ved temperaturer opp til 20° C. Deretter presses fruktkjøttet ut, fortynnes fruktkjøttet med vann og etter 3 dager presses det ut igjen.

Vørter forberedelse

Smaken av vin bestemmes hovedsakelig av forholdet mellom sukker og syre i frukten. Det optimale forholdet mellom syre og sukker i druer for alkoholgjæring er grunnen til at mer enn 80 % av druene som dyrkes i verden brukes til å lage vin. Men samtidig kan det lages utmerket vin av bringebær, jordbær, rips, kirsebær, plommer, epler, kveder, aprikoser, rognebær osv. Hjemme er det vanskelig å bestemme prosentandelen sukker og syreinnhold i frukt og bærråvarer, så når du lager vørter Du kan bruke de veiledende indikatorene gitt i tabell 1 for druer og tabell 2 for bær og frukt.

Tabell 1

tabell 2

For dannelse av alkohol er det optimale sukkerinnholdet i vørteren 25%, derfor, for å forbedre smaken av vinen og oppnå en viss styrke, fortynnes bærjuice med vann for å redusere surheten og tilsettes sukker.

Hver kategori vin tilsvarer et visst innhold av alkohol, sukker og syrer. Dermed inneholder 100 g oral bordvin 8–11 vol. % alkohol, 1–1,5 g sukker, 0,7–0,8 g syre, for dessertvin er disse tallene henholdsvis 15; 15–20 og 1, 2; for likør - 16; 40 og 1.5. Når du tilsetter sukker, husk:

• 20 g sukker per 1 liter vørter øker styrken til vinen med 1 grad;

• overflødig sukker hemmer gjæringsprosessen;

• hvert kilo sukker når det er oppløst øker volumet med 0,6 liter;

• når du lager tørre viner, oppløses sukker i vann og tilsettes umiddelbart på én gang; i dessertviner tilsettes sukker brøkvis på 1., 4., 7., 10. dag, og løser det opp i en liten mengde gjærende vin.

Tabell 3

Etter tilsetning av sukker og vann legges vørteren i beholdere (glassflasker, fat), fylles til ¾ av volumet, hvoretter bærstarter tilsettes med en hastighet på 20 g/l vørter for bordvin og 30 g pr. 1 liter til dessertvin.

Forbereder surdeigsstarter

Surdeig – vingjær – tilberedes ved å fermentere rosiner eller druer. 150–200 g rosiner eller modne druer og 50–60 g sukker legges i en flaske, fylles opp med kokt vann til ¾ av volumet og lar den stå til gjæring i 3–4 dager.

Du kan tilberede en forrett fra bringebær eller jordbær: 2 kopper mosede bær og 100 g sukker, hell et glass vann og rist godt. Starteren er klar på 3-4 dager.

Ølg- og brødgjær skal ikke brukes, fordi... de forverrer smaken på vinen og i tillegg dør de etter hvert som alkoholen samler seg (med en styrke på 13 % vol.).

Fermentering

Flasker eller fat med vørter plasseres i et mørklagt rom med en temperatur på 18–20 ° C, gjæringsprosessen aktiveres av starter og ammoniakk (0,2–0,4 g per 1 liter vørter).

En etikett må festes til hver flaske eller fat som angir dato og mengde sukker som er tilsatt, slik at det er plass til notater om påfølgende operasjoner (tilsetning av sukker, helling, klaring). Det skilles mellom voldsom og rolig gjæring: voldsom gjæring finner sted i løpet av de første 1–2 ukene og er ledsaget av skumdannelse med rask frigjøring av karbondioksid; Stille gjæring varer fra tre uker til tre måneder, avhengig av gjæringsforhold og råvarer.

For å isolere den gjærende vørteren fra luften rundt, er det installert en vanntett eller gjæringstunge på beholderen. Vannforseglingen består av et rør, hvor den ene enden settes inn i proppen på flasken, og den andre i en krukke med vann. Figuren viser ulike typer gjæringsventiler.

Den enkleste og mest effektive måten å isolere vørteren fra atmosfæren på er en vanlig plastpose eller gummihanske, som legges på flaskehalsen og knyttes med et strikk. I dette tilfellet frigjøres overflødig karbondioksid under tannkjøttet. Under gjæringsprosessen er det nødvendig å riste beholderen med jevne mellomrom, slik at gjæren som har lagt seg til bunnen blir inkludert i gjæringsprosessen.

Gjæringsventil for en flaske: 1 - gjærende vin; 2 - fruktkjøtthette; 3 - gummipropp; 4 - glassrør; 5 - gummirør; 6 - glass med destillert vann

Fermenteringstunge installert i tungehullet på fatet: 1 - trefat; 2 - tunge (port)

Optimal gjæringstemperatur er 18–20°C, når temperaturen stiger over 23–25°C, må beholderen med vørteren avkjøles.

Etter slutten av stille gjæring smakes vinen. Fraværet av sødme, gjærsediment i bunnen av flasken og gjennomsiktigheten til vinen over gjærlaget indikerer slutten på gjæringsprosessen.

Overføring og gjæring av vin

Transfusjon utføres ved hjelp av en sifon (gummirør) eller dekantering (helling over kanten), mens du prøver å ikke berøre sedimentet. Røret senkes innenfor 3 cm fra gjærsedimentet, og kun klarvin dreneres. Det gjenværende sedimentet helles over i en mindre flaske, får sette seg, dreneres igjen, og jordet filtreres gjennom et tøyfilter.

Vinen som fjernes fra bunnfallet fylles i rene sylindre opp til halsen, forsegles med korker eller gummikorker og plasseres i et kjølig rom (10–12°C) for å sette seg i 1 måned, hvoretter fjerningen fra bunnfallet gjentas. Det resulterende vinmaterialet behandles med sukker, og løser det opp i en liten mengde vin når det varmes opp.

Mengde sukker: for halvsøte viner - 50 g/l, for dessertviner - 100–160 g/l, for likørviner - 200 g/l.

Tørr vin, så vel som dessertvin, skal ikke forbli på bunnfallet; etter slutten av stille gjæring fjernes den fra bunnfallet, helles på flasker opp til halve halsen og forsegles med en dampet korkpropp, og deretter fylles med harpiks . Oppbevares i liggende stilling ved 2–15°C, pga på et høyere nivå kan det forverres.

Vin kan lagres fra seks måneder til 2~4 år eller mer, noe som resulterer i en bukett vin som forbedres med årene.

Før tapping for lagring er det nødvendig å filtrere og klarne vinen. Filtrering utføres gjennom en lerretspose eller gjennom filterpapir (papirservietter).

Noen frukter (plommer, pærer) produserer uklar vin, i så fall er det nødvendig å klarne eller lime vinen med gelatin, tannin, fiskelim eller kyllingeggehvite. I dette tilfellet er det nødvendig å gjøre prøveavklaringer og velge den beste metoden som ikke endrer smaken og fargen på vinen.

For 10 liter vin, ta 0,1–0,2 g gelatin eller lim, som er forhåndsbløtlagt i kaldt vann; vannet skiftes 2–3 ganger i løpet av dagen. Hovent og presset gelatin (lim) oppløses i en liten mengde oppvarmet vin, deretter helles løsningen i et kar med vin, blandes og stå i 2-3 uker. Deretter fjernes sedimentet, tappes på flasker og dekkes.

For å lysne eggehviten, skille forsiktig hviten fra eggeplommen, tilsett litt vann og pisk den til et sterkt skum. Proteinet blandes med en liten mengde vin, helles i et kar med vin, alt blandes igjen og klareres i 2-3 uker. 10 liter vin krever 1/3 protein.

Tannin lysner vin med lav syre og ingen astringens (etter smak). Tannin (farmasøytisk) løses i destillert eller kokt vann, ca. 1,5 g per glass, sedimenteres, filtreres. Den nødvendige mengden bestemmes eksperimentelt. Vin helles i 3–4 gjennomsiktige (hvite glass) flasker og 1, 2, 3, 4 ts tanninløsning tilsettes, etter en uke ser de hvilken flaske som er bedre avklart, og etter å ha beregnet den nødvendige mengden tannin, hell den på flasken, etter 7–10 dager, er vinen klar til å fjernes fra sedimentet. Etter dette lagres vinen i ytterligere en måned, dreneres, tappes og korkes.

Nå har du en generell ide om teknologien for å lage vin hjemme. Vår nettside inneholder oppskrifter for tilberedning av vin og ulike bær og frukter med velprøvde metoder. Det er din jobb å velge og prøve dem.

Å lage vin hjemme skiller seg selvfølgelig fra å lage denne drinken i industriell skala. Når du lager vin hjemme, brukes ingen fargestoffer eller konserveringsmidler, noe som betyr at slike drikker er mindre trygge og utvilsomt mer velsmakende. Tross alt har hver husmor rett til å bruke proporsjoner som er optimale spesifikt for hennes "signatur" vin. Imidlertid blir de generelle prinsippene for den teknologiske prosessen observert i begge tilfeller. Hvordan lage vin hjemme er beskrevet på denne siden.

Lage hjemmelaget vin av juice

Råvaren for å produsere vin hjemme er saften som presses fra fruktkjøttet og skallet på frukten. Fruktkjøttet gir hoveddelen av juicen, og huden beriker den med fargestoffer, soling og aromatiske stoffer. I gjennomsnitt, fra 1 kg frukt kan du få fra 500 til 700 ml naturlig juice.

Hvordan lage vin av juice hjemme, og hvilke stadier består denne prosessen av? Fruktene eller saften som oppnås fra dem begynner aktivt å gjære, og sukkeret de inneholder omdannes til alkohol og biprodukter som fremmer gjæring.

Men siden juicen til de fleste frukter og bær inneholder flere syrer enn sukker, vil vinen fra dem vise seg å være for syrlig og smakløs hvis du ikke tyr til hjelp av ulike tilsetningsstoffer.

Det er mange hjemmevinfremstillingsmetoder som lar deg gi vinen den ønskede tilstanden.

Du kan redusere surheten til vin fra juice hjemme ved å fortynne den med vann.

Du kan blande flere typer juice med forskjellige syrer.

Du kan ganske enkelt redusere surheten hvis du tilsetter honning eller vanlig sukker når du lager vin hjemme.

Når det gjelder sukker, er det kanskje en av hovedkomponentene i fruktvin, fordi det er takket være det at vinen kan lagres i lang tid.

Ved hjelp av teknologi kan du legge til sukkersirup tilberedt på en standard måte til hjemmelaget vin.

Lage sukkersirup til vin av juice hjemme

Før du lager hjemmelaget vin, må du forberede sukkersirup. For 1 liter sukkersirup: 420 ml vann, 1 kg sukker.

Varm opp vannet til 70-80 °C, og tilsett deretter sukker gradvis under kontinuerlig omrøring. Når sukkeret er helt oppløst, må du koke opp sirupen og koke i ca. 10 minutter, og skumme skummet fra tid til annen. Avkjøl den ferdige sirupen.

Husk at hjemmelaget vinjuicesirup du lager på forhånd kan begynne å krystallisere eller sukkeret vil legge seg i bunnen av beholderen. I dette tilfellet, i henhold til hjemmevinproduksjonsteknologi, må sirupen varmes opp litt igjen.

Erfarne vinprodusenter tilsetter litt sitronsyre (mindre enn 1 g per 1 kg sukker) til sirupen for å unngå krystallisering.

Mengden sukker tilsatt juice når du tilbereder hjemmelaget vin, bestemmer styrken til den fremtidige drikken. Ifølge grove anslag gir gjæring av 1 kg sukker 500-600 ml alkohol. Derfor må du på forhånd korrelere mengden sukker som tas med ønsket mengde alkohol du ønsker å få i produktet ditt. Det skal bemerkes at teknologien for å lage vin hjemme ikke krever spesiell nøyaktighet; du kan begrense deg til en omtrentlig måling av tettheten til det flytende mediet (jo mer sukker i juicen, jo høyere tetthet).

Erfarne vinprodusenter bruker en spesiell enhet for å bestemme sukkernivået - et sakkarimeter. Den er enkel å bruke: hell juice i en tre-liters krukke nesten til nivået av halsen, vent til skummet har lagt seg, og dypp enheten, som tidligere har blitt rent vasket og tørket tørr, inn i den. Den skal flyte fritt i saften uten å berøre veggene i glasset. Etter en tid vil sakkarimeteret vise prosentandelen sukker i saften.

Men her må du ta hensyn til det faktum at i tillegg til sukker, inneholder juice også opptil 4% av andre uløselige stoffer, derfor, for å få en nøyaktig indikator på sukkerinnholdet i juice, må du trekke fra 4 enheter fra den første avlesningen av sakkarimeteret. Dette vil være den pålitelige verdien.

Vinens surhet når de produseres hjemme

En av de viktige indikatorene på vinkvalitet er surhet. I henhold til vinfremstillingsteknologi må denne indikatoren beregnes på stadiet av juicegjæring: mer sur juice gjærer mer aktivt, og reduserer dermed risikoen for at det dannes mugg eller skadelige bakterier i vinen.

Men for sure råvarer (bær og frukt) kan føre til undertrykkelse av gjærvekst.

Gjennomsnittlig normal surhet i henhold til vinfremstillingsteknologi varierer fra 6 til 10%.

I industriell vinproduksjon brukes spesielle ultrapresise instrumenter for å bestemme surheten til juice, men hjemme er det ganske nok å huske surhetsindikatorene til de vanligste bærene og fruktene: stikkelsbær (1,9%); bringebær (1,5-1,6%); solbær (3%); rød rips (2,4%); tyttebær (2%); blåbær (0,9%); bjørnebær (0,8%); epler (0,7%); plommer og jordbær (1%); kirsebær og aprikoser (1,3%); fersken (0,8%); pære (0,4%).

Svart og rød ripsjuice regnes som den mest syrlige. For å redusere surheten deres brukes vanligvis kokt vann avkjølt til romtemperatur.

Hvordan lage vin av juice hjemme med gjær

Gjær brukes til å stimulere gjæring i juicen. De formerer seg raskt hvis de ikke er i en for konsentrert sukkerløsning med lite alkoholinnhold, som er kjent for å hemme veksten av gjær.

Vingjærsopp er "edle", det vil si spesifikt dyrket, og bidrar til produksjon av alkohol, klargjøring av juice og vin, og gir den deretter en viss smak, styrke og aroma.

Det er "ville" sopp som lever på overflaten av frukt og bær sammen med andre mikroorganismer. De forårsaker sterk gjæring i vinen, men dør veldig raskt, og derfor blir den ferdige drinken ganske lett, lett uklar og uten en lys smak og aroma.

Hvordan lage vin av juice hjemme: gjærstarter

9 trinn for å lage gjærstarter hjemme
5-7 dager før du planlegger å presse frukt- og bærjuice, kan du begynne å lage gjærstarter.

Trinn 1. Du må presse 200 ml fersk naturlig juice fra utvalgte frukter eller bær.

Steg 2. Tilsett 15 g sukker og en klype (0,1 g) ammoniumfosfat til saften.

Trinn 3. Rør saften og kok i 10-15 minutter med lokket lukket.

Trinn 4. Avkjøl til romtemperatur (20-24 °C).

Trinn 5. Hell "edel" gjærmyse i en ren beholder, hell i den tilberedte juicen, fyll beholderen til tre fjerdedeler av volumet, og lukk halsen med en bomullsullstopper.

Trinn 6. Plasser beholderen på et varmt sted i 24 timer.

Trinn 7 Når mysen og juicen skummer kraftig, hell den over i en ren litersflaske.

Trinn 8 Kok 600 ml juice separat, tilsett 60 g sukker og en klype ammoniumfosfat, avkjøl til en temperatur på 25 C.

Trinn 9 Hell den tilberedte juicen i en flaske med skummyse, forsegl med bomullsull og la stå på et varmt sted i 1-2 dager. Når innholdet begynner å skumme, er starteren klar.

Hvordan lage vin hjemme: tilberede råvarer

Før du lager vin hjemme, må du forberede råvarene: frukt og bær må sorteres nøye, blader, stiklinger og kvister fjernes, bortskjemte områder kuttes ut av frukten, deretter vaskes grundig under rennende vann og tørkes litt.

Når du tilbereder råvarer for steinfrukter (kirsebær, aprikoser, fersken), må du fjerne gropen, og for epler, kveder og pærer, kutt ut kjernen og fjern forsiktig alle frø.

For å gjøre prosessen med å presse juice lettere, må fruktene hakkes ved hjelp av en kjøttkvern.

Før du lager vin av juice hjemme, sørg for at du har de riktige redskapene. Når du hakker frukt, kan du ikke bruke metallredskaper. Unntaket er beholdere i rustfritt stål.

Hvordan lage vin hjemme: tilberede fruktkjøtt

Det er flere måter å tilberede fruktkjøtt (fruktmasse) på for å få mer juice.

Metode 1. Tilsett litt varmt vann til fruktkjøttet og la det gjære litt.

Metode 2. Frys fruktkjøttet og la det tine. Etter denne behandlingen, klem saften ut av fruktkjøttet.

Saften fra fruktkjøttet oppnås direkte ved pressing, for dette formålet brukes enten en manuell skrue eller hydraulisk presse, eller en juicepresse.

Mange hjemmevinprodusenter presser fruktkjøttet på nytt for å få mer juice. For dette formålet fortynnes massen igjen med avkjølt kokt vann, blandes, får brygge og saften presses ut.

Det neste trinnet er avklaring av juicen, siden den etter pressing inneholder mange urenheter. Saften filtreres gjennom linduk. Om nødvendig gjentas denne prosedyren to ganger.

Hvordan lage hjemmelaget vin: tilberede mosten

Det neste trinnet i prosessen med å lage hjemmelaget vin er å tilberede mosten. Vørter er juice blandet med vann tilsatt i en slik mengde at saftens surhet ikke overstiger 0,8 %. Ved høyere surhet avtar gjæraktiviteten og smaken på vinen forringes.

Naturlig juice inneholder ikke mye sukker, noe som gjør dannelsen av alkohol vanskelig. Derfor må du tilsette sukker til saften for å få innholdet til 150-250 g per 1 liter vørter, eller i en mengde som vil tilsvare styrken til vinen du ønsker å få til slutt.

Sukker tilsettes juice både i tørr form og i form av sukkersirup. Honning vil gi større smak og aroma til vin hvis du tilsetter den i stedet for sukker.

Overflødig sukker reduserer gjæraktiviteten og følgelig gjæringsprosessen.

For å få god, smakfull vin av høy kvalitet, må du bruke spesiell vingjær. Hvis det ikke er mulig å få tak i "edel" gjær, kan du bruke vanlig brødgjær, samt "vill" gjær, som frukt og bær i seg selv er rike på.

Hvordan lage vin hjemme: gjæring

Et av de viktigste stegene i prosessen med å lage vin hjemme er gjæring. Fermentering gjøres best i lukkede flasker, da dette forhindrer dannelse av eddik.

Ikke glem at vørteren øker i volum under gjæring, så beholderne skal ikke fylles til toppen.

Beholderen som vinen gjærer i må lukkes med en spesiell vannforsegling eller, som det også kalles, en gjæringspropp.

Vanntetningen består av et lokk eller en tett plugg og et rør satt inn i den. Et annet rør i form av en slange settes på røret, hvis ende senkes ned i et glass eller en flaske kokt vann. Denne forseglingen gir en tett forsegling og beskytter vørteren mot inntrengning av luft og skadelige mikrober.

Under gjæringsprosessen må du nøye overvåke tettheten til vannforseglingen. Hvis det kommer luft inn i en flaske vin, vil det føre til eddiksyregjæring, som vil ende opp med å syrne produktet ditt. Stemningen vil bli håpløst bortskjemt, produktet vil havne i søpla, og du vil sitte igjen med en følelse av irritasjon i sjelen over at du ikke fulgte alle teknologiens regler, og angre på at du kastet bort tiden din. I hjemmevinproduksjon er det en enkel, men pålitelig måte å oppnå absolutt tetthet på: du trenger bare å smøre skjøten med alabast.

Ikke alle hjemmevinprodusenter har vannforsegling på gården, men vinen deres er ikke dårligere i kvalitet eller smak. De dekker flaskehalsen med en bomullspinne eller bare binder den med gasbind eller linduk brettet i 4-5 lag.

For å gjøre gjæringsprosessen mer aktiv, må du holde beholderen med vin i et mørklagt rom eller bare pakke inn flasken i en mørk, lysbestandig klut.

I tillegg til lys spiller temperaturen i rommet der beholderen med vin er plassert en viktig rolle. Den optimale temperaturen for gjæring av vørter er 22-25 ° C, men under gjæring kan den øke.

Etter at temperaturen når 30 ° C, begynner alkoholen å fordampe, noe som vil påvirke smaken på vinen negativt - den vil bli bitter.

Derfor må du med jevne mellomrom måle temperaturen i rommet der beholderen med vin er plassert, og hvis den øker, ta nødstiltak - flytt enten beholderen til et kjøligere rom, eller pakk flaskene med en klut fuktet i kaldt vann .

På stadiet med aktiv gjæring må du riste vørteren fra tid til annen og åpne vannforseglingen i noen sekunder slik at oksygenet som er nødvendig for å sikre aktiv funksjon av gjæren, kommer inn i beholderen.

Etter 8-10 dager vil kraftig gjæring avta og gå inn i en langsom gjæringsfase, som vil vare 6-10 uker, og i noen tilfeller en lengre periode.

Et ekstremt viktig poeng i hjemmevinproduksjon er å korrekt bestemme slutten av gjæringsprosessen. Det er flere tegn som indikerer at prosessen er fullført:

• gassbobler slutter å vises i vannforseglingsglasset;
• vinen blir merkbart lettere, og et ganske tykt lag med sediment samler seg i bunnen av beholderen;
• Vinvæsken får en uttalt syrlig smak med en lett bitterhet.

For å forhindre at gjæret vin får en ubehagelig smak, må den raskt og forsiktig fjernes fra sedimentet.

Den enkleste måten å gjøre dette på er med en slange (hevert) - tøm bare vinen, og pass på at ingen sedimenturenheter kommer inn i beholderen. Hvis sediment kommer inn, må du la væsken sette seg og tømme den igjen. Og dette er ekstra tid og nerver. Derfor er det bedre å være så forsiktig som mulig og gjøre det første gang, og hele tiden sørge for at enden av slangen er 3 cm over sedimentlaget.

Sparsomme vinmakere, på slutten av denne prosessen, lar sedimentet sette seg igjen, hvoretter de drenerer den klare væsken og legger den til en felles beholder.

Deretter får den drenerte vinvæsken stå i et kjølig, mørkt rom i ytterligere 5-7 dager, hvoretter dreneringsprosedyren gjentas uten sediment.

Vinmateriale av høy kvalitet skal være gjennomsiktig, praktisk talt uten sukker. Du kan lage tørr eller forsterket vin av den.

Tørr vin må oppbevares i minst 2 måneder på et kjølig sted, og hell den forsiktig over i en annen beholder etter hvert som sediment vises.

I henhold til teknologien for å lage hjemmelagde dessertviner, må du tilsette sukker til vinmaterialet og filtrere det forsiktig.

Den ferdige vinen tappes på flaske og forsegles forsiktig.

En vin av høy kvalitet bør være krystallklar: hvis den inneholder til og med en liten uklarhet, regnes den allerede som et lavkvalitetsprodukt.

Ytterligere behandling når du lager vin hjemme

Vin laget av bær som kirsebær, bringebær, rips, rogn, viser seg som regel gjennomsiktig og krever ikke ytterligere behandling.
Vin laget av plommer, epler og stikkelsbær trenger oftest ytterligere avklaring.

Hva er tilleggsbehandling? Dette inkluderer behandling med varme, kulde, klaring og filtrering gjennom spesialfiltre eller filterpapir. Om nødvendig kan vinen tones, noe som også regnes som tilleggsforedling.

Varmebehandling– Dette er oppvarming av vin i vann. For å gjøre dette legges flaskene i en beholder med kaldt vann og varmes opp i et vannbad til 50 ° C, hvoretter de fjernes fra varmen og legges i vannet til de er helt avkjølt. Prosedyren gjentas flere ganger til fullstendig lysing. Deretter får vinen hvile i en uke, fjernes fra sedimentet og forsegles tett.

Kuldebehandling- dette er å avkjøle vinen til en temperatur på 2-5 ° C. Med denne teknologien klarner vinen raskt, men den må filtreres umiddelbart og veldig raskt, siden en temperaturøkning igjen vil føre til at det dannes et uklart sediment.

Noen vinprodusenter klarner vin med melk, som helles i en beholder (med en hastighet på 10 ml melk per 1 liter vin), røres og får stå i 3-5 dager ved romtemperatur. Deretter, som i de foregående metodene, fjernes vinen fra sedimentet og filtreres gjennom tykt tøy eller filterpapir.

Etter klaringsprosessen har ikke vinen alltid en behagelig farge. Men dette problemet kan løses veldig enkelt.

Naturlige fargestoffer vil bidra til å gi drikken en vakker farge.

For å gi hovedvinen en rød farge, bland den med en liten mengde mørk rødvin laget av blåbær, kirsebær eller solbær.

Tilsetningen av svart hyllebærvin gir hovedvinen en veldig vakker rik fargetone, men du må helle den forsiktig inn, da det kan endre smaken på drikken.

For å farge vin brukes ofte naturlig eller søtet blåbærjuice, blandet med alkohol til en styrke på ca. 15%.

For å farge hvite viner brukes brent eller karamellisert sukker - en tykk brun masse med bitter ettersmak og god fargeeffekt. Avhengig av mengden karamell kan du gi vinen nyanser fra gylden gul til mørkebrun.

Teknologi for å lage karamell til hjemmelaget vin

I henhold til teknologien for å tilberede hjemmelaget vin, for å få karamell, må du helle sukker i en liten stekepanne eller kasserolle og varme den til den er helt oppløst, rør hele tiden med en skje. Ikke tilsett vann under noen omstendigheter! Sukkeret blir gradvis mørkere og begynner å koke.

Rør hele tiden i karamellmassen med en skje for å unngå at karamellen brenner seg og fester seg til veggene i retten. Karamell anses som klar når en dråpe nedsenket i kaldt vann blir til en solid glassaktig masse.

Så snart du ser at karamellen er klar, stopp oppvarmingen, avkjøl deretter massen litt og forsiktig, rør hele tiden, hell i litt vann. Fra 100 g sukker etter tilsetning av vann bør du få 150 g ferdig karamell.

Vinproduksjon og lagring hjemme

De beste beholderne for oppbevaring av vin er standard vinflasker, forhåndsvasket med natron og grundig skylt med rent vann. Etter dette skal flaskene og korkene deres kokes, og deretter avkjøles og tørkes.

Vin skal helles på flasker nesten opp til halsen, og ha en avstand på 1,5 cm mellom overflaten av vinen og korken. Fylte flasker forsegles umiddelbart med korker, hvor toppen kuttes av og fylles med parafin eller voks.

Noen hjemmevinmakere som tilbereder store mengder vin, heller dem i vanlige glasskrukker for konservering og forsegler dem med steriliserte lokk.

For bedre bevaring kan vin på flaske pasteuriseres ved oppvarming i vannbad. Vin pasteurisert på denne måten kan lagres ved en temperatur på 10-12 ° C i ganske lang tid.

Vinflasker oppbevares tradisjonelt i horisontal stilling slik at korken på innsiden hele tiden blir fuktet av drikken. Men i vertikal stilling er korkene utsatt for å tørke ut, noe som betyr at de mister tettheten, noe som igjen vil føre til fordampning av alkohol og en merkbar forringelse av kvaliteten på vinen.

Etter å ha mottatt den første informasjonen, er du overbevist om at prosessen med å lage hjemmelaget vin er ganske enkel, du trenger bare å følge noen viktige regler for vinproduksjon nøye:

1. For å overholde teknologien for å lage hjemmelaget vin, bruk frukt og bær kun av god kvalitet, uten tegn på ødeleggelse eller skade.

2. Pass nøye på at luft og lys ikke kommer inn i fruktjuicer og viner (oksygen vil føre til tap av aroma, og sollys vil endre fargen på drikken til det verre).

3. For å behandle frukt og tilberede juice, ikke bruk metallredskaper, spesielt de som inneholder sink.

4. Overvåk rensligheten av alle instrumenter strengt, skriv ned datoen for tilberedning av vørteren, mengden og typen juice, mengden tilsatt vann og sukker. Med et ord, hold vinposter i en spesiell notatbok.

Hvis du overholder alle de grunnleggende kravene for å lage vin hjemme, vil du forvente et fantastisk resultat i form av en aromatisk, fløyelsaktig drink med en unik smak som vil bli din stolthet.